香茅薄荷牛蛙煲

特色：

杭州的薄荷，印度的香茅草，雲南的檸檬，四川、天津、廣州等地的調料，陝西的面條，我将它們融合在一起，讓原本味型單一的牛蛙煲更複合多變。

制作：

1.取宰殺制淨的牛蛙肉400克，拌入生粉4克，滑油；寬面150克入沸水中煮熟。

2.香茅草、檸檬片各20克分别打碎取汁，與獨流老醋80克，東古一品鮮醬油20克，永豐辣醬、美樂香辣醬各5克，臘八豆、老幹媽油豆豉各10克拌勻，撒入香蔥花20克、蒜末15克，澆入燒至九成熱的四川老油30克調勻即成醬汁。

3.燒熱的石鍋内放入牛蛙肉、寬面，澆入醬汁，以薄荷葉5克、檸檬片4片點綴，讓顧客拌勻食用即可。

一品牛肉鍋

青檸菊花淩波魚

特色：

青檸菊花淩波魚”是我原創的一道菜品。它口味酸辣，在酸湯的制作方面有獨特方法，因為添加了新鮮的青檸汁和菊花，所以味道特别清香。淩波魚是巴沙魚的一種，屬于冰鮮品。它的肉質很鮮很嫩，而且沒有刺，與普通的龍利魚相比，肉質要更筋道一些，而且是帶有魚皮的。

制作：

1.取檸檬半個用紗布包着，擠壓出汁；菊花2朵與水50克混合，打成汁；取檸檬汁、菊花汁再加入雞蛋清300克，鹽35克，雞汁、姜汁各100克調在一起，制成糊。

2.取淩波魚8千克自然解凍，切成薄片，用幹毛巾充分吸水，倒入不鏽鋼盆内，放入調好的糊，朝一個方向輕輕攪拌，使糊均勻地挂在魚肉上。

3.取紅薯澱粉100克與水30克調成水澱粉，與魚片拌均勻，将魚片裝入保鮮盒内，淋上少許色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小時以上即可使用。

4.腌制好的淩波魚片650克放入微沸的水中焯至剛剛成熟，撈出控水。取配料（泡紅蘿蔔、泡青筍各80克，泡娃娃菜180克）放入燒開的酸湯中焯熟，撈出放入容器内墊底，再将魚片放入酸湯中煮熟，撈出放在配料上。酸湯裡加南瓜泥30克調色，出鍋澆在容器内。

5.鍋内放入色拉油15克，炒香幹辣椒5克，出鍋澆在魚片上，将菊花花瓣撒入容器内，最後擺放青檸檬片即可。

酸湯：

1.取草魚1.5千克宰殺制淨，切大塊，放入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋内加熟豬油150克，熬化後放入炸過的草魚炒碎，倒入燒沸的高湯7.5千克，大火熬至湯色奶白，濾掉料渣。

3.鍋内放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蔥段250克，姜片130克，蒜子80克，紅蘿蔔片180克，青椒片、紅椒片、圓蔥片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黃椒醬200克炒香，倒入熬制好的湯，大火熬制20分鐘，放入維加白醋600克，小米椒段、蘋果醋各150克，太太樂雞精300克，白糖40克，高度白酒10克，雞粉70克，再取青檸檬2個（切片，用紗布包着，将檸檬汁擠在湯中一同熬制）調好滋味，撈出料渣，即成酸湯。

叉燒排骨配綠茶冰激淩，青豆卡普奇諾

原料：

排骨100g 米飯100g 綠茶冰激淩50g 鮮青豆50g 鮮牛奶100ml 煙肉20g 洋蔥20g 鮮奶油80ml 雞湯250ml 青菜3根 生抽30g 蚝油20g 番茄沙司0.5bottle 燒烤汁0.5bottle 麥芽糖少許 李派林0.5bottle, 湯100g, 甜辣醬0.5bottle, 辣椒仔10g

