CHIFFON CAKE

烘焙入門，很多人都迫不及待的嘗試戚風

畢竟口感松軟、甜而不膩的戚風蛋糕最受歡迎啦~

然而，卻出現了各種問題！

高度不夠、回縮、塌腰、内部濕粘、腥味重、表皮硬…

層出不窮的情況，也難怪讓人“氣瘋”了~

大家平時吃的生日蛋糕大多都是戚風蛋糕胚

自己做的戚風蛋糕比市場上售賣的好吃100倍！

可是為什麼總是不夠完美呢？

今天一起找下原因，然後就能做得更好啦~

戚風 | CHIFFON

戚風蛋糕的做法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例。

你的戚風算不算成功？

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做完戚風以後，自己可以判斷一下：

1） 高度是否足夠？

千團精工的6寸的模具是7.3cm，8寸的模具是7.9cm，成功的戚風蛋糕至少要達到6cm以上，滿模就是最佳的狀态。屋諾的模具有7.5cm的和9cm高的，那蛋糕胚就要更高了。

2）組織是否細膩，有彈性？

沒有凹底、沒有踏腰、沒有塌陷、沒有特大的氣孔，用手掌輕柔按壓，像海綿一樣回彈。

3）開裂是否較小，且四周及表皮松軟？

一點點的開裂不要緊，裂谷似的就不行了。

4）内部是否濕粘，蛋腥味過重？

當然要好吃啦~沒烤熟的話，肯定不能算成功了~

戚風蛋糕常見問題及原因

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一圖看懂戚風失敗原因

戚風常見問題解決辦法

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NO.1 表面塌陷，回縮

a. 蛋糕沒有烤熟

牙簽插進去沒有帶出蛋糕體，并不一定真的熟了。

解決方法：用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性，沒有明顯沙沙的聲音。此外可用牙簽插入沒有糕體帶出，如此再烤個5分鐘就可出爐。

注：如果擔心表面烤焦，可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但别封住，避免悶烤）

b. 出爐後沒有倒扣

解決方法：出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,并且倒扣至涼。

c. 配方配比不對，油、水太多

配方裡油、水太多，又沒有加适量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

解決方法：調整配方。

d. 蛋白消泡

打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到幹性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法：

1.打蛋頭、打蛋盆要幹淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆，

2.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得幹淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.

3.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

4.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

▷▷幹性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

▷▷檢查蛋白是否消泡的另一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看将要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動。應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

e. 蛋糊未攪拌均勻

蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

NO.2 底部凹陷，呈環形山

a. 底火太高，或者溫度沒問題，但是離下管太近。

解決方法：降低底火，或者底部隔一個烤盤。

NO.3 塌腰

a.未徹底涼透便脫模

最最最常見的就是還沒有徹底涼透便迫不及待的脫模了………

解決辦法：所以你再急性子，也記得要等至少兩小時徹底涼透再脫，這期間可以出去溜達一圈~

b.面粉糊攪拌過頭，已經出筋

解決辦法：在加面粉到蛋黃牛奶糊中的時候，用電動打蛋器低速轉10秒立刻停止。這樣一般就沒問題了。。。（不用糾結那玩意轉圈攪拌的，事實證明轉圈不轉太久也是沒有問題滴）

NO.4 開裂

開裂的原因通常有兩個：一個是蛋糕成長太快，表面被撐破；二是表面失水過多，失去了彈性，很容易被撐破。

如果想烤不開裂的戚風，有三個要點：

a.溫度不能太高

開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調得太高，我使用的是170度。

b.勤快

烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的迹象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。

c.使用“水浴法”。

解決戚風開裂的法寶，将烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。

NO.5 蛋糕高度不夠

首先，你要檢查你不是拿了6寸戚風的配方結果用了八寸模具。 其次，再檢查是不是用了不沾模具。不沾模具戚風的粘附力不夠，當然爬不高。 如果這些都沒問題，那就隻有一種可能了，消泡，而且是嚴重消泡。

嚴重消泡原因如下：

a.配方比例有問題

水過多，如果當你做出的蛋黃面粉糊過于稀，完全呈水狀流動，那麼和蛋白混合的時候，是恨容易消泡的，尤其是打的較幹性發泡的蛋白。（因為密度嚴重不一樣）。

解決辦法：适當調整配方，減少水油比例。

b.蛋白沒有打好

打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到幹性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小。

*檢查蛋白有沒有消泡的判斷方法上文中在“回縮”的部分有詳細的介紹。

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