清明螺，賽隻鵝。

每當南方人的餐桌上出現螺蛳的時候，就意味着春天的到來，其時令準确度，堪比春江水暖鴨先知。

事實上，螺類動物，确實對環境變化極其敏感。氣溫、土地、水質的細微變化，都會讓螺的種群、肉質、顔色、乃至性别發生改變。

在四季分明的中國，人們對秋去春來，花開花謝，自古就有着敏銳的感知。無論詩文詞章，還是繪畫書法，表達對自然輪回的感歎與敬意，是中國哲學的基礎，也是中國飲食“不時不食”的底色。

與春秋共生，以江湖為伴的螺，理所當然地成為了中國人餐桌上最重要的食物之一。它與刀魚、螃蟹一起，勾畫了河鮮的輕靈；與黃魚、蛏蛤一起，描述了海産的甜鮮；也與雞鴨豬鵝一起，見證了農耕文明對田野數千年的依賴。

很多人認為，中國人是最不挑食的，我們的食譜遠比西方廣。但對待螺肉的态度，也許是個例外。

在英語裡，“蝸牛”和“螺類”是一個詞，snail。隻有漢語，才從文字上把陸生的蝸牛與水生的螺分開，借此表達是否可以食用的态度。

是的，法餐裡奉為經典美食的蝸牛，在中餐裡是不能吃的。

仔細對比蝸牛和螺肉的口感，就會發現其中區别：作為陸生動物，蝸牛肉質厚實，但需要以洋蔥、黃油、黑胡椒和紅酒焗烤，掩蓋其土腥味。

但螺作為水生動物，肉質就比蝸牛細膩且濃郁得多，無論爆炒、清煮，或者吊出高湯搭配粉面，都有良好的滋味。

這是屬于中國人的講究。

與水田共生的田螺，是農耕大國中最常見、最易得的螺類食材，也是饑馑年代裡，升鬥小民重要的動物蛋白質來源。很長時期内，它見諸于普通人餐桌的頻率，比昂貴的肉禽蛋更多。

通常所謂的螺蛳，嚴格意義上并不是螺蛳科生物，而是田螺的一個亞種。真正的螺蛳科，殼面有凸起、不光滑，隻局限生活在雲貴高原的一些湖泊裡。

田螺科（下排右一）與螺蛳科的區别

但“螺蛳”的名号得以流傳，卻并非偶然。考古發現最早人類食用螺肉的遺迹，就在桂林甑皮岩遺址和雲南滇池遺址。大約7000-10000年前，新石器時代的人類聚居地中，有大量堆積的螺殼。

最有意思的是，這些中國西南地區發現的螺殼堆，都是尾部敲開孔洞的。這顯然不是自然沉積，即便到了今天，中國很多地方吃螺依然保留着這種方法：利用頭尾空氣貫通，吸吮出螺肉。

所以，中國人食螺的傳統，也許發祥于西南地區。民間将小型的田螺稱為“螺蛳”，與西南地區出産的螺蛳科混淆，是一個重要的證據。

2500年前的《國語》，和1700年前的《三國志》，記載了同一種食物“蒲赢”。

《國語》裡的描述比較簡單，吳地饑荒，市無食糧，百姓遷往水邊，捕捉蒲赢為食；《三國志》則比較詳細，描述了袁術帶兵在江淮一帶征戰，讓軍隊捕捉蒲赢充當軍糧，這種東西大如梨橘、小如桃李，一個消饑、兩個管飽。

雖然有人認為“蒲赢”可能是指海生的蛏蛤，但如果《三國志》對袁術割據地盤的記載無誤，那麼以江西、安徽為核心區的江淮勢力，其東方入海口還有孫氏的東吳和陶謙的徐州。

相反，江淮地區在三國時期，已經是中國最重要的水稻耕作區，而與水田伴生、大量群居的田螺，無疑是青黃不接、糧草不濟時期，最好的救濟物資和軍糧。

所以，《國語》和《三國志》裡的“蒲赢”，可能是中國人食用螺肉最早的記載。但顯然，在調味料隻有鹽、梅、酒的時代，質地緊緻、難消化、對烹饪要求高的螺肉，更多隻是充當饑馑時期的替代食物，與美味無法挂鈎。

真正把螺肉推上美食譜系的，是一種調味料的誕生：醋。

中國人很早就學會了依靠肉醬、魚醬的發酵，獲得與果酸風味迥異的酸味。但肉類蛋白在分解的過程中，會産生大量的雜酸，包括氨基酸、乳酸、醋酸。這會使得酸味、酸度的穩定得不到保證，也影響了推廣。所以在漢以前，漢字裡對酸味醬汁的稱呼也極其複雜，包括醯、酢等等。