制作：

1.排骨用姜和蒜腌制先蒸，後同混合醬汁一起烤制

2.米飯蒸熟配上排骨，淋上少許中式醬汁

3.青豆同煙肉洋蔥和雞湯一起煮制成湯

4.牛奶打泡後同咖啡做法一樣澆在湯上

5.用中式的茶具送餐

特點：中西結合，色彩豔麗清爽，尤其在夏季令人感官上非常舒适，中心搭配的風格，口感奇妙，同時青豆湯入口及其爽滑細膩，再配上一點冰激淩，超值的享受。

印尼天貝沙律配時蔬松

原料：

天貝450克，菠菜葉100克，石榴子10粒。調料：

A料（面粉200克，澱粉100克，泡打粉30克，糯米粉10克色拉油15克），沙拉醬260克，色拉油1千克(約耗65克)。

制作：

1.A料加水150克攪拌勻做成脆皮糊。

2.菠菜葉切成絲天貝用模具戳成柱形後一開二。

3.鍋内放入色拉油，燒至四成熱時，下入菠菜絲炸酥做成蔬菜松；天貝均勻裹上脆漿糊，用五成熱油炸至色澤金黃撈出控油。

4.炸好的天貝裹勻沙拉醬擺到盤中，用蔬菜松、石榴子裝飾即可。

金湯養生鲈魚

原料：

鲈魚、毛芋、遼參

調料：

清雞湯、竹米糊、蝦湯、鹽

制作：

1、把毛芋兒的皮削幹淨，放到雞湯鍋裡煨入味才撈出來，待用。

2、把鲈魚肉和發好的遼參分别片成片後，也在鮮湯鍋裡煨入味，出鍋備用。

3、淨鍋入清雞湯、竹米糊和蝦湯，燒開後放入煨好的芋兒、魚片、遼參片和馬蹄丁，調成鹹鮮味便成菜。

養生海苔什錦沙律

原料：

海苔、鮑魚菇、自制素臘腸、沙拉

制作：

1.将鮑魚茹和自制素臘腸切絲，炒制！ 2.将海苔紫菜把1号料包成手指大小的長條。 3.然後上火烤制，裝盤即可。

五朵金花之戀

原料：

茉莉花、蟲草花、苦刺花、石榴花、棠梨花各80克、韭菜花5克

調料：

生抽各2克、蒜泥各2克、醋各2克、鹽各1克、橄榄油各1克、辣鮮露2克

制作：

1、五種花分别入開水焯熟，放涼；

2、除苦刺花外，其他四種用生抽、蒜泥、鹽和橄榄油調味；

3、苦刺花則額外加入韭菜花和辣鮮露調味，使其口感麻辣鹹鮮；裝盤即可。

滋味特點：清爽花香。這道菜隻經簡單白灼後加入特色調料調味，或清脆爽口，或麻辣鹹鮮，或柔軟滑潤。清淡幽香突出鮮花的味道，在口腔裡纏綿萦繞絲絲回味，不同的調味并沒有掩蓋那令人着迷的花草本真的香甜。

★鮮花與調料的簡單美味要訣：

1.【花材處理】

鮮花在100℃的沸水中焯30 秒鐘，以便去除花朵中的微毒，減少苦澀味。

2.【花材X調味】

苦味花朵：韭菜花 辣鮮露

清香花朵：鹽 醋 油 蒜

3.【NG：芝麻油】

鮮花不宜與芝麻油搭配，油香會奪取花香味。

食材之視覺與口感的錯位

茉莉豆花雞

原料：

雞胸肉500克、雞塊500克、新鮮茉莉花2朵、礦泉水800克、枸杞2粒、苦菜稈粒5克、雞蛋1個

調料：

蔥10克、姜8克、澱粉15克、鹽7克、水150克

工具：細漏絲

制作：

1.将老雞塊煲8 小時以上，留湯備用；

2.選用新鮮的雞胸肉将其筋、骨去除幹淨後，用攪拌機将其攪打約8 分鐘成泥狀，在此過程中加入蔥姜水，使其成液體狀，然後加入鹽調味，再加入一個雞蛋的蛋清和少量水澱粉，使其變黏稠；

3.用細漏絲過濾；

4.過濾後，較粗的部分放入煲好的雞湯中，用來掃湯，雞湯變得清澈後将其撈出；

5.再将清湯加熱，煮開後，将過濾後細的雞胸肉茸加入湯中，換小火煮2分半到3分鐘至定型，加入苦菜稈粒煮1 分鐘；

6. 盛入器皿中加入茉莉花，然後加枸杞點綴即可。

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