人類進食面食的曆史不會超過1萬年。在我國，這一曆史可能更短。有學者推斷：中國的小麥制粉與面食制作技術直到西漢以後才傳入的，距今大約2000多年的時間，估計可能是在黃河流域由野生種經人工培育而成。有一點可以肯定：在人類農耕時代之前的幾百萬年的漫長的采集狩獵時代，人類是不會有面食攝入的。面食的發明對于對于人類生存繁衍的貢獻不容置疑！然而，科技的進步讓我們不能不看到面食的某些弊病，今天就聊聊這個話題。

頭條-江蘇省腫瘤醫院李楓

大麥、小麥和黑麥之中含一種複合蛋白質，稱作麸質。英文為gluten，這個詞在拉丁語中是膠的意思，它具有粘性，面粉中高筋粉、中筋粉和低筋粉就是根據麸質的含量确定的，做面包時需要有彈性和嚼勁往往選擇高筋粉，做餃子時需要餃子皮有一定的延展又無需太硬用中筋粉，做蛋糕時需要松軟的口感往往選擇低筋粉。應該說面食良好的口感麸質功不可沒！

然而，這種具有粘性的蛋白進入胃腸之後往往會與胃腸道的一種受體結合-嗎啡受體（注意除了腦部，胃腸道也存在這樣的受體），這種結合使人們産生愉悅感，這種感覺可能導緻人們有不斷進食的沖動。同時該蛋白通過胃腸道進入血液、神經系統及大腦組織之後特有的粘性使得組織細胞難以将其清理，必須動員免疫系統的力量才能清理之，這就帶來了一個問題-身體的慢性炎症狀态。

慢性炎症狀态是許多慢性代謝性疾病的根源。肥胖、糖尿病、代謝綜合征、高血壓病、痛風病甚至癌症都可能與之有關。此外，富含澱粉的面食短時間内使血液中産生大量的葡萄糖，導緻胰島素過度分泌同樣會産生慢性炎症狀态。有學者把麸質的缺陷總結為兩個方面：其一，麸質不易消化，可導緻腸道通透性增加（即腸漏症），通俗說就是腸道有害的毒素進入身體，導緻各種免疫相關的疾病；其二，麸質的許多蛋白質片段不易分解，易于受到身體免疫系統的攻擊，導緻身體免疫系統的異常。

麸質對人體造成損害的極端的例子就是一種疾病-乳糜瀉。該疾病占據世界人口的1-2%，此類人群對麸質極度不适應，隻要少量的麸質就可能出現免疫系統對這種物質起反應，進而攻擊小腸的組織和細胞，引發腹痛、腹瀉和腹脹，由于腹部反應導緻腸道菌群失調、營養不良（尤其是脂溶性維生素嚴重不足），乳糜瀉會引起腸漏症，出現腸外症狀，如疱疹性皮炎、各種自身免疫性疾病（橋本甲狀腺腫、類風濕關節炎等）、神經系統疾病（憂郁症、焦慮症甚至癡呆等）。目前對于該疾病沒有更好的治療方法，唯一可以改變疾病進程的就是飲食-攝入無麸質食物，并且是越早采用無麸質飲食效果越好。

實際上，許多人都存在輕度的麸質不适應。進食含麸質的食物後出現輕度的腹部脹氣往往是最常見的症狀，盡管缺乏大數據的研究，但麸質對健康的不利影響正在為越來越多的人所認識。

看到這裡，相信許多人依然将信将疑，我國幾千年的面食傳統為何沒有發現麸質的危害？其實理由很簡單。其一，中國人可以随意吃面食最多隻有幾十年的時間，自然其身體積累的麸質遠遠超過我們的祖先；其二，我國居民壽命的延長也促進了麸質的積累；其三，對麸質的危害的認識也就幾十年，甚至至今仍然有人持懷疑的态度。

實際上，加工業的進步導緻麸質無處不在，各種面粉制品如面包、饅頭、餅幹、蛋糕、面條、披薩、甜點等，各種調料如醬油、黑醋、料酒、豆瓣醬、辣椒醬、沙拉醬、調味奶酪等，各種罐頭食品及啤酒飲料等都有麸質的影子。目前，在歐美國家，都有專門的無麸質飲食的專櫃（英文寫作Gluten Free）。遺憾的是，在我國還沒有此類食物。但我們相信：随着人們對麸質危害的認識的加深，無麸質飲食必将進入我們的飲食之中。

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