但在南北朝時期的《齊民要術》中，卻出現了“醋”字。這種以糧食谷殼發酵而成的調味品，其實是在谷物脫殼技術成熟的同時，為了不浪費糠麸材料的必然選擇。它醋酸味純正，帶有谷殼的焦香和澱粉的甜香，是螺肉緊緻滋味的最好搭配，也能有效幫助螺肉分解從而更易于消化。

巧合的是，醋是稻田的副産品，螺又是稻田的共生者。二者的結合，其實隐喻了漢以後中國農耕文化内循環的日益成熟。

至今，吃螺蘸醋、烹螺點醋、乃至螺蛳粉面裡加醋，依然是具有相當普及度的吃法。

碧螺春是中國最著名的綠茶之一，本質上，它與螺肉沒什麼直接關系。

但因為碧螺春的制作經過了揉撚，成品卷曲如螺，還帶着螺殼的深青色，因此被賦予獨特的文化地位，甚至與龍井為代表的直條茶形成雙星并立，分庭抗禮之勢。

其中包含的，是古代士大夫階層對螺的情趣和欣賞。

六朝開始，中國文人文化開始蘇醒，螺肉滋味輕靈不張揚，适宜佐酒，很快就成為文人們的擁趸。

庾信是最早把螺寫進筆下的詩人，“香螺酌美酒，枯蚌籍蘭肴”，短短十個字，卻引領了千年的風尚。

唐朝的韋氏家族墓、宋代的白沙墓壁畫，都有宴飲吃螺的場景。

劉禹錫遊曆洞庭湖，嘗遍時鮮風味，唯獨對螺蛳念念不忘，即興寫下了“白銀盤中一青螺”。

曾鞏遊南湖，帶上美姬之餘，不忘帶上美食。他将螺蛳與春筍放在一塊兒炒，“斷瓶取酒飲如水，盤中白筍兼青螺”，清香的筍片與鮮嫩的螺肉加在一起，舌鮮，味爽。

而南宋《武林舊事》裡，更是記載了清河郡王張俊為宋高宗趙構設宴，擺出“香螺炸肚”、“姜醋生螺”等螺肉好菜。

這說明，最晚到宋代，螺肉已經成為了皇室的頂級美馔。相比漢之前災民以之充饑，其階層轉變可謂翻天覆地。

遼金元之後，随着遊牧民族和底層丐類在中國權力核心的輪流登場，文人士大夫們信守着“達則兼濟天下，窮則獨善其身”的訓誡，讓原本張揚的性格日益内隐。而螺肉，也和它所依托的士大夫文化一起，漸次脫離了廳堂正宴，重新回到了情趣雅物和生活調劑的功能。

元代畫家倪瓒在《雲林堂飲食制度集》這樣描述吃螺：“取大個田螺敲掉殼，取其頭，不要見水，用沙糖濃拌，腌上一頓飯的功夫，再洗淨。或者成批用蔥、花椒、酒腌一會兒，再用清雞原汁氽熟食用。也可用生鹽拌小茴香浸上三五天後，蘸清醋生吃。”

明代，落魄文人們對螺推崇備至，唐伯虎以螺作為字謎，與祝枝山打趣：“尖尖寶塔五六層，和尚出門慢步行；一把圓扇半遮面，聽見人來就關門。”進士楊士雲的态度更具代表性，他晚年棄官還鄉，朝廷請他出山，他不幹，還寫了一幅對聯: “日吞夾金絞銀飯，夜飲龍須虎眼湯。”夾金絞銀飯就是夾雜着谷糠的糙米飯，龍須虎眼湯就是海菜煮田螺，用這兩種食物，表達甘為淡薄、卻有滋有味的生活态度。

到了清代的《調鼎集》，進一步細化了螺肉烹制過程中的趣味：“将大田螺除去尖，撒上鹽漚之，炝熟後切成片，殼内汁用豬油、花椒及佐料收貯之。”

千年來，螺肉從賤到貴、從貴到趣的脈絡，明晰而動人。

林語堂《吾國吾民》裡描述中國人有一種簡樸性，皆能甘其食，安其居，樂其俗。而螺肉，是一種很好的載體。

作為一種全球性生物，螺分布在七大洲八大洋，幾乎所有人類生存痕迹所及的地方，都有螺的蹤影，所以國外也不乏嗜螺的人群。

但螺肉在全球任何地方，都沒能夠與中國一樣，形成規模化、系統化的美食。比如歐洲峨螺，這種口味與中國花螺極其近似的螺類，因為喜歡捕食牡蛎，大多時候被當作牡蛎養殖的害蟲處理——抓起來碾碎殼之後飼喂鳕魚，甚至古羅馬時期還用它提取服裝的染料，隻在北歐的少數國家才以之為食。原因之一，就是螺峨個體小的時候，嫌其肉單薄，吃起來麻煩；長得大了，又嫌其肉質粗老，不懂得如何烹饪。

