原料：乳鴿400g/隻，香芋200g，闆油20g。

做法：

1、将香芋蒸熟，打茸加入闆油搓均成荔茸備用。

2、乳鴿飛水，用老抽将鴿皮塗均，放入高溫油鍋中炸至金紅色取出，另外用鹵水将乳鴿鹵熟、鹵淋，然後出鍋後拆骨，留全鴿肉備用。

3、将拆好骨的鴿攤開（皮向上）底部釀入荔茸備用。

4、起鍋落油，将釀好的鴿炸至金黃色，取出斬件上碟即可。

原料：頂鴿皇500克，冷鹵水（蝦米、珧柱和白鹵水香料）。

制法：

1、乳鴿去喉管，從尾部開膛處修剪好，保證水分可在鴿體内的流通；

2、以清水浸乳鴿，以微沸的“蝦眼水”浸約25分鐘，再入冷鹵水中浸20分鐘至入味；

3、将浸好味的乳鴿吊起風幹，切件裝盤即可。

點評：

選用肉質緊實的頂鴿皇，浸制時間比白切雞要更長，因為鴿胸肉厚，纖維粗。吊起風幹的原因有二：一是衛生角度；二是幹爽的鴿肉口感更好。

冷鹵水的制法：

以上等蝦米、珧柱和香料包煲制而成，放涼即可。

材料：

主料：乳鴿150g，鮮人參半條，紅棗2個，高湯100g，赤肉50g

調料：鹽10g，雞粉1g，胡椒1g，糖2g

做法：

1. 乳鴿砍成件，汆水，和鮮人參、紅棗、赤肉放入炖盅内。

2. 加入高湯、鹽、雞粉、胡椒、糖，裝在炖盅内蒸3小時即可。

特點：

湯味濃郁，肉質軟糯。

烹饪心得：

這是一道滋補菜肴，有安神、補氣、益智的功效。炖制時間充足，效果才能達到最佳，其味道更鮮美。

材料：

主料：乳鴿

輔料：姜蔥、香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、廣木香、幹辣椒、幹花椒

調料：料酒、五香椒鹽、花雕酒、紅糖、生抽、老抽、魚露

做法：

1、把乳鴿治淨，納盆加料酒、姜蔥和五香椒鹽碼入味，再入沸水鍋汆一水，撈出待用。

2、鍋上火放少許油，下姜蔥炒香後摻入鮮湯，加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、廣木香、花雕酒、紅糖、幹辣椒、幹花椒、生抽、老抽和魚露調制成鹵水。

3、把乳鴿放鹵水鍋裡鹵半小時後再浸泡半小時，撈出放在墊有鹵花生的盤中，配刀叉上桌。

特色：

乳鴿多用來油淋成菜，這裡将其鹵後配鹵花生米以“每人每”的形式上菜，做法令人驚喜。

動圖

材料：

主料：淨土雞、赤肉、乳鴿

輔料：姜蔥、黑蒜、鹽

做法：

1、把淨土雞1隻和赤肉1500克放入鍋裡，加姜蔥并摻清水，用小火煨9小時左右，然後除去湯汁裡的油脂，即得湯底。

2、把乳鴿塊和黑蒜分别放入多個湯盅内，調入少許鹽，摻入湯底，然後送入蒸箱裡蒸4小時，即成。

原料：罐裝酸子姜100g，乳鴿一隻。

料頭：幹蔥頭15g，彩椒10g，生姜15g，蔥段。

調料：酸梅汁。

做法：

1、用鹵水将乳鴿浸熟，用滾油将乳鴿炸至金黃，斬件。

2、爆香料頭，放入酸子姜，乳鴿，酸梅汁焖至入味，即可。

動圖

材料：

原料：乳鴿1隻，鮮青花椒35克。

調料：

鹽10克，味精5克，蔥、姜各10克，料酒20克，青花椒鹵水6000克。

制作方法：

1、乳鴿宰殺去掉毛，從屁股處掏出内髒，清洗幹淨，控幹血水後，用鹽、味精、蔥、姜、料酒、青花椒搓抹鴿身，然後将這些料一同塞入鴿腹中，用别鴨針别上，腌漬一夜。

2、取青花椒鹵水燒開，放入腌漬好的乳鴿開鍋後小火煮15分鐘，然後關火加蓋焖30分鐘至入味，點菜時撈出改刀。

青花椒鹵水配方及制作：

鍋入油400克，放入蔥、姜各200克及1000克青花椒、一個普通的炖雞香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鐘即成。

