降溫天的廣東人有多慘？

講一個冷知識你們就懂了：由于常年天氣炎熱，廣東的很多空調，是沒有制熱功能的。

簡單說，就是很多人都是沒有一絲絲防備，沒有一點取暖裝備。

這連續的下雨降溫天，很多人都凍得不敢出被窩。

我還算幸運，因為怕冷，早早在大家的嘲笑聲裡，置辦好了大小取暖器，這會正暖烘烘在家呆着。

也不好落井下石，給你們準備了一鍋暖呼的，暖暖胃——

未見其菜，先聞其聲，食物在鍋裡發出啫啫的響聲。

一掀鍋蓋，來勢洶洶的镬氣、張牙舞爪的香味，猛地竄入鼻腔。

忍不住要立即拿筷子發起攻擊，皮滑肉嫩、醬汁濃郁，再加上恰到好處的火候，吃得人全身暖呼。

沒錯，今天做的，是粵菜中極為考驗火候的菜式：啫啫煲。

據說，有經驗的廚師要根據客人的座位，把控上桌的速度。

少則10秒，多則1-2分鐘，為的就是保證煲仔在客人揭蓋之時，鍋裡還能發出“啫啫（juejue）”的聲響 。

這時的食材口感恰好，外焦裡嫩，原汁的鮮味揮灑得極緻。

精髓在于“不加一滴水”，全然借着鍋氣燒焗，讓食物自行熟成。

食材不拘，山珍海味都能集齊一鍋，順應四時的變化各大飯店也會更換成不同的食材。

我用了當季的青花魚（鲭魚）來做，魚肉肥美，油脂豐厚，如錦上添花。

在熱力幹逼之下豐腴盡顯，能嘗到魚肉肥美、鮮嫩、厚實的多重口感。

雖然吃起來和鲅魚、秋刀魚、金槍魚接近，但說到營養成分，又完全吊打其它魚種。

在水産排行中，鲭魚的DHA占據榜單第二，非常适合孕婦、小孩、老人食用。

刺少好吃、營養齊全，在市場上也要比其它海魚便宜，完全是集齊了衆多優點于一身。

不過買的時候要注意，青花魚一定要足夠新鮮。

一經隔潮（死亡時間超過2天），魚體内會産生過量的組織胺，會引起食物中毒。

這裡給你們兩條挑選青花魚的tips：一看外形，二看肉感。

魚身要完整，沒有血斑異味，且魚背的孔雀藍條紋清晰漂亮。

用手指輕輕按壓魚背時，肉質堅實回彈，肌肉切面富有光澤，就可以直接買入。

實在挑不到合适的青花魚，我們也可以另覓食材。

草魚、鲈魚、石斑魚、多寶魚、比目魚等都是不錯的選擇，不愛吃魚的同學也能換成排骨、鮮鱿、雞肉來做。

建議你們晚上就做起來，這大冷天兒的，一鍋吃到最後菜還是熱的，别提多幸福了。

做法不難，食材處理好，用我的特調醬汁腌一腌就能入鍋開吃。

醬汁主鹹香風味，提前腌漬食材也能為我們後續的焖煮減少了更多調味。

你們隻管照着配方來，保準好吃~

- 啫啫青花魚煲 -

[ 食材 ]

青花魚500g 紅蔥頭5個 蒜瓣半頭 姜1大塊 小香芹5根 紅尖椒1個 熟芝麻1小勺 蒜蓉剁椒醬2小勺 生抽1大勺 蚝油1小勺 胡椒粉1小勺 鹽1小勺 糖1小勺 玉米澱粉1小勺 米酒1大勺 食用油2大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.青花魚冷藏或室溫完全解凍，洗淨吸幹水份，切小段方便入味

2.切好的青花魚加入1小勺胡椒粉、1-2小勺剁椒、1大勺生抽、1小勺蚝油、1小勺鹽和糖、1小勺澱粉抓拌均勻，最後加1小勺食用油拌勻，腌漬15分鐘

3.蒜瓣去蒂對半切開，紅蔥頭、姜塊切粒，紅尖椒切菱形，香芹梗切段，香芹葉切碎

4.砂鍋倒入2大勺食用油燒至五成熱，依次放入姜粒、蒜粒、紅蔥頭、尖椒、芹菜梗煸香，鋪入一層腌漬好的青花魚

青花魚不建議交疊，容易不熟

5.蓋上蓋子轉小火啫5分鐘，鍋邊淋入2大勺米酒，焗2分鐘，關火開蓋撒上芹菜葉和熟芝麻提香

我想，會唱歌的啫啫煲，如果能參加一下美食界歌唱比賽。

估計能跟它一較高下的，隻有江浙菜系裡的響油鳝絲~

緊緻的魚肉，在粘裹了金黃的醬色之後，愈發香豔動人。

筷子一戳，表皮像開花一樣噼裡啪啦地綻放。

借着精妙的視覺、嗅覺、聽覺全方位引誘肚子裡的饞蟲，屬實犯規。

蒜瓣肉嫩而不散，到嘴裡才輕易化開。

半點海魚的腥味也沒有，倒是能仔細地咂摸出綿甜的米酒香。

本來已經準備了一筐的詞彙來贊美它，待到鮮嫩的魚肉滑落食道的刹那，才發現好吃到失去所有語言表達。

說來也是奇妙，前陣子總是調侃着廣東入冬失敗，想快點穿上新棉襖。

等到冬日延長，又天天盼着它離開，好甩開冬天笨重的厚衣服，和朋友們一起去山裡砍春筍、摘野菜...做一些快樂的事兒。

大概就是怕人們乏味，大自然才創造出四季輪回，為人間憑添這許多期待罷。

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