于西方人而言，螺殼裝飾的價值遠遠大于螺肉。

相比之下，中國人在吃螺肉方面的智慧就高超得多。小者如螺蛳，用蒜姜老抽來煨，滋味濃郁，一粒就能下酒；大者如響螺，切極薄片爆炒，清脆細膩。

地大物博背後，是極大的人口密度和極少的人均資源。合理利用資源，并最大化其價值。全國各地琳琅滿目的螺肉吃法，體現了一個古國的地闊物豐，也承載了一個民族簡樸、生動、精打細算和因地制宜的可貴品質：

廣州夜市傳奇人物：炒螺明

在遼甯半島，錐螺又被稱為“海錐”，是每天盛夏季節沿海百姓最喜歡的食物。

因為價格便宜量又足，堪比瓜子，所以北方人也把海錐叫海瓜子。但其實海錐的個頭，和南方福建浙江等地沿海的海瓜子，有着天壤之别。

海錐肉質細膩，天然帶着鮮甜，所以不用複雜的烹饪，用東北人處理海鮮原汁原味的方式：鹽水煮，就能獲得最本真的味道。

吃法也帶着東北的蠻勁兒，煮熟撈起瀝幹後，一枚鑰匙穿過長長的錐形螺尾，一掰，尾殼貫通，再用嘴一啜，就能把螺肉吸進嘴。

不用什麼蘸料，隻是淡淡的鹽味和濃郁的鮮甜，就能讓人恍如望見渤海甯靜的海面。

唐山地區把扁玉螺稱為海臍。

這種嚴格意義上與鮑魚親緣關系很近的螺類，也有着和鮑魚類似的肥厚肉質和緊緻濃香。搭配肉類，讓肉類的油脂滋味與螺肉的甜香融合，是極好的處理方法。

事實上，河北風味的炖菜，廣泛應用于海臍。

做法很簡單，把海臍子去殼，汆水去除粘液和沙，加蔥姜幹辣椒白糖爆炒入味，最後放入紅燒肉中一起炖。

海臍肉厚，容易煮老，但久煮之後反而會酥軟适口，與豬肉一起炖，能徹底獲得松化的口感。

山東人的餐桌上，大蔥有着重要的地位。

蔥燒海參、大蔥炒肉、蔥爆牛肉、蔥燒豆腐……山東人可以用蔥搭配一切。而産于膠東的紅螺遇上山東内陸的大蔥，則是齊魯山海之地最具代表性的風味之一。

其實紅螺的吃法很多，北京人用它打鹵、汆湯、江蘇人用它水煮蘸醬醋醬油，日本人還拿它刺身，但隻有山東的蔥爆螺片，才能徹底激發紅螺的濃香。

技藝非凡的魯菜廚子們，先把螺肉汆水，再以快刀切成飛薄的片。最後蔥油炝鍋，下螺片噼噼叭叭兩三下，就能起鍋。

成品的蔥爆紅螺片将焦未焦，挂着汁水，是魯菜最具代表性的佳肴之一。

有人說，魯菜廚房裡都是猛烈的竈火、川菜廚房裡都是嗆辣的油煙、淮揚菜廚房裡都是氤氲的蒸汽。

上湯螺蛳，就是這種湯湯水水淮揚菜的典型例子。

與清明螺蛳同時的，還有當年腌的鹹肉、新長的春筍、新腌的皮蛋，統統切丁、洗淨，爆炒後大火滾出白湯。加胡椒和洗淨的螺蛳，讓螺肉盡情吸收鮮美的高湯，最後再加幾根新出芽的菠菜，就是一份融合了春天的、吳侬軟語的上湯螺蛳。

吳語對食名向來是格外親切的，有一種樸實的韻味，蘇州人有句關于小食的俗諺“蹄膀笃笃，鹹蛋剝剝，螺蛳嘬嘬”，形容市井生活裡的美好。特别是“嘬嘬”兩字，不僅讓人聽到吮螺蛳的聲音，還能聯想到螺蛳湯汁的鮮美，頗有豐子恺民俗畫的意境。

