這麼多年，我一直有個疑問：

為啥平平無奇的牛奶能夠延伸出如此多的乳制品？

牛奶→鮮奶油、黃油、奶酪……如此龐大的家族僅靠着深藏功與名的牛奶一人扛起，首先讓我們鼓鼓掌緻敬一下~

可作為家族裡的長輩，牛奶真的能分得清自己的後代嗎？

反正我是分不太清！

所以今天我特别整理到這篇文章，希望大家能對乳制品有更多的了解。

乳脂含量

在細分闡述家族成員之前，我首先要提出一個關鍵詞「乳脂含量」。

它是區分乳脂品的一個重要參數值，所有乳制品在法律上都依靠着内含乳脂百分比的多少來劃分。

由于大部分乳制品的風味都藏在脂肪裡，故此當乳脂含量較多時，所得到的産品風味也會更加濃郁且餘味悠長。在不考慮其他内含物的情況下，也會呈現更加白淨的色澤。

（數據來源：《烘焙原理》；第一個“奶油”改為“黃油”）

主要家族成員介紹

01牛奶

牛奶，指的是直接從奶牛身上擠出的生乳，經過基礎的殺菌後得到的富含蛋白質、乳糖、維生素、礦物質和乳脂的一種乳白色液體。

一般可以分為，全脂牛奶（乳脂含量3.25%以上），脫脂牛奶（乳脂含量基本為0）。在美國，牛奶MSNF（非乳脂固形物）的最低含量為8.25%，加拿大則為8%，剩下的都是水。

除了液态的狀态外，将脫脂或全脂牛奶脫除大部分的水（隻剩下3-5%），就可以得到我們常見的奶粉了。

當然，如果從最新鮮的乳品風味角度來說，液态牛奶肯定是首選，非常适合用于制作卡仕達醬、鮮奶油派。

# Tips #

液态奶與奶粉的換算：1液态奶=0.12奶粉 0.88水

使用時，可以将奶粉與面粉、糖混合，或是與油一起打發。除非是即溶奶粉，否則最好不要在使用前加水還原。

02鮮奶油（淡奶油）

如果說直接把從乳牛身上取來的新鮮牛奶靜置，就會看到浮在頂層的鮮奶油了。

一般會在超高溫殺菌法的條件下經巴氏殺菌處理。許多高脂鮮奶油和泡沫奶油會添加些乳化劑和穩定用的植物膠，來使得攪打變得更容易一些。

根據乳脂含量分類，高脂鮮奶油含有36-40%的乳脂，是烘焙中的好幫手，慕斯、夾餡、裱花裝飾等皆可。入口即化的口感與獨特的奶香味，能為産品加分不少。

不過要特别注意其熔點低的問題，從購買到使用為止，最好能保持5℃（保存于0~3℃的冷藏室中）以下，在進行打發及擠花作業時的溫度把控也十分重要。一旦超過10℃時，其風味受到影響就無法再恢複了。

還有如泡沫鮮奶油（乳脂含量30%以上）、低脂鮮奶油（乳脂含量18%）、半對半鮮奶油（乳脂含量10.5%），雙倍鮮奶油（乳脂含量48%）等。

低脂鮮奶油：由等量的高脂鮮奶油和全脂牛奶混合而成。

半對半鮮奶油：把等量的低脂鮮奶油和全脂牛奶混合而成。

有動物乳脂鮮奶油，自然也有植物性鮮奶油。以植物脂肪（椰子油、棕榈油、大豆油或者菜籽油）和植物蛋白為主要成分，通常也會添加穩定劑等，打發率高、穩定性強，即使打發泡時間較長也不易分離，顔色較白。

