稻谷原米制品是指稻谷經過适當加工生産出的保持原生米粒形态的制品，主要包括糙米、大米、留胚米、免淘米、發芽糙米和營強化大米等。

糙米是指除了外殼之外都保留的全谷粒，主要由三部分組成：

最外層為糠層，由果皮、種皮、糊粉層和次糊粉層組成，占整粒米的7％～9％；

糠層再向裡層為胚乳，占89％～90％；

糙米部的下端部分為胚，占2.5％～3％。

糙米因保留胚芽、米糠層，含有豐富的營養素和多種大米所缺乏的天然生物活性物質，如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷維醇、神經酰胺等，被證實具有抗癌、防治糖尿病、高膽固醇血症和肥胖症等功效，對人體健康和現代文明病的預防和治療具有重要意義。

大米（包括通常所說的精米、精白米、白米）是指糙米經過碾米加工，保留胚乳部分，除去部分或全部皮層的不同加工等級制品。一級大米中去淨米胚和粒面皮層含量達90％以上，一級大米是日常食用最多的。

大米由胚乳組成，主要成分是澱粉。稻谷在加工過程中，随着稻殼的去除、皮層的不斷剝離、碾米精度的提高，成品大米的化學成分越來越接近純胚乳。

從營養角度來看，大米精度越高，澱粉的相對含量越高，纖維素含量越少，消化率越高，但某些營莽成分如脂肪、礦物質及維生素的損失也越多。從食用角度來看，精度高的米口感細、風味良好。

留胚米又稱胚芽米，是指符合大米等級标準且胚芽保留率在80％以上或米胚的質量占2％以上的精制米。胚芽是稻谷中生理活性最強的部分，是大米的營養精華部分，占米粒總質量的2％~3.5％，大米胚芽中含有豐富的多種維生素、脂肪、蛋白質和可溶性糖以及鈣、鉀、鐵等人體必需的微量元素。

留胚米作為一種高附加值、高營養的新型大米，近年來進入我國市場。留胚米與普通大米相比較，含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素E以及膳食纖維。每粒留胚米都粘有維生素膠囊，這也正是留胚米的最大特點。

長期食用留胚米，可以促進人體發育、維持皮膚營養、促進人體内膽固醇皂化、調節肝髒積蓄的脂肪，因此，留胚米實屬天然強化米。

蒸谷米（又名半煮米），指原料（稻谷或糙米）先經水熱處理後再進行加工所得到的一類大米産品。蒸谷米的加工可增加營養。此方法得到的米易保存、耐儲藏、出米率高、碎米少、出飯率高，飯軟硬适當，水溶性營養物質增加，易于消化和吸收。但由于加工技術的缺陷，目前還存在米色深，顔色比普通大米黃，帶有特殊的味道，米質較硬，黏度較小，不宜煮粥等缺點，限制了蒸谷米的普及。

免淘米（又名清潔米、免洗米），是指符合衛生要求、不必淘洗就可直接炊煮食用的大米。

普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且營養成分損失也較大，普通大米在用水淘洗過程中會損失質量分數為5.5%~6.5%的蛋白質、質量分數為18.2%~23.2%的鈣、質量分數為17.7%~46.9%的鐵，并損失部分B族維生素。

但因部分企業将經過多次抛米的大米也稱為免淘米，引起消費者混淆。淘洗的主要作用是洗去大米表面殘留的糊粉層和未輾淨的少量谷粉及雜質。經抛米後的大米，特别經濕法抛光後的大米，其表面的晶瑩程度、透明度、亮度确實有明顯的提高，大大提高了大米的外觀質量。但抛光後的大米不一定能達到免淘米的高質量标準，特别是衛生指标。

營養強化大米是指按相關标準添加了營養強化液的商品大米。根據強化營養素的品種數量，将可分為單營養強化大米（強化一種營養素的商品大米，如鐵強化大米、鋅強化大米等）和複合營養強化大米(強化兩種及以上營養素的商品大米)。

補充大米在加工和食用過程中營養素的損失：大米在碾米、淘洗和蒸煮過程中會損失一定的營養成分，為了解決這些問題，可生産營養強化大米。

彌補大米的營養缺陷：因大米中賴氨酸和蘇氨酸必需氨基酸不足，欲提高大米蛋白的利用效價，需改善各種必需氨基酸的配比，使之符合理想的營養模式，可以有針對性地進行大米強化，補充大米缺少的營養素，可大大提高大米的營養價值，彌補大米的營養缺陷。

