蟛蜞是淡水産小型蟹類。又稱磨蜞、螃蜞。學名相手蟹。甲殼綱，方蟹科。頭胸甲略呈方形，體寬3-4厘米。與個頭大且鮮甜的蟹相比，兩個指頭般大小的蟛蜞，有一股濃郁的河鮮味道，在南方水鄉，人們最喜歡用蟛蜞做粥。而在廣東江門赤坎，至今還保留着一種用蟛蜞制作的鹹醬，稱為“蟛蜞醬”，在市面上難得一見。為大家介紹蟛蜞及蟛蜞醬的做法和吃法吧。

福州人的餐桌上經常能見到的一種暗紅色鹹鮮無比的佐餐醬料，它就是——蟛蜞醬。不管你身在何處，這種選用閩江流域常見的小蟛蜞，按照傳統土法制作的蟛蜞醬總能勾起你的味蕾、勾起你濃濃的思鄉情！近日母親從市場買回了幾斤這樣的小蟛蜞，想要制作這種醬料，于是我用相機記錄下了整個制作過程……

食材檔案

中文名：蟛蜞

學名：相手蟹

分布範圍：遼東半島、江蘇、福建等地

科類：方蟹科

性味：味鹹;性寒

歸經：脾經

功能主治：清熱解毒;除濕止癢。主癰腫瘡毒;濕癬瘙癢

用法用量：内服：适量，煮熟。外用：适量，取膏塗敷。

蟛蜞秋冬季節成熟，被捕來制成蟛蜞酥、蟛蜞醬。也有被小孩釣來玩的，用繩縛着放于地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像鍋中煮飯，因此，小孩嘴裡唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食……”過去福州内河岸邊都有蟛蜞，釣蟛蜞是當年小孩的一大樂趣。

蟛蜞的分布遼東半島、江蘇、福建、台灣、廣東、浙江沿海等地。

現狀：蟛蜞數量驟減

蟛蜞，屬于螃蟹這個龐大家族中的其中一員。不過，比起諸如大閘蟹、黃油蟹這些身嬌肉貴的蟹中貴族來說，它僅僅是蟹族中的“賤民”。在水網縱橫的南方水鄉，河道旁、泥堤邊、稻田旁的田基，少不了蟛蜞的蹤影。

蟛蜞繼承蟹族之“水上清道夫”這一光榮角色，專以水中腐爛之物為食，且繁殖力驚人。水陸兩栖的蟛蜞，喜歡在河堤、田埂上打洞安居，所以，對河堤的危害不淺。并且，它喜歡噬咬禾苗嫩葉，成為稻田一害。如今，環境變了，尤其是水稻田的減少，那随手可抓二三十隻蟛蜞的時代已經遠去。

蟛蜞的做法與吃法蟛蜞秋冬季節成熟，被捕來制成蟛蜞酥、蟛蜞醬。把蟛蜞洗淨剁碎，加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調料，腌制數日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥，據說加入高粱酒猶酥、猶香。蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥同，制作方法不同的是，剁碎後要放入石磨中磨，一磨就成醬了。蟛蜞醬則作為佐料，用來蘸油炸的鮮魚，比醬油、蝦油味更葷。

在開平赤坎，聽聞鄉間還是喜歡以蟛蜞入菜，而且将蟛蜞制作成傳說中的“蟛蜞醬”。說起蟛蜞醬，非老饕或困難年代的水鄉民衆才會知道。“蟛蜞醬”乃是一種地道民間調味料，水鄉人也稱之為“鹹扒”、“鹹水渣”。曾幾何時，是水鄉一帶的人都會自己制作的食物。但時至今日，對新一代的人來說，蟛蜞醬讓大家感到陌生，不僅家庭制作鹹扒醬的已少之又少，在市場上此醬料也鮮有見賣，偶爾能在某些有“老廚師”坐鎮的酒樓，才能有機會吃到諸如蟛蜞醬炒通菜、蟛蜞醬蒸豬肉這些菜式。蟛蜞醬的制作工藝也面臨失傳的境地。

淡水蟛蜞才做醬

開平赤坎，是目前為數極少的還留傳自制蟛蜞醬的地方。一位老農告訴記者，他是吃着自家炮制的蟛蜞醬長大的，很多老一輩的赤坎人都會自制蟛蜞醬。以前離鄉背井出洋謀生的鄉人，必定帶上一小埕蟛蜞醬，遇到水土不服，加一勺蟛蜞醬，馬上吃得香。

老農說，制作蟛蜞醬一定是用淡水河灘、池塘邊的“蟛蜞”，而不能用鹹水海邊的小蟹。雖然，海邊的小蟹和蟛蜞模樣差不多，但它不是蟛蜞，用當地的講法，叫“沙鯭”，因為有沙，而且味道鹹，是不能做醬的。隻有那些淡水河道生長的蟛蜞，才能制作成蟛蜞醬。

将近失傳的土調料

老農介紹，蟛蜞醬的制作工藝是由父輩們一代代留傳下來的，蟛蜞醬的制作工藝很繁複，時間又長，所以願意再去炮制這樣傳統的鄉村食物的人自然越來越少。但蟛蜞醬畢竟是一種很有地方特色的醬料，現在，隻有為數極少的一些老人還在繼承這一制作工藝。

老農在家裡開設了一個制作蟛蜞醬的小作坊，所生産的醬料，隻供應給某些星級酒店使用，基本不在市面上銷售。

濃香而野味

老農拿出了他制成的蟛蜞醬。成品的鹹扒醬是烏黑色的，十分粘稠。舔一點，味道濃郁鹹香而不帶腥味，十分野味，滑而無微砂感，是上等的醬料。老農說，發酵3天的蟛蜞醬味道最鮮，而發酵一兩個星期的蟛蜞醬味道會濃郁點，但鮮味稍低。

蟛蜞醬有很多吃法，最原生态的要數蟛蜞醬炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜類等。把油燒得滾熱，先放蟛蜞醬爆一下，特有的香味就散發開來，再把蔬菜倒進炒勻，再加點糖吊味就可以了。鹹鮮與青蔬的搭配，色、香、味均一流。用蟛蜞醬蒸豬肉，尤其是蒸透明的半肥瘦豬肉，這豬肉蒸過後，夾帶着濃郁的鹹香味道，是拌飯的最佳拍檔。

自制蟛蜞醬

小蟛蜞

剝洗幹淨

加适量酒糟、鹽巴、辣椒、烈度白酒腌制

搗碎後得到充分腌制的初步醬料依個人口味再次加上足量辣椒、生姜、芝麻、酒糟、白酒

舌尖上的美味：螃蜞醬。福州人食用海蜇時喜歡使用一種蘸料，名為螃蜞醬。螃蜞是一種淡水小型蟹類，以前可以在閩江邊上釣到。把活的螃蜞洗淨剁碎，不用煮，加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調料，腌制數日即成蟛蜞酥。蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥相同，隻是将鹽漬好的螃蜞酥放入石磨中，一磨就成了螃蜞醬了。

蟛蜞是一種小螃蟹，多毛，肉質很嫩，經過發酵做成蟛蜞醬被福州人視為家鄉特有的風味食品,成為福州人招待或饋贈親友的好禮品。

螃蜞，據說蟛蜞醬有解毒消炎的作用，對醫治咽喉腫痛特别有效。蟛蜞有解毒消炎的作用，對醫治咽喉腫痛特别有效。患慢性咽炎者，嚴重時用蟛蜞醬嗽洗咽部并徐徐咽下，果然藥到病除，确有奇效。讀者如患同病，不妨一試。

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