青花椒鹵水每批鹵完20隻乳鴿後，需要重新燒開，撇掉表面浮沫後，重新添入1斤鮮青花椒後使用。

特色：

鮮青花椒味道清香，麻度并不大，隻是輕輕刺激了一下舌尖，就像吃了顆麻嘴的薄荷糖，全身清涼，不少食客正是因為這種清麻感覺而愛上了這道菜。

動圖

材料：

主料：乳鴿1隻（250克）

配料：

姜肉50克、蔥50克、頂抽100克、糖80克、酒85克、老抽10克、生油50克、八角少許

制作：

1、先将乳鴿洗淨，用姜、蔥、八角、味料少許進行腌制，要翻動；

2、依次把蔥、姜片、八角擺進煲底，将三種配料塞進乳鴿肚，淋上秘制汁、花生油、花雕酒。

3、蓋上蓋子，先調大火焖10分鐘，焖到鍋蓋起煙證明乳鴿熟後，調細火繼續焖。時間差不多就轉一轉身，再焗10分鐘，焗制色澤金黃即可。

材料：

主料：老鴿2隻，海帶150克，綠豆100克。

配料：瘦肉100克，蜜棗2粒，陳皮、姜片、胡椒适量，山泉水2000克。

調料：鹽5克。

制作：

1、将老鴿剖好、洗淨；海帶、綠豆浸泡洗淨；瘦肉洗淨，切粒；蜜棗、陳皮、姜片、胡椒洗淨，待用。

2、用鍋燒水，待水沸時，放入老鴿、瘦肉煮幹淨血水，撈出洗淨待用。

3、取砂煲一個，放入老鴿、瘦肉、海帶、綠豆、蜜棗、陳皮、姜片、胡椒，加山泉水煲2.5—3小時，調入鹽即可。

提示：

海帶不宜太早下，待其它物料煲1.5小時左右再入煲。

營養價值：

海帶是一種營養價值很高的蔬菜，含粗蛋白、脂肪、粗纖維、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、無機鹽、鈣、鐵等成分，有洩熱利水、祛脂降壓、散結抗癌的功 效。綠豆含多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，有清熱解毒、利水消腫、散翳明目的作用，有“濟世之良谷”的說法。鴿肉富含蛋白質、維生素A、B、E及鈣、 鐵、銅等元素，有補肝壯腎、益氣補血、生津止渴等功效。此湯既清熱祛火，又滋補壯體。

動圖

材料：

主料：乳鴿皇1隻。

輔料：香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，幹蔥片50克。

調料：李派林喼汁50克，味極鮮醬油30克，沙爹醬20克，白糖15克，味精10克二湯200克。

做法：

1、将乳鴿改成六件；香茅切碎，和蒜頭、李派林喼汁一同抹勻乳鴿，腌制2小時備用。

2、将腌制後的乳鴿拉油至熟，倒起。

3、鍋留底油，爆香切碎的辣椒、幹蔥、蒜片，再加入沙爹醬煸香，放入二湯、味極鮮醬油、白糖、味精煮制入味，收幹後，下李派林喼汁即迅速起鍋，放入燒熱的石鍋中上桌即可。

創作心得：

喼汁作為炸乳鴿的經典調料搭配，一直沿用至今，而這道菜則改變了傳統的烹制手法——将乳鴿用喼汁腌制後，再加入香茅汁醬一起煮制入味，同時為了更好的突出風味，在出鍋前噴灑了李派林喼汁，幫助提升了這道菜肴整體的香味，使乳鴿變得更加有滋有味。