适應不同人群生理及職業的需要：不同年齡、性别、工作性質及處于不同生理、病理狀況的人，所需營養是不同的，對大米進行不同的營養強化可分别滿足其需要。

預防營養不良：大米營養強化對預防和減少營養缺乏病，特别是某些地方性營養缺乏病具有重要的意義。如，對缺碘地區的人群采取大米加碘以降低當地甲狀腺腫大的發病率。

與普通大米相比，糙米雖具有非常好的營養價值，但糙米也具有一定的食用缺陷。如，糙米中含有的粗纖維、糠層、蠟質層會阻止烹煮過程中的水分進入，導緻米粒膨脹性差、澱粉糊化溫度較高、所需烹煮時間較長，且咀嚼時口感較差；糙米中的植酸有抗營性，會與鈣、鐵、鎂等礦物質結合，大大降低礦物質的生物利用率。因此，對糙米進行加工，使之成為易吸收、消化的小分子，來改善糙米的食用品質和提高糙米的營價值。

糙米茶是将糙米或發芽糙米經過清洗、潤米、幹燥、焙炒(或烘烤)、冷卻等環節得到的一種固體飲料。它可像茶葉一樣沖泡，所以被稱為糙米茶。糙米茶肯有促進三痛、美容、減肥、防癌的功效。

速食糙米粉是一種受消者青睐的糙米食品。它具有良好的可口性、營性、消化吸收性和耐儲性，井具有安全衛生、快捷方便等特點。将糙米進行膨化處理，可以使糙米中的澱粉發生α化，并且使糙米體積增大，質地疏松，糙米中所含澱粉、蛋白質結構改變，植酸含量大幅度降低。采用擠壓膨化法制備的糙米粉易溶于水、易沖調，并且易于被人體消化吸收。

米乳又稱米漿，是以稻谷為主要原料加工而成的一種谷物乳，通常把一定濃度的供飲用的米乳産品稱為米乳飲料，是繼大豆乳和杏仁乳之後興起的第三大動物乳替代品。

與牛乳相比，米乳含有較多的碳水化合物，但鈣和蛋白質的含量卻很低，井且不含乳糖和膽固醇。對乳糖不耐症患者來說，米乳具有安全、低脂肪、低過敏性等優點，是素食主義者首選的理想飲品，同時也是非常适合易過敏人群及心腦血管疾病患者飲用。商品化的米乳飲料通常會對維生素B2、泛酸等維生素和鈣、鐵等礦物質加以強化，進一步提升米乳飲料的營價值。

米乳除了被加工成米乳飲料外，還可被加工成米乳粥、小甜點、米乳蛋糕、米乳布丁等多種食品。例如，不含牛乳和豆乳等過敏源的米乳蛋糕，不僅風味良好，還解決了傳統蛋糕不适合高過敏人群食用的問題。作為一種牛乳替代品，米乳還可廣泛應用于糖果、果凍、水果沙拉、果蔬汁飲料等的生産和加工。另外，由于米乳中澱粉顆粒極其細膩，同時含有豐富的抗氧化物質和具有極高的安全性，是生産各種化妝品、護膚品的優良基料。

米醋指以稻谷為主要原料，經糖化、乙醇發酵、乙酸發酵等工藝釀制而成的以乙酸為主要特征性成分的調味品或保健飲料。米醋的品種繁多，按所用主要生産原料可分為糯米醋、籼米醋、黑米醋。

米醋具有降血脂、醒酒、抑菌、助消化等生理功能。米醋可以降低血清總膽固醇，降低血液的黏稠度，可用于預防心腦血管疾病；一些特種米醋，如沙棘米醋，其降血脂的效果更為明顯。常飲米醋可改善腸道微生物環境，抑制腸道有害菌的生長繁殖，防止由大腸杆菌等有害菌引起的腸炎和腹瀉。米醋還可促進腸道蠕動，有利消化，對老年糖化病、便秘等有一定的治療效果。

稻谷粒由外殼和糙米兩部分組成，稻谷加工中經機械處理得到糙米和稻殼，糙米再經加工碾去皮層和胚，留下的胚乳，即為食用的大米。在此加工處理過程中，會産生大量的副産物：稻殼、碎米、米糠。

