冒菜評價60字?在成都的農貿市場、居民小區、街邊小店，常常會看到這樣的情景：一口大湯鍋放在爐子上，咕嘟咕嘟冒着熱氣，幾個裝滿了蔬菜、底尖口大的長把竹簍浸在鍋裡，攤主把竹簍在湯汁裡一提一放，等到菜料“冒”熟和着湯汁倒進碗裡或塑料袋裡，淋上豆豉、撒上香菜香蔥……這就是川西最常見的市井美食——冒菜，下面我們就來聊聊關于冒菜評價60字?接下來我們就一起去了解一下吧!

冒菜評價60字

在成都的農貿市場、居民小區、街邊小店，常常會看到這樣的情景：一口大湯鍋放在爐子上，咕嘟咕嘟冒着熱氣，幾個裝滿了蔬菜、底尖口大的長把竹簍浸在鍋裡，攤主把竹簍在湯汁裡一提一放，等到菜料“冒”熟和着湯汁倒進碗裡或塑料袋裡，淋上豆豉、撒上香菜香蔥……這就是川西最常見的市井美食——冒菜。

除了四川，現在在全國其他的許多地方也能看到冒菜飯館。那麼“冒菜”是什麼意思呢？或者“冒”字怎麼解釋呢？“冒”其實就是水燒“開”了的意思。水翻滾了，就叫水“冒”了！冒菜，其含義就在燒“冒”的湯汁中放進食材，煮、燙着吃。微信公衆号“CCTV4國寶檔案”在《四川名吃“冒菜”的“冒”是什麼意思？》一文中如是描述。

然而，“冒”真的就是水被燒開而冒泡的意思嗎？在燒“冒”的湯汁中放進食材煮、燙着吃，這樣的菜就叫“冒菜”？

四川省社會科學院出版社出版的《成都話方言詞典》解釋“冒”為“用開水燙”，例句：“冒一碗冷飯吃。”這裡，冒确實有燙東西吃的含義。但成都人絕不會把水沸騰的狀态稱作“冒”，隻會說“滾”，如：“水滾了”。

在今天的四川話裡，“冒菜”之“冒”首先是個動詞，具體而言，乃是一種烹饪技法。《川菜烹饪事典》這樣诠釋“冒”：“将冷後經刀工成形的絲、片、塊等小型熟料盛于焯瓢或漏瓢内，再放入開湯中一起一落，反複幾次，使原料緻熱的方法。”

所謂焯瓢，就是那種“長把竹簍”，中國民間傳統的漏勺。焯，又叫“汆”，四川普遍稱作“泹”，是一種半成品加工方法，即将蔬菜原料放入開水鍋中微煮至斷生，迅速撈起，再漂于冷開水中的過程。待蔬菜冷後再改刀，或切成絲，或切成片，或切成塊，随後盛于竹質焯勺（如今有不鏽鋼做的，亦可），再放進秘制鹵水開湯中反複起落，此流程謂之“冒菜”（我們煮酸辣粉，也可叫作“冒粉”）。熟熱後撈起裝入碗中，這些有鹽有味的成品也叫“冒菜”——冒好的菜。而且，如今市面上的“冒菜”可葷可素，五花八門。未經汆泹的肉類，也可直接冒着吃。

那麼，“冒菜”這種寫法究竟對不對呢？或者說，它有沒有源頭可以追溯，有沒有一種原始表達可以代替它呢？答案是肯定的：有。

儒家十三經之一的《儀禮·公食大夫禮》篇記載：“鉶芼：牛藿、羊苦、豕薇，皆有滑。”這些拌和在牛肉羹、羊肉羹、豬肉羹裡的藿、苦、薇等蔬菜就叫做“芼”或“芼菜”。唐代經學家孔穎達說：“芼菜者，按《公食大夫禮》三牲皆有芼者，‘牛藿、羊苦、豕薇’也，是芼乃為菜也，用菜雜肉為羹。”宋代川籍文豪蘇東坡有《送筍、芍藥與公擇》之詩，其中有句雲：“我家拙廚膳，彘肉芼蕪菁。”用豬肉與蕪菁混着烹制，這樣的膳食或許也可稱之為“芼菜”吧。

于今看來，古人這種葷素搭配，不是像極了當下遍街遍巷肉菜混為一碗的“冒菜”麼？

寫“芼菜”為“冒菜”，就錯了嗎？并不。西漢辭賦家枚乘《七發》曰：“肥狗之和，冒以山膚。”是說拿狗肉芼石耳。“冒菜”之冒字本此，顯然與“彘肉芼蕪菁”之芼字同音又同義，正可謂源遠而流長。

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