螺蛳還一度被蘇州人喻為“罐頭笃肉”，也是極形象，螺蛳殼好比微型罐頭，裡頭煲着一盅肉。有湯有肉，這是江南的情趣和智慧。

當然，江南佳麗地，吃螺的方式還有很多，揚州有一道家常菜叫炒春伴，主料是挑出來的螺肉，和春韭互炒，也是一道春天的時令菜，碧綠的韭菜裡，近乎黑色的螺肉星星點點，宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的鄉村風俗畫。像是把整個春天吃進去，吃得恢宏，吃得文雅。

和江蘇一樣，浙江各地都吃螺蛳，紹興有民諺雲：“啄螺蛳過酒，強盜趕來勿肯走”，說的是螺蛳肉味美，即使後面強盜趕上來，食客也舍不得逃走，大有“拼死吃河豚”的氣概。

但沿海的甬台溫地區，卻有另一種美味：泥螺。

泥螺賣相不佳，黑黢黢滑溜溜的，還常常帶着可疑的黑色粘液，但用黃酒、糖、鹽腌漬之後，清香脆嫩、豐腴可口，确實味美。

雖然不少人對生吃海鮮這種事抱有心理障礙，但在江浙一帶沿海，幾乎沒有人不愛的，甚至還演化出口味清淡略帶甜昧的“蘇式”泥螺和帶點辣昧的“川味”泥螺，輔料也有陳皮、蒜米、香菜、山椒等等層出不窮的變化。

甯波老鄉陳逸飛愛吃此味，據說生前還擅長親手制作。他的秘訣是，除了加上好的花雕酒之外，還要用雪裡蕻菜汁代替鹽來腌，這樣成品的泥螺除了有海鮮的濃烈之外，更多了一絲菜梗的清新。

都說上海菜、甯波菜濃油赤醬，但追本溯源，濃油赤醬的源流，來自清代的徽商。

因為地理阻隔、交通運輸不便，但又有着和江浙地區類似的口味喜好，安徽誕生了也許是全國最為複雜的豉醬譜系。著名的胡玉美蠶豆醬，就是安徽所産。

把醬應用于肉質肥厚的田螺，除了操作簡便之外，還能融合鹹味、發酵的鮮味，以及豆香，讓田螺原本單調的滋味趨于複雜。

輔料裡，辣椒和白糖都是不能少的。前者代表了内陸地區飲食的猛烈，而後者融合了江浙沿海的溫婉。集萬千寵愛一身的田螺，也就足夠可以代表安徽南北通衢、四面融合的地域特征。

醬爆田螺碗底的汁水是最好吃的，用來澆白米飯，是神仙的食物。

釀菜是客家做法，辣椒、苦瓜、豆腐，萬物皆可釀。隻要在有客家人的省份，台灣、兩廣、福建，都有釀菜的蹤迹。

而江西南部、廣東北部客家聚居區的釀田螺，也是代表作之一。

釀田螺做法很考究，大田螺的尾殼用刀背一個砍掉，挑出田螺肉去内髒，剁成糜糊之後，與豬肉末混合，豬肉要肥瘦各半，這樣才夠香，加入調味料攪拌起勁後，再塞回田螺殼裡炒熟。

這種做法最大的好處是，把本來難以入味、肉質厚的田螺，以物理形式改變質地，從而最大限度地發揮調味和烹饪的作用。

實際上，它與河北的海臍炖肉頗有異曲同工之妙。同為讓螺入味，後者用火，前者用刀。

湖南和江西西部方言裡，把吮吸稱為“嗍”。嗍螺，就是容易吸的螺肉。

很多湖南人親切地把炒嗍螺稱為“省菜”，不知技藝高超、出品繁複的湘菜廚師會不會因此傷心。但另一方面，嗍螺也确實是湖南地區最有群衆基礎的飲食。

炒嗍螺用料簡單，本地的青螺蛳加幹辣椒就可以，先以專用的鉗子剪掉螺蛳的尾殼，再以香辛料、油和幹辣椒翻炒，再用酒釀提味。充滿了中國南方草根卻又具備旺盛生命力的特質。

“嗍”的秘訣在于炒完時，加一點高湯略炖，螺肉吸飽湯汁，才容易被“嗍”出來。在火辣的湯汁伴随下，叫人欲罷不能。對愛吃的人來說，一盆廉價的辣炒嗍螺，比香辣小龍蝦有滋有味得多。

袁枚在《随園食單》裡，對福建的糟螺情有獨鐘，他說：“閩中有香螺，小而鮮，糟食最佳。”