但和動物乳脂相比較，風味性、适口性以及從健康角度來說，還是相差甚遠。

# Tips #

某些低脂産品中，煉乳可以代替鮮奶油使用。

◆煉乳，是由除去牛奶中的水分制成，被濃縮到其所含的乳脂和MSNF是液态奶的2倍。

◆加糖煉乳，除去的水分更多，且加了糖的緣故，顯得更濃更甜更稠密。風味與顔色上也會比煉乳更具焦糖感。非常适合制作墨西哥布丁。

03發酵乳制品

借由添加活菌，通常是乳酸菌來進行發酵，乳酸菌會将乳糖發酵成乳酸和其他有特殊風味的産物。相比未經發酵的乳制品會有更長的保存期限。

通常來說，含發酵乳制品的烘焙食品裡也會含有小蘇打，能起到膨脹的效果。當乳制品中的酸多于小蘇打反應所需的時，成品會更軟更白。

發酵乳制品的種類：

●發酵酪乳：低脂牛奶或脫脂牛奶中加入乳酸菌制成，具備比牛奶更濃稠的質地。

Tips:在225g液态奶中加入15ml醋制成的酸乳可以做出發酵酪乳的替代品。

●優格：借由保加利亞乳酸杆菌和嗜熱性鍊球菌的混合物發酵牛奶，擁有更濃更酸的風味，以及更堅實的凝膠狀稠度。可以作為酸奶油的低脂替代品。

●希臘優格：将優格瀝除大量乳清液體制成，質地像是奶油芝士，酸味更強。在芝士蛋糕、糖霜和餡料中可以作為奶油芝士的替代品。

●酸奶油：由低脂鮮奶油中擠入乳酸菌制成，可以添加植物膠和澱粉來進一步稠化制品。應用于芝士蛋糕、甜面包等。

●法式酸奶油：法式酸奶油的脂肪含量很高（在法國至少含30%），因此比酸奶油更滑順濃郁，味道也更稠潤。

Tips:在高脂鮮奶油中加入少量發酵酪乳或酸奶油，然後将其放在暖熱出8小時以上再冷藏，可以做出法式酸奶油的替代品。

●凝脂奶油：這是一種濃稠且易塗抹的乳制品，最低脂肪含量55%，具備堅果與煮熟牛奶般的風味。

04芝士

芝士是以凝結的牛奶酪蛋白（凝乳）在與乳清分離後制成。

柔軟、未熟成的芝士有奶油芝士（乳脂含量至少33%）、讷沙泰勒芝士（低脂奶油芝士，乳脂含量含20%）、烘焙芝士（脫脂奶油芝士，基本不含脂肪）、瑞可塔芝士（帶有粒狀，具備溫和的甜乳味）和馬斯卡彭芝士（乳脂含量70-75%）等。

# Tips #

在制作芝士蛋糕時，要先用刮刀将奶油芝士拍軟，再拌進更柔軟、更液态的原料裡，否則容易結塊。

熟成芝士有帕馬森芝士、藍紋芝士、切達芝士和布裡芝士。

05黃油

通過牛奶或奶油的離心分離作用産生。在美國和加拿大，乳脂含量至少要有80%以上，歐洲國家則最低需含有82%的乳脂。

黃油的種類：

1.發酵黃油：添加乳酸菌使其發酵，所以稍有酸味和獨特的芳香，在歐洲制造的多是這種類型。

2.非發酵黃油：未經發酵制作而成，在日本制造的一般都是非發酵奶油。

3.無鹽黃油：有時也被稱為甜奶油（sweet butter）。在糕點的制造上，基本上使用的都是無鹽黃油，更容易把控。

4.含鹽黃油：也稱之為鹹奶油（黃油），在日本制品中有很多含鹽的黃油，鹽分規定在18%以下。

# Tips #

高脂黃油通常會有更滑順的口感，在制作可頌面包和酥皮面包時非常棒，可以在更寬的溫度範圍内保持堅實但可加工的稠度。

沒有高脂黃油可用時，可以将面粉加到黃油中，增強堅實度。

黃油與酥油替代：黃油=0.8酥油。

看完這些，相信大家對于提升風味、增加軟度、減緩老化、細膩組織等作用的乳品家族也有了一定的認知，可以輕松對上号了吧~

還有什麼“家族”是你想要了解的嗎？歡迎留言告訴我們哦~

（圖源：bing；知識點來源：《烘焙原理》）

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