氨基酸（amino acid）是含有氨基和羧基的一類有機化合物，化學式是RCHNH2COOH。氨基酸是構成生物機體的衆多生物活性大分子之一，是構建細胞、修複組織的基礎材料。它被人體用于制造抗體蛋白、血紅蛋白、酶和激素以維持和調節新陳代謝。

氨基酸的種類

從各種天然來源中分離到的已知氨基酸已達100多種，但構成人體蛋白質的氨基酸隻有20多種，為了适應人體新陳代謝的需要，人們必須從食物中攝取人體所需的氨基酸。在構成人體蛋白質的20多種氨基酸中，大多數是可以在人體内直接合成或由其它氨基酸轉變而來的，稱為非必需氨基酸；少數人體是不能合成或合成速度較慢，滿足不了人體新陳代謝的需要，必須由食物中的蛋白質供給，這類氨基酸稱為必需氨基酸，必需氨基酸有8種，即賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、色氨酸、苯丙氨酸；此外，人體合成精氨酸、組氨酸的量不滿足自身的需要，還需要從食物中攝取一部分，我們稱之為人體半必需氨基酸。

氨基酸的作用

氨基酸是蛋白質的組成成分，在人體營養和生理上占有重要地位，人們對蛋白質的需求實際上就是對氨基酸的需要。我們每天從食物中攝取的蛋白質，在胃腸道中，經過胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶等酶的作用，最終被分解為氨基酸，然後被小腸粘膜的上皮細胞吸收。

其作用主要表現在以下五個方面：

一是合成或修補組織蛋白質，以補充人體新陳代謝中被分解掉的同類蛋白質；

二是合成或轉變為其它氨基酸，如苯丙氨酸可轉變為酪氨酸，甲硫氨酸可合成為半胱氨酸等；

三是進入氨基酸的分解代謝過程，其含氮部分通常轉變成尿素；

四是被合成蛋白質以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；

五是作為生熱營養素， 在代謝過程中釋放出能量，供機體需要。

合理膳食，維持膳食中氨基酸适宜構成比例

聯合國糧農組織規定8種必需氨基酸的比例為：亮氨酸 17.2%、異亮氨酸 12.9%、缬氨酸14.1%、賴氨酸 12.5%、蘇氨酸10%、甲硫氨酸10.7%、苯丙氨酸19.5%、色氨酸3.1%。在營養學上通常把營養價值較高、具有和人體要求比例相符的氨基酸組成的蛋白質稱為參考蛋白質。若某種食物的氨基酸的構成與參考蛋白質相比，其中最感含量不足的一種必需氨基酸稱為該食物的限制氨基酸，若有2種以上含量不足，則以其不足的程度大小，依次稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。

食品中任何一種必需氨基酸的量過多或過少，均會引起人體所需氨基酸之間出現新的不平衡，甚至會産生體内負氮平衡，長期下去，可影響到機體的生理機能、導緻代謝紊亂、機體抵抗力下降等。例如賴氨酸，具有增強胃液分泌、提高蛋白質的利用率、增強造血機能、增強抗病能力的作用，由于賴氨酸為谷類蛋白質的第一限制氨基酸，如長期單純食用谷類食物，勢必會造成人體所需賴氨酸的缺乏，從而導緻食欲減退、新陳代謝紊亂、體内多種酶活性降低、造血機能受障礙等症狀，以至發生貧血、浮腫、肌肉萎縮、體重下降和早衰等現象，比如婦女會造成月經紊亂，兒童則會出現發育不良、智力低下、抗病能力下降等。又如甲硫氨酸，甲硫氨酸除了與其它氨基酸組成人體蛋白質外，還有多種特殊功能，人體缺乏甲硫氨酸，則會出現脂肪肝、肝壞死、卵磷脂缺乏等現象；又如色氨酸、人體可利用其來合成人體所需要的煙酸即VB5，而癞皮病常與VB5有關，長期以玉米為主食，容易産生癞皮病，這是因為玉米中色氨酸或VB5的含量較少的緣故。另外，色氨酸是神經傳遞質— 5-羟色胺的前提，與人體的睡眠有關，而牛奶中含有較多的色氨酸，所以晚上睡覺前喝杯牛奶，有助于睡眠，具有輔助治療失眠的作用。

在膳食中必需充分考慮氨基酸的構成與平衡問題，不可經常大量食用含有某種強化氨基酸的食品，也不可經常食用含有某種限制氨基酸的食品。我們建議：

1. 合理調整膳食

利用蛋白質的互補作用，即将幾種食物混合食用，葷素搭配、粗細結合，取長補短，提高蛋白質的利用價值。例如，豆類蛋白質的賴氨酸較高，但對谷類食品而言，則為第一限制氨基酸，如果将豆類與谷類食品混合食用，且比例适當，可以發揮各自的優勢，其營養價值與牛肉相當。

2. 适當食用含有必需氨基酸強化的食品

在強化時，應按第一、第二、 第三限制氨基酸的順序來強化，否則無益，反而會獲得相反的結果。例如在大米中添加0.2%賴氨酸和0.1%蘇氨酸，其蛋白質的效價由原來的1.5提高到2.6，蛋白質的消化率由原來的50%提高到70%，接近了動物性蛋白質的水平。又如大豆中添加0.5%甲硫氨酸就可使蛋白質營養價值相當于肉、奶、蛋的水平。

3. 适量食用一些營養價值高的全蛋白食品

因為全蛋白食品含有的必需氨基酸種類全、量多，相互比例恰當，适合人類的需要，因此又稱為優質蛋白質，如乳類、蛋類、肉類（瘦肉）、大豆及魚類均屬于全蛋白食品。

稿件來源：理化所

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