用紅糟來調味烹菜，算是閩菜的一大特色，福建的紅糟，是釀酒時剩下的副産品。早年福建人習慣喝青紅酒，那是把蒸熟的糯米、紅曲放一起，加冷開水拌勻後，經釀造發酵而成。釀酒後留下的酒渣便是紅糟，其色鮮紅、其味醇厚。

在福建民間，人們平常也常用紅糟去制作糟魚、糟肉、糟雞、糟鴨、糟螃蟹、糟筍、糟蛋等糟制品。

而淡糟香螺，則被譽為閩菜狀元佛跳牆之後，最上得台面的榜眼菜。

長樂出産的香螺色黃殼薄、肉質肥嫩、味鮮質脆、色澤潔白，大廚功夫厲害，把螺肉切成大小均勻的薄片，入熱水一汆，旋即撈起。這汆燙功夫的把握，多一分則老，少一分則不脆，盡掌在廚師的一雙手中。

再把螺片稍稍腌制，起一個炒鍋，冬筍片過油，蒜米、姜末、再加上紅糟稍微煸炒，用青紅酒酒調和這一鍋之味。用香菇和冬筍片增加口感的豐富度，最後把事先汆燙好的螺片回鍋裝盤。整個過程行雲流水，最考校廚師的功力。

最後上桌的螺片，被紅糟染成胭脂淡紅，酒香沉醉，而搭配的西芹、黑木耳、山藥，讓翠綠、白玉、胭脂紅這些鮮豔的色系碰撞在這一盤之中，賞心悅目。

椰子螺，顧名思義，就是大如椰子。最為大衆熟知的是它可以産“珍珠”：美樂珠，這是一種至今還無法人工養殖，存世量少，價格昂貴的珍珠，比一般的蚌珠珍貴很多。

但椰子螺真正能吃的腹足部位并不多，廣東人拿來白灼或煲湯，特别是煲湯，加老雞、火腿、豬排，南方人覺得此物祛濕。但在台灣濕熱的夏季，很多人卻喜歡清拌。

所謂清拌，其實就是用汆過水的椰子螺肉切片，冰鎮後加醬油、味精、白糖、蒜米調拌，再用麻油浸漬，放入香菜瓜片、蒜米、蔥白配吃。

這是夏日寶島最爽脆的一味涼菜。

和江浙地區清明吃螺相反，在兩廣一帶，吃螺卻多在秋季，他們認為“秋螺天所賜，美敵紫駝峰”、“三月田螺滿肚籽，入秋田螺最肥美”。

清末民初，廣州有竹枝詞寫道:“中秋佳節近如何？餅餌家家饋送多。拜罷常娥斟月下，芋頭啖遍又香螺。”啜螺、剝芋、吃月餅同為嶺南地區歡慶中秋節的三項食事。

但面對花螺，廣東人的态度也許是個例外：隻有清明的花螺，才是最好吃的花螺。

花螺肉甜嫩Q彈、酥脆爽口，還沒有大部分海鮮的海腥味，可以白灼、辣炒、醬爆。但用花雕黃酒煮制後冰鎮，才是最道地的老廣吃法。

煮好的花螺要繼續泡在酒裡，吸收酒香，講究的還要再加入黃瓜條、芥末和冰塊，讓螺肉收緊，更有嚼勁。

廣西人烹調螺蛳常配紫蘇葉、大蒜頭, 吃起來内質嫩滑，唇齒留香，甚至還有加切碎的薄荷為調料，吃起來有一絲淡淡的薄荷香。這已經帶有濃郁的東南亞風情。

但名氣最響的，莫過于螺獅粉。

很多人都覺得螺獅粉味道大，甚至臭。其實螺肉熬成的湯底隻有鮮味、沒有臭味。味道來自于發酵後的酸筍。

實際上，螺肉湯才是螺獅粉真正的靈魂。

大鐵鍋燒好熱油，蔥姜蒜紅椒紫蘇一把下鍋，油浪裡翻滾。再一盆螺肉下鍋，加豬骨頭和格式香料慢炖，香料怎麼選怎麼配都是手藝活，得靠螺蛳粉店老闆用藏在大腦和肌肉裡的記憶去複制還原。

所以，一碗正宗的螺蛳粉，必須要夾帶着螺肉的鮮美和豬骨的醇厚。酸筍提供酸味，和沿海地區以醋配螺肉其實是同一邏輯。吃不慣的人，大可以用醋替代，雖然不正宗了，但為了滋味好，又有何妨。

而真正懂得螺獅粉之美的人，在拿到一碗螺獅粉之後第一步要做的，正是嗦上兩口激蕩味蕾的鮮湯。

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