大學城餐飲到底好不好做，餐飲人看法不一，有些人覺得大學城餐飲競争太激烈，學生消費能力低，假期淡季又太長。

但在有些人眼裡，大學城是不折不扣的餐飲風水寶地。

餐飲老闆内參 王菁/文

在大學城裡，什麼樣的餐飲業态最有生命力？内參君長期關注的一個品牌成了很好的案例。它就是過去内參曾多次關注的，創立自上海的新式麻辣燙品牌——一碗小燙撈。

基于對麻辣燙的深刻理解，一碗小燙撈回歸本質做創新，深耕該品類每一環節，從産品、環境、服務等根本入手，迅速在麻辣燙市場占據一席之地，成為了3.0版麻辣燙的新秀品牌。

在上海站穩腳跟之後，一碗小燙撈的在新一線城市當中的拓展也非常順利。一個多月前，位于武漢華中科技大學校内商業區的新店剛剛開業，創造了非常理想的戰績。

據該店的加盟商李先生介紹，這家店實用面積60平方米，空間緊湊實用，與星巴克、漢堡王等人氣餐廳相鄰，生意毫不遜色。

開業第一天的營業額就超過了4500元，10月份僅堂吃的日均營業額超過了5000元，每天接待堂吃顧客200-250人，人均客單價穩定在25元左右。目前，李先生對自己加盟的這家店非常滿意。

在走出上海之前，一碗小燙撈的業績在同品類當中表現已屬出色，在一碗小燙撈（三林店），42個餐位就創造了月營業額31萬的好成績。

自2017年第1家店營業，截至目前，一碗小燙撈已有超過63家門店，還被3個基金共同投資。

據了解，李先生在加盟一碗小燙撈之前，本身就有較為豐富的餐飲管理經驗，但他的第一次自主創業，仍然選擇了加盟。

“從業經曆固然能讓以後的經營更順利，但是完善的品牌和産品體系才是保證開店成功的根本。”他說。

這次落位武漢，李先生和品牌總部負責人都非常上心，門店的産品、運營和服務都經過了再三商讨，這三個方面也成了一碗小燙撈在校園裡順利站穩腳跟的關鍵。

做精湯底——

如何讓麻辣燙吃起來不單調？在涮品幾乎開發殆盡的情況下，能解決這一問題的隻有湯底。

而一碗小燙撈做湯底的理念，更加完美地迎合了大學生對于嘗新的需求：連喝一周好湯底，全球好物吃不膩。

一碗小燙撈調動網絡數據分析，找到符合年輕人口味的味道，并與擁有20年資深經驗研發團隊一起互動，研發出8款眼下流行且擁有高記憶感的味型：

老重慶麻辣湯底、意大利番茄湯底、日式豚骨湯底、招牌酸菜湯底、京都咖喱湯底、新加坡沙茶湯底、韓式部隊火鍋湯底，還有幹拌麻辣燙。

同時，為了保證每家店每個湯底口味的一緻，一碗小燙撈盡可能把所有複雜的調制過程，放在中央工廠完成。

以老重慶麻辣湯底為例，由于每個地區對麻辣的定義不一樣，為滿足大部分人需求，研發部門一次性尋找了50餘種不同的辣椒，進行反複對比調試，同時還邀請了上百人反複測試，最終确定了兩種基礎口味。

運營一個月後，李先生對于大學生對于湯底的口味已經心中有數，日式豚骨湯底和番茄湯底最受歡迎銷量，另外韓式部隊火鍋底銷量也非常好。

一碗小燙撈品牌負責人趙先生表示，為了不增加加盟商操作難度并方便存儲，一碗小燙撈後期還進行了20餘次調整。

同時，8種湯底口味會進行動态調整，随着時令和熱銷度調整上新或優化，解決了口味單一的問題，滿足了年輕人愛嘗鮮的特性，也就保證了餐廳的複購率和營收。

用好高峰——

許多餐飲人抱怨大學城生意難做，最大的痛點就是學生用餐高峰過于集中，運營上很難均衡。

李先生分析道，學生的用餐很大程度上受到課時的影響，流量爆發集中，比如在中午下課的一個小時内，是全天的最高峰，随着下午上課，流量又急速下降。

而到了晚上，高峰期仍然局限在五點到八點左右，“因為學生宿舍一般要求10點回寝室，餐廳無法再做生意了，這點和外面的餐廳有很大不同。”

李先生憑借自己的餐飲運營經驗，和小碗小燙撈的品牌負責人共同設計出了應對高峰期的餐廳模型。

在設計廚房時預留出了加檔煮餐台，中午11 : 40-12 : 40流量爆發，後廚2人同時出餐，一人負責4個煮鍋，另一人負責2個煮鍋，這樣大大提升了效率，一小時可出餐100-120份。

服務跟上——

大學城餐飲客單價低，學生消費追求物美價廉，許多餐飲人因此認為抓服務成了一項雞肋的舉措。

在李先生看來，這種想法完全錯了，在不投入大量人力做服務的同時，一些有效的“關鍵時刻”服務，能讓運營效率和營業額都大大受益。

在産品陳列上，貨架每周更新主打菜品，讓學生降低選擇難度，迅速下單，提升點單效率的同時，也顧客的複購顯得不再乏味。

在用餐高峰期，他要求店長高度關注展示櫃，一旦發現取光的菜品，及時補齊。

另外，店長必須跟所進店的每個學生要打招呼，“麻辣燙雖然是快餐，但是溝通也是不可或缺的。因為我們有8種特色口味，高效而周到地介紹口味，對于促進學生嘗試和下次複購極為重要。”

另外，李先生表示，他選中一碗小燙撈的關鍵原因，就是因為它的開店成本較低，“長期來看，這才是在大學城生存下去的關鍵。”

在裝修設計，李先生的店得到了總部的充分幫扶，“大學區餐廳裝修風格偏向清新、明亮、休閑，符合年輕人的價值觀。”

店内主打“素淨風”，滿目白色，搭配質樸的原木色，幹幹淨淨，與傳統的麻辣燙店風格截然不同。如此，用産品 空間的打法，一碗小燙撈在味覺和視覺上給消費者以雙重刺激。

一碗小燙撈的清新風格，采用爵士白大理石與瓶形鑄鐵腿相配，加上粉白兩色的座椅，更加清新、舒适。這不僅為了赢得年輕女性的喜愛，更是充分考慮了施工難度和成本，同時為形象升級留出了空間。

“每平方米的硬裝成本在600到1200元左右，成熟的樣闆設計也保證了加盟商能夠迅速施工開店，工期控制在兩周以内加上房租，開店落地的成本不超過30萬。”

麻辣燙是一個存量大，增量大的市場，而一碗小燙撈為代表的新式麻辣燙成功占領大學城市場，則為這個品類的發展提供了新的想象空間。

一碗小燙撈正式開啟全國加盟之路，如果你也想搭上這趟創富列車，歡迎與負責人聊聊，楚先生：13564293557。

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