動圖

主料：老鴿2隻，瘦肉400克，蛤蜊200克，淮山300克。

配料：山泉水2000克，姜，陳皮，胡椒适量。

調料：鹽4克，料酒适量。

制作：

1、先将老鴿剖好，清洗幹淨，飛水後待用，瘦肉切方小件，淮山流刀切角洗幹淨；

2、用煲燒水，待水沸時放瘦肉粒浸煮幹淨血水，撈出清洗幹淨待用；

3、取煲一個，将老鴿、瘦肉、蛤蜊、陳皮、姜、胡椒加入山泉水、料酒煲2小時後，放淮山再煲1小時後，調入鹽即可。

提示：

清洗蛤蜊的時候，在裝有蛤蜊的容器中加入幾滴花生油，然後用筷子攪開，使油花均勻鋪在水面上，水與空氣隔絕，蛤蜊很快就會把泥沙吐出來。

營養價值：

蛤蜊富含蛋白質、脂肪、鐵、鈣、磷、碘及多種維生素，有滋陰清熱、利水消腫、消渴生津的作用。山藥中富含大量蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿、尿囊素等營養成分，有補中益氣、消渴生津、健脾養胃的功效。鴿肉富含蛋白質、維生素A、B、E及鈣、鐵、銅等元素，有補肝壯腎、益氣補血、生津止渴等功效。此款靓湯清醇可口，又有養脾胃、益心神之功，為秋冬進補之佳物。

動圖

材料：

主料：乳鴿半隻。

輔料：幹筍片10克、石榴5克、魚膠片1片。

調料：香槟酒10克、清湯1500克、白糖10克、濃縮雞汁10克、燒肉醬20克、鹽3克、雞粉2克。

制作：

1、把清湯、濃縮雞汁、家樂燒肉醬、鹽、生抽醬油、家樂雞粉調成乳鴿湯；

2、把飛水後的乳鴿放入湯中，浸15分鐘至熟；

3、取出乳鴿晾涼去骨，把去骨後的乳鴿放入湯中收濃；

4、幹筍片用溫水泡開炒熟放入盤中，香槟酒、魚膠片、清湯、白糖制成香槟酒凍；

5、用收濃後的湯汁在盤中畫一道斜線，把炒好的筍片撒入，将燒好的乳鴿放在盤中、把石榴及香槟酒凍擺盤即可。

動圖

材料：

原料：25日齡乳鴿20隻。

調料：秘制鴿子料35克、複制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克，精鹽15克，燒烤油适量。

制作方法：

1、選用24--25日齡乳鴿，去頭宰殺後剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗淨。

2、取鴿子料20克，加入複制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤油，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然後用黃紙包裹好。

4、取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘後扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。

鴿料配方：

主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。

燒烤油制作：

生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之後去掉雞油油渣即可。保持原料濕潤，使其不易發柴、發幹或被烤糊，增香。

技術要領：

1、選活鴿子；現殺的活鴿子雖然已經沒有生命，但它的細胞還是有活性的，可以很好地吸收調料，更容易入味，烤好後的肉質也更鮮嫩。

2、是注射不是腌漬；向鴿子胸脯兩側注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子裡沒入味，會在很大程度上影響炭燒鴿的口味。

3、木炭厚到8厘米；做炭燒鴿并不是把鴿子随便埋到炭火裡燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子裡燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鴿子以後，鴿子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一開始做的時候為了節約成本，用的木炭大約是現在的15，烤好後鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現在這種做法。

4、鴿子料最多用兩天：鴿子料配好後要在兩天之内用完，時間長了會氧化，顔色變紅，而且會發潮、結塊，不容易撒勻。

動圖

原料：

大乳鴿（450g）去骨、肥肉條20g、濕冬菇條10g、小蔥段5g、大頭菜5g、碎濕瑤柱10g、露筍30g、荞麥小花卷1個。

做法：

1、用蚝油、糖、醬油，将乳鴿、肥肉、冬菇條、小蔥、大頭菜及瑤柱腌制好。

2、 用荷葉包成小包，用水草綁好，用八層荷葉包裹好，外用泥土裹好。

3、 入烤箱160°烤三個小時。

4、 食用時撬開泥土，取出荷葉小包，用剪刀剪開，放在蘆筍上，花卷用小蒸籠裝好放旁邊。

動圖

原料：

乳鴿2隻（約800克）、藤椒40克、鹽30克、雞精15克、味精5克、姜片、蔥節、八角碎、桂皮碎、香葉碎各适量

制法：

1、把乳鴿宰殺治淨後納盆，先加入藤椒、姜片、蔥節、八角碎、桂皮碎、香葉碎、鹽、雞精和味精拌勻，待腌漬8小時後，取出來用清水稍微清洗一下。

2、往清水鍋裡放入姜片和蔥節，等下入腌好的乳鴿煮15分鐘後，離火浸泡20分鐘，最後撈出來斬成塊上桌。

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