雖說已經不是力求溫飽的年代，可社會上吃隔夜飯、剩飯的習慣仍普遍存在，很多時候人們吃隔夜飯的原因很簡單，就是做多了吃不完，倒掉又太可惜，就留下再吃了。但也有一部分人是工作所迫，一直在被迫吃隔夜飯。這類人小編不說，很多人也猜得到，就是苦逼的上班族了。
因為長期吃隔夜飯，上班族的健康引起了不少人的擔憂，曾經有消息說，常吃隔夜飯會增加罹患胃癌的風險，在社會上流傳很廣，經研究後證實，一些食物隔夜之後的确會産生緻癌物質。
比如，人們常吃的不少綠葉蔬菜，其中含有較多的硝酸鹽，本身對人體無害，但是在煮熟之後，放置時間太長，便可能在細菌的作用下，被分解，還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽則被發現是造成食道癌和胃癌的主要元兇之一。
不少真菌都被發現具有防癌抗癌的作用，但也有一些真菌煮熟後放置太久産生亞硝酸鹽這種緻癌物質，最典型的就是銀耳。其雖被冠以“菌中之冠”的美名，具有益氣清腸、滋陰潤肺、增強人體免疫力、增加腫瘤患者對放、化療的耐受力等作用，在古代也是極為名貴的補品，但是因為在生長過程中會攜帶較多的硝酸鹽，煮熟之後，放置一夜也會分解出亞硝酸鹽。
此外，食物在烹饪過程中加入鹽及含鹽的調味，其中的鹽分，也可能會在隔夜之後轉化為亞硝酸鹽。
但就如專家們所說，這些食物隔夜容易産生緻癌物，卻不會緻癌。原因是在常溫下保存過夜後産生的亞硝酸鹽量很少，并不足以緻癌。而在冷藏條件下，産生的亞硝酸鹽還會更少，在如今大部分家庭都擁有冰箱的情況下，危害也就更小了。同時因為常吃新鮮蔬菜水果，攝入維生素C較多，也一定程度上抑制了亞硝酸鹽對人體的傷害。因此在吃隔夜飯時也就沒有必要老是顧慮緻癌的問題。
如果想減少隔夜飯中亞硝酸鹽的含量，建議可在前一天做好飯後，先将飯菜裝進飯盒蓋上蓋子，晾涼之後，再放進冰箱裡冷藏，便可隔離大部分細菌，進而減少亞硝酸鹽的産生。另外，諸如西紅柿、莴筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹（tai）、胡蘿蔔、芹菜，這類蔬菜在隔夜之後很少産生亞硝酸鹽，因此做第二天的飯時可以用這些。
不過，即使規避了亞硝酸鹽，吃隔夜飯也有不少隐患，首先，隔夜飯營養流失嚴重，長期吃可能會導緻營養不良；其次，隔夜飯容易産生有害物質，長期吃可能對身體有害，比如隔夜的湯如果放在金屬器皿裡，會發生反應，導緻鋁、鐵等元素溢出，常吃對身體不好，隔夜的魚與海鮮中蛋白質發生降解，常吃損害肝腎功能；再者，隔夜飯保存不當容易變質，輕者導緻嘔吐腹瀉，重者危及生命。因此，還是不要常吃為好。
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