攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入後所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。是最典型、最常見的食源性疾病。

一、河豚魚中毒

1、有毒成分：河豚毒素（ Tetrodotoxin ，TTX）

毒素理化性質非常穩定：

• 煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，但在pH＞7和pH＜3時不穩定
• 100℃ 4小時、120℃加熱20～60分鐘可使毒素全部破壞

毒性因部位及季節的不同而有差異：

• 卵巢和肝髒有劇毒，其次為腎髒、血液、眼睛、鰓和皮膚
• 每年春季(2～5月)卵巢及肝髒的毒性最強

2.中毒機理

河豚毒素通過阻斷鈉離子通道，阻止鈉離子擴散，進而抑制神經細胞的去極化， 以及動作電位的傳導。

河豚毒素刺激延髓化學感受器觸發區，抑制呼吸和血管運動中樞

3. 中毒表現

河豚毒素中毒為神經型食物中毒，發病急速而劇烈（潛伏期10分鐘～3小時）。

最初感覺口渴，唇、舌、手指發麻，然後出現胃腸道症狀，以後發展到四肢麻痹、共濟失調、癱瘓，血壓、體溫下降，重症者因呼吸衰竭窒息緻死。

4. 臨床治療

目前對此尚無特效解毒劑，對患者應盡快排出毒物和給予對症處理。催吐,洗胃，導瀉，灌腸。

番木鼈堿(士的甯，是從中藥馬錢子中分離的一種吲哚生物堿)2mg～3mg肌肉或皮下注射治療肌肉麻痹，可試用亞硫酸鈉和半胱氨酸解毒。預防中毒要加強宣傳以防誤食。

二、毒蕈中毒

1、中毒原因

• 蕈類通稱蘑菇，是大型真菌。
• 我國食用蕈300多種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能使人緻死的有10多種。因蕈類品種繁多，形态特征複雜以及毒蕈與食用蕈不易區别而誤食中毒。毒蕈中毒多發生于高溫多雨的夏秋季節。往往由于采集野生鮮蕈時因缺乏經驗而誤食中毒。

2.有毒野生菇（菌）類的常見特征

–色澤鮮豔度高。

–傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。

–菇柄上有環狀突起物。

–菇柄底部有不規則突起物。

–野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。

3.中毒特征根據毒素成分，中毒類型可分為四種：

1) 胃腸炎型

可能由類樹脂物質，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潛伏期10分鐘～6小時，表現為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預後良好。

2) 神經精神型

引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素等。潛伏期6～12小時。中毒症狀除有胃腸炎外，主要有神經興奮、精神錯亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，無後遺症。

3) 溶血型

由鹿蕈素、馬鞍蕈毒等毒素引起，潛伏期6～12小時，除急性胃腸炎症狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血症狀。嚴重者可緻死亡。

4) 肝腎損害型

主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐幹燥，一般烹調加工不能破壞。毒素損害肝細胞核和肝細胞内質網，對腎也有損害。潛伏期6小時～數天，病程較長，臨床經過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、内髒損害期、精神症狀期、恢複期。該型中毒病情兇險，如不及時積極治療，病死率甚高。

4.臨床治療

早期用催吐、導瀉等措施排出毒物，可用二巯基丁二酸鈉等巯基藥物解毒，并用保肝療法和其他對症治療。

5.預防措施

加強宣教，防止誤食。

1、鮮木耳

鮮木耳與市場上銷售的幹木耳不同，含有叫作“卟啉”的光感物質

如果被人體吸收，經陽光照射引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重可緻皮膚壞死

若水腫出現在咽喉黏膜，還能導緻呼吸困難。

2、鮮海蜇

新鮮海蜇皮體較厚，水分較多,研究發現，海蜇含有四氨絡物、5－羟色胺及多肽類物質，有較強的組胺反應，引起“海蜇中毒”，出現腹瀉、嘔吐等症狀。

3、鮮黃花菜

含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經水焯、浸泡，且急火快炒後食用，可能導緻頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。秋水仙堿在體内氧化為氧化二秋水仙堿，0.5～4小時惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭疼、口渴、喉幹。

4、變質生姜

生姜适宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以12℃至15℃為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴重。變質生姜含毒性很強的物質“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點是錯誤的。

5、長斑紅薯

紅薯表面出現黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌（一種黴菌）污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發苦，而且對人體肝髒影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。因此，有黑斑病的紅薯，不論生吃或熟吃，均可引起中毒。

6、生四季豆

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人們普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙對人體消化道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎症，并對紅細胞有溶解作用。四季豆中毒的發病潛伏期為數十分鐘至十數小時，一般不超過5小時。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎症狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統症狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。

7、青番茄

青番茄含有與發芽土豆相同的有毒物質－－龍葵堿。人體吸收後會造成頭暈惡心、流涎嘔吐等症狀，嚴重者發生抽搐，對生命威脅很大。

8、發芽的土豆

有的儲存不當發了芽或者皮肉變色。這些感覺丢了可惜的土豆千萬不能食用,土豆發芽後會産生大量的龍葵素。

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