近日，深圳市消費者委員會發布了一份《2020年薯片中外對比比較試驗報告》。報告顯示，有7款薯片樣品的丙烯酰胺高于每千克750微克（750μg/kg）這一歐盟設定的丙烯酰胺基準水平值。（1994年，國際癌症研究機構将丙烯酰胺分在2A類緻癌物中，将其定為對人類可能有緻癌性物質。）

一時之間，#某某品牌薯片被檢出潛在緻癌物丙烯酰胺# 或#某某品牌薯片檢出緻癌物超标# 這樣的内容也成為了熱門話題。特别是，愛吃薯片的人，一下就慌了。

對此，深圳市消委會11月2日表示，網絡上出現不少類似“XX知名品牌檢出緻癌物超标”的報道及轉載标題，此類話題及内容說法有失妥當，易對消費者造成誤導。

△截圖來源：@深圳市消費者委員會

到底，丙烯酰胺是什麼？它對人體可能有什麼影響？它是如何産生的？食品類商品中含有丙烯酰胺違規嗎？除了部分零食薯片當中，還有什麼情況食物中會産生丙烯酰胺？

2A類緻癌物丙烯酰胺

1994年，國際癌症研究機構将丙烯酰胺分在2A類緻癌物中，将其定為對人類可能有緻癌性物質。深圳市消費者委員會發布的《2020年薯片中外對比比較試驗報告》中指出，歐盟食品安全局對丙烯酰胺進行評估，結合動物實驗研究結果，認為食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌症的風險，并且兒童是最易受到危害的人群。此外，研究表明丙烯酰胺對生殖和遺傳都有一定的毒性。

不過，其實，目前國際上以及國内并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規或标準。

如何看待丙烯酰胺對人體健康的影響？

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒介紹，2A類緻癌物是指，對人緻癌性證據有限，但對動物緻癌性證據充分。

阮光鋒：從現在的調查數據來看，我國居民每天吃進去的丙烯酰胺是每天18微克左右。這個量總體來說是安全的。

自己做菜也可能産生丙烯酰胺

為什麼食物中會有丙烯酰胺？

食品中的丙烯酰胺主要是由遊離氨基酸（主要是天冬酰胺）和還原糖經過高溫烹饪，發生美拉德反應後生成的。對于薯片來說，天然的馬鈴薯含有較高的天冬酰胺，在超過120℃以上溫度條件下處理時，就有可能形成丙烯酰胺。

美拉德反應又是什麼？

阮光鋒介紹，美拉德反應指的是食物中的糖，主要是還原糖和蛋白質在加熱時發生的一系列複雜的反應，其反應結果是會生成一些棕黃色的物質，同時，還會産生很多香味物質。

阮光鋒：美拉德反應其實在我們的食物中普遍存在，很多美食都有它的貢獻。比如，燒烤、面包、炸薯條、炸油條、油餅等等。好吃還很香的很大一部分原因就是美拉德反應的作用。

其實，不光是零食薯片這樣的加工食品中可能會産生丙烯酰胺，我們自己在家做飯的時候也可能有。

阮光鋒：香港食物安全中心做過的一項關于丙烯酰的調查顯示，我們攝入的丙烯酰胺大約有45%來自家庭炒菜。主要和烹饪習慣中常用爆炒的方式有關。比如，該調查發現，爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達到360μg/kg左右。

食品中有多少丙烯酰胺算“超标”？

目前，國際上以及國内并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規或标準。

這次相關比較試驗中，7款丙烯酰胺高于每千克750微克（750μg/kg）這一歐盟設定的丙烯酰胺基準水平值的薯片樣品并不能說它們是違規超标。并且，“每千克750微克”的基準水平值也不是一個安全限量，它是用來驗證緩解措施有效性的績效指标。

深圳市消委會質量部部長助理崔霞介紹，相關試驗是本着更嚴的要求進行檢測，參照了2017年歐盟發布指令（EU）2017/2158附件IV中制定的丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準水平值（μg/kg）。

崔霞：現在國内外并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規或标準。但是，國内外有很多機構在研究和檢測食品中丙烯酰胺的限量，目的就是為了讓更多消費者了解這類物質以及如何避免攝入過多。深圳市消委會為了更好保護消費者權益，滿足高品質的消費需求，結合前期消費者意見調查的結果，本次薯片的比較試驗以更多、更嚴的要求選取了丙烯酰胺作為一個檢測指标。丙烯酰胺建議消費者攝入越少越好。

也就是說，現在雖然沒有一個硬杠杠說食品企業在生産上，應該把丙烯酰胺控制在什麼範圍，但是，不論是生産控制還是人體攝入，都是越低越好。

崔霞建議：對于生産加工企業而言，應盡量改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探索降低——甚至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。對于消費者而言，應盡量避免連續長時間食用高溫烹饪澱粉類食品，合理營養平衡膳食。

圖片來源：深圳市消費者委員會網站《2020年薯片中外對比比較試驗報告》

薯片的“三高”：高脂 高鈉 高能量

其實，即便沒有丙烯酰胺，讓我們少吃兩口薯片的理由也不少了，而且，對大部分人來講，都不算陌生。

《2020年薯片中外對比比較試驗報告》顯示，15款薯片樣品有13款“高脂”，4款“高鈉”（高鹽），能量均值為514kcal/100g，每攝入100g薯片，約慢跑72分鐘才能消耗。長期攝入高鹽高脂食物會增加肥胖、血脂異常、心血管疾病等的風險。

崔霞提醒，購買薯片時，要注意營養成分标簽上标注的是每份食用量（如30g/份）還是每100g的營養素含量（如能量、脂肪、鈉等），這些不代表一整包薯片的營養素含量。

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來源： 中央廣電總台中國之聲

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