俗話說“清明螺，賽過鵝”，清明前後是吃螺蛳的最佳時期，因為經過一個冬天的蟄伏，此時的螺肉最為肥美豐盈，味道十分鮮美。上周竟有江蘇的漁民組團來杭撈螺蛳，可見螺蛳的吸引力不能小觑。

言歸正傳，對食客而言，最關心的還是螺蛳的味道。記者親測了幾款，醬爆、上湯、紅燒……不論是哪種烹饪方式，都将螺蛳的本味展現得淋漓盡緻，愛吸螺蛳的吃貨們，可以每天任性地“唆”一回，美味不重樣。

平樂面館 醬爆螺蛳 價格：18元/份 地址：望江路118号

說起望江門一帶的“杭幫面”，平樂面館總是杭州食客的飯桌談資；可唯有資深老饕才知曉這裡還藏着一味令人垂涎欲滴的美食——醬爆螺蛳，最佳品嘗時間就在這幾天。

醬爆，是杭州人烹饪螺蛳最經典的手法。在油溫适宜的鍋内将蔥姜蒜煸炒過後，放入清洗好的螺蛳，然後加入醬料、鹽、老酒等調味品翻炒即可出鍋。在炒法上雖一般無二，可平樂面館用的不是豆瓣醬，而是自家秘制的牛肉醬，味道異常鮮美。

除了調味品方面的創新，廚師長伊師傅挑選食材也十分嚴格。首先必須要青殼螺蛳，因為青殼螺肥而不膩、韌而不老，是螺蛳中的上品；其次個頭要适中，不能太大，也不能太小。在翻炒過程中火候是關鍵，太大或太小都影響螺蛳的易吸程度。

不到一杯茶的時間，醬爆螺蛳就上桌了。包裹着醬汁的螺蛳大小均勻，顆顆飽滿，輕輕一吸螺肉就出來了，對不善于吸食螺肉者，實為上選。

鮮牆房 十三香螺蛳 價格：25元/份 地址：河坊街77号 （中河高架旁邊）

走在河坊街頭，就像穿梭在新舊時光的交界處。一邊是古舊陳靜的百年老店，一邊是鮮香四溢的街邊小吃，給人以視覺和嗅覺上的沖擊。

鮮牆房就在街頭，古色古香的裝修風格和原汁原味的杭幫小菜突出了河坊街的特色，為這條步行街增添了一處獨特的風景。說起這家店的美食，自然少不了落胃的杭幫私房菜，但是最近點單率最高的當屬螺蛳。

店内的螺蛳有醬爆、上湯、十三香三種口味，其中最受歡迎的是十三香口味。據廚師長包師傅介紹，十三香醬料是他試吃過多個品種後秘制熬成的，也是這道菜好吃的關鍵。輕輕一吸，螺肉沾着十三香醬料應聲而出，十分有嚼勁。

對于不太會吸螺蛳的食客，包師傅有個小竅門想跟大家分享一下：用手指抵着螺蛳“屁股”，螺肉就會松動一些，是不是很有趣呢？

小南國 上湯螺蛳 價格：26元/份 地址：白傅路星遠裡2弄8号

“紅豆生南國，春來發幾枝。”初見小南國時，我腦海中浮現出了王維的《相思》，竟平添一份懷舊的心境。推門而入，映入眼簾的是榫卯結構的實木桌椅和略顯古樸的裝修風格，倒也與這份懷舊的心境相得益彰。

還好，迎面撲來的菜香提醒着我，這是一家地道的杭幫菜館。在衆多杭幫菜中，我挑出了一款時下應季菜——上湯螺蛳。都說上湯螺蛳的鮮味并不亞于雞湯，在端上桌的那一刻，光是品相就足以令人折服了：螺蛳湯色澤金黃，搭配蔥、姜、蒜、鹹肉，看着十分誘人。螺蛳個頭均勻飽滿，吸上一口，清爽鮮美的湯汁瞬間激活了沉睡着的味蕾，口感微辣，恰到好處。螺肉鮮嫩有韌勁，吃起來不費功夫又有嚼勁。

除了螺蛳，老闆金宏偉在湯上更是花了不少心思：這碗開胃的高湯是用豬筒骨、豬脊椎骨、雞爪、火腿、母雞等材料熬制而成的。與本就鮮美的螺蛳搭配，有錦上添花之效，喝上一口便回味無窮。

江南蝦鋪 紅燒“牛奶螺蛳”

價格：22元/份

地址：艮山西路102号杭州創意設計中心G1樓

江門有一種“聽着音樂、喝着啤酒長大”的牛，非常受當地食客的歡迎，據說這類牛身上的肉質特别鮮嫩爽口。在杭州，有一種螺蛳與這款牛肉有着異曲同工之妙，它就是江南蝦鋪“喝牛奶長大的螺蛳”。

一般人清洗買來的螺蛳時會在水裡滴菜油，讓螺蛳将泥沙排出，達到清潔的效果。但在江南蝦鋪，這一步可省略，因為店内的螺蛳是喝着牛奶長大的。每年清明前，老闆都會從金湖縣進一批小螺絲，然後在店内加了牛奶的池中蓄養長大，這種螺蛳泥沙少、腥味小，環保又健康。

這款“紅燒牛奶螺蛳”，不僅原材料罕見，燒法也很特别，是用店内秘制的龍蝦醬炒制而成的。鮮濃的龍蝦醬和着鮮嫩的螺蛳，嘬上一口，在雙鮮的攻勢下，給味蕾以最大的享受，怎一爽字了得。

螺蛳怎麼挑？怎麼洗？怎麼吃？記者也向幾位廚師長問來了一些小竅門。

怎麼挑螺蛳？

看顔色：青殼螺蛳相對而言在質量、口感上都更好些；

看薄厚：螺蛳殼薄一點的口感比較好；

看個頭：中等個頭，不大也不小，一盤螺蛳最重要的是顆顆均勻；

聞氣味：無異味，不新鮮的螺蛳會發臭。

怎麼洗螺蛳？

剛買來的螺蛳不能直接燒，會有泥沙。先把螺蛳沖洗幾遍，然後放入清水中靜養一兩天，并在盆内滴上幾滴菜油，使其吐淨泥沙和小螺蛳。等下鍋之前再清洗一遍即可。

怎麼吃螺蛳？

隻吃前面硬硬的頭部，尾巴是它的内髒，重金屬大多沉積在這裡，不能吃。

小竅門：用手堵住屁股，螺肉會松一點， 方便吸出螺蛳肉；當然也可以用牙簽把肉挑出來。

螺蛳雖鮮，但性寒，不能多吃。尤其是以下人群要慎食：

（1）脾胃虛寒的人不應該吃，如果一定要吃，要加些生姜，驅驅寒；

（2）感冒風寒的人不能吃；

（3）女孩子月經來潮期間不能吃；

（4）孕婦不宜食用；

（5）老年人食用螺蛳要适量。老年人由于年齡增高，身體機能下降，腎髒功能逐漸衰弱，若大量食用螺蛳，會使體内生成的含氮廢物增多，加重腎髒的負擔，可能引起腎動脈硬化、腎功能進一步衰退。

（每日商報）

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