經常吃重慶火鍋的朋友，涮毛肚的同時，都會點上一份Q彈的蝦滑，蝦滑煮好後鮮嫩彈牙，非常好吃，成為火鍋裡的新寵。

海底撈這次漲價營銷，曝光率達到了5.1億。一個小份的蝦滑，在火鍋店售價在45元左右，一般的火鍋店，小份蝦滑也會賣到32元左右。做為工薪階層，這個價格會覺得有點貴，我們能不能在家裡做蝦滑呢？

回答是，當然可以。制作蝦滑的方法并不難，很多人不願意這樣做是因為覺得有點麻煩。

今天就把總廚制作蝦滑的方法分享出來，讓我們也能做出和火鍋店一樣口感的蝦滑來。

需要食材：青蝦仁500克、生粉5克、雞蛋2個

需要調料：鹽1克、味精1克、雞精2克、胡椒粉2克、香油2克、料酒2克

制作過程：

1、青蝦仁化凍後用清水沖洗幹淨。

2、用牙簽在蝦背靠上挑出黑色的蝦線，然後把蝦仁用清水沖洗兩遍。蝦線為什麼要去除？後面有解釋。

3、取一條幹淨毛巾，将毛巾鋪在案子上，放入少量蝦仁，每次放四五個蝦仁為宜，再将蝦仁蓋住，輕輕按壓蝦仁，把水分擠壓幹淨，全部吸幹水分後，把蝦仁放入幹淨的盆内。

4、把蝦仁放在菜闆上，用刀背用力拍碎蝦仁，注意用力方向，用刀頭部拍蝦仁，刀頭與案闆成30/45度夾角，刀同時往懷裡帶，将蝦仁拍碎，這樣操作可以避免蝦肉亂飛。再用刀背剁蝦肉，剁成碎末狀就可以了。（保持一定的顆粒感為好）

5、将蝦泥放入盆裡，順時針方向攪拌均勻，攪打上勁兒。如果上勁兒不足可用力摔打，摔至蝦起膠就可以了。

6、放入适量鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉，再次攪拌均勻。還是順時針一個方向攪拌，不要反方向操作，否則前功盡棄，蝦肉就懈了。做蝦滑需要加清水進去嗎？後面解釋。

7、蝦滑加入底味後，打入兩個雞蛋清，還是順時針攪拌讓蛋清充分與蝦肉結合。再放入适量幹生粉，避免有疙瘩産生，一個方向攪拌均勻即可。

8、最後放入适量香油進去，繼續拌勻，使蝦滑上勁兒。上勁兒的目的是為了什麼？後面解釋。

10、蝦滑做好後用手擠成丸子，裝到盤裡就可以了。

出品圖

～～蝦滑制作問答環節之一問一答～ ～

問：蝦線為什麼去除？

答：去除蝦線是必要的，蝦線就是蝦的腸道，裡面黑色的物質多半是泥沙等髒東西，甚至是聚集的重金屬，是蝦沒有排洩的廢物，要去除幹淨。不去掉蝦線會影響蝦滑的口感，還會掩蓋蝦的鮮香清甜的味道。

問：攪拌上勁的目的是為了什麼？

答：蝦滑攪打上勁，使蝦肉具有一定程度的粘性，成蝦膠狀，蝦肉隻有上勁了才不會稀釋水分，使蝦滑具有爽脆鮮嫩的口感。

問：蝦滑為什麼不打水進去？

答：制作蝦滑跟調肉餡不一樣，不需要打水，蝦仁本身含有一定的水分，要想辦法去除幹淨，在制作時才會充分釋放蝦膠增加上勁的可能。如果在制作時加入清水或者蔥姜水，蝦仁吃水過多，蝦滑會散碎不成形，下到鍋裡就會變成碎末，而且完全失去口感。如果打水進去意味着需要加入大量的澱粉來吸收水分，這樣的蝦滑就沒有了蝦仁的鮮香。

一、可買青蝦仁做蝦滑，也可以選用青蝦，白蝦的口感沒有青蝦Q彈，蝦肉不夠瓷實。買蝦的時候一定要看蝦頭部分，如果蝦頭部位有黑色出現，或者蝦尾巴和蝦頭有松動的迹象，蝦就不夠新鮮了，最好不要買。

二、蝦仁清洗時，需要用流動清水沖洗，将蝦肉漂至白色，這樣做出來的蝦滑才呈現青白色。蝦滑要攪打上勁兒，打出蝦膠來，使蝦肉具有粘性，煮熟後才有爽脆的口感。

三、雞蛋清有鎖住水分的作用，蛋清會形成一層保護膜，使蝦滑煮熟後鮮嫩多汁，口感更細膩順滑。不要放入蛋黃，蛋黃成熟後成顆粒狀，而且會呈現黃顔色，起不到上漿保持水分的目的。

四、蝦滑的底味不能太重，有一點鹽就可以了。放香油即可以提味，增加蝦滑的潤感，又可以鎖住蝦滑水分。

五、蝦滑做好後可以直接擠成蝦丸子，在蝦滑底下墊上黃瓜片。也可以抹在盤子裡，少蘸點香油抹平就可以了，蝦滑做好後封上保鮮膜，可以放冰箱冷藏兩到三天時間。

六、吃蝦滑的時候，下入煮沸的湯鍋後，三十秒左右，蝦滑飄浮起來就熟了。也可以用蝦滑做菜，做水煮、做蝦丸湯都會非常鮮美。

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