一、面筋串制作
食材:面筋粉(又叫谷朊粉)1000克、水2000克左右、鹽10克、雞精10克、味精6克、排骨粉10克。
制作:
1、和面:把食材中的調味品倒入40度溫水中攪勻化開,然後把面筋粉緩慢的倒入水中,這時一手往水裡倒面一手快速攪動,讓水與面筋粉充分融合,用手用力抓讓他們粘結到一起。和面是以水為标準,慢慢的加入面粉,直到面團有筋度成型,上面給出的面和水的用量做個大概的參考。
2、醒面:夏季放置30分鐘,冬季1小時左右即可,把醒好的面放到案闆上切成小條,每個小條在 40 克左右。
3、纏面:兩個筷子夾住面條,左手讓筷子轉動,右手把面筋條拉長,邊卷邊纏,纏成蠶蛹一樣兩邊窄中間寬的形狀,最後的尾部和面體捏在一起。把纏好的面筋條放到清水中待用。
4、煮面筋:煮面筋時特别要注意鍋中的水不能開,要讓溫度保持似開非開,水溫達不到100度而是在 95度左右,把面筋放進去後,每隔幾分鐘攪動一下,防止粘連,觀察水面,待面筋全部浮起來後,等 5-10分就可以出鍋,把面筋撈入涼水中。
5、切面筋:将面筋用竹簽穿起來,左手握住竹簽轉動,右手拿小刀滑動,兩手配合好切成螺絲刀,之後拉伸就可成型了。
二、紅油的制作
香料粉配比:小茴香、八角、香葉、白芷、肉蔻、桂皮各10 克,草果5克,良姜20克,打磨粉碎成細粉備用。
食材:色拉油700克,豬油260克,蔥、姜、洋蔥各20克,戶戶細辣椒粉100克,香料粉40克,太太樂鮮味寶60克,雞粉30克,鮮味王20克,芝麻醬50克,花生醬50克,海鮮醬60克,蚝油80克,白芝麻150克。
制作:
1、小火将色拉油,豬油燒至冒煙,加入蔥姜洋蔥,炸幹炸黃撈出倒掉,然後加熱至冒煙,關火降溫,油溫保持在110--120度,開小火下入辣椒面和香料,小火炸至冒白泡,白沫即可,大約2分鐘。注意:油溫一定要控制好。
2、然後加各種醬,攪拌均勻即可,然後撒上白芝麻,倒入準備好的容器中。
三、撒料
孜然粒200克,小茴香20克,白糖20克,味精30克,天香肉味鮮15克,芝麻40--60克,雞粉20--60克,打成細粉即可。(要是吃麻的話,可以加15克左右的麻椒一起打磨成粉)
四、面筋的烤制
1、把熬制好的紅油放到不鏽鋼桶裡面,然後用菜勺子攪拌幾下,把紅油沉底的醬料和辣椒攪拌起來。
2、把面筋放到紅油裡面,上下抖幾下,讓面筋挂上少許的紅油,控一下油,把面筋放到不鏽鋼盤中等待30分鐘就可以烤制。
3、烤到面筋表面有小氣泡産生, 這時候再刷一遍油,正面烤,翻面烤,面筋就烤好了。
4、把面筋拿到撒料盤子上,撒上撒料,吃辣的再撒上辣椒粉即可出品。
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