稻殼富含纖維素、木質素、二氧化矽，而脂肪和蛋白質含量極低。稻殼最為顯著的特點是高灰分（7％～9％）和高矽石含量（20％左右），具有良好的韌性、多孔性、低密度及質地粗糙等特性，從而決定了它在工業上的一些特殊用途與應用範圍。其應用方式有稻売的直接利用以及稻殼灰的利用。

稻殼中可燃物達70％以上，稻殼發熱量約為标準煤一半。稻殼是一種既方便又廉價的能源。稻殼在我國産量大，其着火性能好，且不含硫和重金屬，燃燒時對環境的污染比煤要小得多。用稻殼作為鍋爐的燃料産生蒸氣，為發動機提供動力以至發電，這是稻殼作為能源的又一重要途徑。

紅曲米又稱紅曲、赤曲等，是以碎米或大米為主要原料，經人工接種紅曲黴屬真菌發酵而成的紅色米曲，被我國中醫認為是珍貴的保健産品。

紅曲米不僅具有活血化瘀、健脾益胃等功能，紅曲米中的γ-氨基丁酸等物質的發現，使紅曲米的藥用和保健價值更加突出，應用也更加廣泛。

預防高血壓：紅曲米中富含γ-氨基丁酸，具有較好的降壓功效，可用于高血壓疾病的治療及預防。除此之外，γ-氨基丁酸還具有健腦安神、抗癫痫、促進睡眠、美容潤膚、延緩衰老等多種保健功能。

調節血脂：紅曲米中含有的 Monacolin K 作為膽固醇合成抑制劑，能減少體内膽固醇的合成，調節人體内異常血脂，對預防因高血脂引起的心腦血管疾病具有積極的作用。紅曲米中的 Monacolin K 具有高效、低毒、食用安全等特點。

米糠是把糙米碾成大米時所産生的種皮、外胚乳和糊粉層的混合物。

米糠集中了64％的稻谷營養素，含有豐富和優質的蛋白質、脂肪、多糖、維生素、礦物質等營養素和生育酚、生育三烯酚、γ-谷維醇、28碳烷醇、角鲨烯等生理功能卓越的活性物質，這些成分具有預防心血管疾病、調節血糖、減肥、預防腫瘤、抗疲勞、美容等多種功能。

米糠不含膽固醇，其必需氨基酸構成與FAO/WHO（聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織）的蛋白質氨基酸構成的理想模式基本一緻，更重要的是，米糠還含有一般食物罕見的長壽因子谷胱甘肽。在人體内，谷胱甘肽通過谷胱甘肽過氧化酶的催化，可與過氧化物發生反應，還原過氧化物，避免其對人體産生危害。同時米糠所含脂肪主要為不飽和脂肪酸，必需脂肪酸含量達到47％，還含有70多種抗氧化成分。因此，米糠在國外被譽為“天賜營養源＂。

米糠蛋白質是一種低過敏的優質蛋白質，是一種營養價值較高的植物蛋白。米糠蛋白質中必需氨基酸齊全，生物效價較高，米糠蛋白質的營價值可與雞蛋相媲美。米糠蛋白質還有一個最大的優點即低過敏性，它是已知谷物中過敏性最低的蛋白質。

米糠中含油脂16.13％，其中中性油脂、糖脂分别為75.20％、16.71％，其餘為磷脂。從米糠中提取高營養稻米油，油中含有80％以上的亞油酸等不飽和脂肪酸、豐富的谷維素、維生素、磷脂及植物甾醇。其營養價值超過豆油、菜籽油，能有效地降低血液中低密度膽固醇濃度，提高有益的高密度膽固醇濃度，可預防高血壓、皮膚病。稻米油中的磷脂是人體神經系統正常運轉的必需物質，可預防神經紊亂，是健腦物質。稻米油中含有糖脂，有降血糖、抗腫瘤等功效。

米糠纖維是一種具有很高生物價值的谷物纖維。米糠中含有豐富的膳食纖維，特别是包含可溶性和不溶性的膳食纖維。不溶性膳食纖維可減少膳食在體内的輸送時間，可溶性膳食纖維能降低血清膽固醇，影響食品的結性質、膠凝性質、稠化性質和乳化性質。米糠纖維中含有具有生理活性的維生素E，以及多種微量元素(鋅、硒、鎂等)。

來源：國家糧食和物資儲備局安全倉儲與科技司《2021年糧食科技活動周科普宣傳手冊——稻谷及副産品營養篇》

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