雞蛋在日常生活中很常見，也經常被用來制作美食，其實雞蛋在烘焙中也具有重要作用，是制作面包、蛋糕等西點，必不可少的材料。

今天小蘇就給大家科普一下雞蛋在烘焙中的作用，以及雞蛋的打發技巧。

蛋清&蛋黃

蛋清

1.在制作面包時，蛋清能提高面團的延展性和彈力。

2.在制作蛋糕時，主要利用蛋白的起泡性（增加砂糖，起泡力變強；增加油脂性食物，起泡力減弱；檸檬酸可以穩定起泡性），來增加烘焙物的松軟程度。

蛋黃

1.在制作面包時，蛋黃可增加面包的風味，使面團變得柔軟，從而改善面包的口感。刷蛋液則可以讓食物更有光澤。

2.在制作餅幹時，蛋黃可以增加餅幹的酥脆程度。

雞蛋的作用

1

産生結構：蛋白質在烘焙過程中會凝結；雞蛋會使食品更加耐嚼并富有韌性，另外，加入适量的脂肪或糖可使成品更柔軟。

2

促使脂肪和液體乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質地更加柔軟。

3

發泡：攪打蛋液會包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發。

4

用作油脂使用：蛋黃中的脂肪可作為油脂使用，當産品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就顯得尤為重要。

蛋清打發注意事項

蛋清打發原理

蛋清打發過程實質是讓蛋白質輕微變性，蛋白質分子形成一層薄膜，包裹着空氣。在之後的烘焙過程中，烘焙物内部空氣膨脹，便形成了多孔綿軟的蛋糕或者餅幹啦！（比如：天使蛋糕、部分餅幹、蛋白霜等）

蛋清打發注意事項

1、新鮮程度：選擇新鮮雞蛋，不新鮮的雞蛋易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時較難膨脹。

2、打發溫度：蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此要根據季節的變化，對雞蛋做相應的處理，例如：夏季打發蛋清可先把雞蛋冰一下再打。

3、打發容器：打發蛋清所用的容器必須幹淨，無油無水，最好選擇銅質容器，因為銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，有利于維持氣泡的穩定性。

4、蛋清PH值：可額外添加少許酸性物質，讓氣泡達到穩定的效果，例如：塔塔粉、白醋、檸檬汁等。

5、打發速度：打發蛋清需從低速慢慢上升到中速和高速，不要一開始就快速地攪打，否則打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。

6、分次放糖：打發蛋清需要分幾次加入白砂糖，除了可以提供甜味外，還讓氣泡細膩且持久穩定，但掌握好放砂糖的用量和時機尤其關鍵，加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不易被打化。

注意事項

1、雞蛋打發時，需要将蛋清和蛋白分别打發再混合。

2、蛋清需放入無油無水的容器中，并加入少許白醋去腥。

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