碧螺春的茶葉采摘有以下特點：摘得早、采得嫩和揀得淨。一般碧螺春的茶葉在晨間5時-9時采摘，9時-15時揀剔，15時至晚間炒制，當天采摘、當天炒制，不将茶葉放至隔天炒制，否則過長時司的攤晾會使茶葉芽頭變紅，影響茶湯口感。碧螺春的炒制與其他綠茶類似，隻是增加了搓團顯毫的過程，以形成碧螺春茶特有的螺狀卷曲。整個炒制過程共耗時40分鐘左右，期間每一個步驟都對鍋溫有嚴格的要求，對炒制手法的采用也相當有講究： “手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成。”
采摘
碧螺春在每年春分前後開始采摘，至谷雨前後采摘結束，尤以春分至清明期間采制的明前茶品質最為珍貴。采摘時，通常選擇芽葉初展、芽長2厘米左右的嫩芽為原料，
500克的高級碧螺春約含7萬顆嫩芽，可見茶葉十分幼嫩，采茶人的采摘功夫相當了得。采摘好的芽葉需精心挑揀，一般耗時2-4小時，以保證芽葉勻整一緻。挑揀也是攤晾的過程，可以促使茶葉内含物輕度氧化，形成特有的品質口感。
殺青
當鍋内加熱至190℃-200℃時，投入500克左右挑揀好的茶葉，用雙手翻炒，以抖為主，耗時5分鐘左右，做到撈淨、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉。
揉撚
将鍋溫控制在70℃-75℃，采用抖、炒、揉三種手法交替進行随着茶葉中水分的揮發，逐漸形成條索。揉撚時應以适宜的力度握茶葉，太松不利于條索的形成，太緊則會使茶葉溢出，使茶葉色澤發黑，條索碎裂，甚至産生煙焦味。這一過程耗時10分鐘左右，揉撚後的茶葉達六七成幹。
搓團顯毫
這一過程是形成碧螺春螺狀卷曲、絨毫滿披的關鍵過程，曆時13-15分鐘，此時鍋溫是50℃-60℃，一邊翻炒，一邊用雙手将茶葉揉搓成小團，不時抖散，反複多次，搓至條形卷曲，絨毫顯露，搓團顯毫後的茶葉達八成幹左右。
烘幹
這一過程是炒制碧螺春的最後一個步驟，采用揉、炒的手法交替進行，但是動作要輕柔一些，主要是為了固定形狀、繼續顯毫和蒸發水分。當茶葉達九成幹時，起鍋将茶葉攤放在桑皮紙上，放入鍋中，以文火烘幹，此時鍋溫是30℃-40℃，共耗時6-8分鐘。烘幹後的茶葉含水量在7%左右。
文/缪蓓麗 圖/劉力暢
選自《亞洲咖啡西點》這本書，版權所有。
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