鹽水鵝的做法分為:屠宰初加工—擦鹽幹鹽—摳鹵—複鹵—燙皮—烘幹一鹵煮。【做法】1．屠宰初加工——按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口淨膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗淨殘碎内髒和殘血。晾挂1～2小時，瀝幹水分。 2．擦鹽腌制——按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒幹，塗抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。 3．摳鹵——幹腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時，再進行第二次摳鹵。 4．複鹵——摳鹵後，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時，鹵湯以秘制陳年老鹵為佳。如果新鹵則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經多次腌制并燒煮過的鹵。5．燙皮——複鹵出缸後，用鈎子鈎住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，挂在通風處瀝幹水分。 6．烘幹——用8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體内放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯挂入烤爐内。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，餘火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起幹殼即可。這樣烘幹後再煮熟的鵝皮脆而不韌。 7．煮制——水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘制調料，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔内的湯水，再放入鍋中，并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體内外的水溫一緻，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，焖煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，将鵝提起倒出體腔内鹵湯，放入鍋中，焖煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再将鵝體提起倒湯，再入鍋，焖煮5～10分鐘，即可起鍋。
注意在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反複使用，越陳越好。鵝肉味甘平、補陰益氣、暖胃生津，具有低鹽、低脂肪、低膽固醇及高蛋白、高瘦肉率的特點。鹽水鵝以全天然科學配方，先進工藝精制而成，不含人工合成香料和化學防腐劑，鹽水鵝更具有鮮嫩爽口、肥而不膩、味道清香、風味獨特等特點。鹹、鮮，皮白、其内紅油潤，營養豐富。
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