《茶經》上記載，茶葉的利用最早是從咀嚼茶樹鮮葉開始，進一步發展到煮生的鮮葉羹飲用。這也是人類原始的利用茶葉的方法。到後來人們将鮮葉放在火上烤，或放在竹筒裡烤，再将烤後的“茶葉”放在水中煮飲，這就是最初的綠茶初制。
現代綠茶的基本加工工藝流程為：采摘鮮葉→殺青→揉撚→幹燥，完成綠茶初制，初制茶也稱毛茶。
1.鮮葉的采摘
綠茶要求采摘細嫩鮮葉，尤其是名優綠茶，一般為單芽、一芽一葉、一芽一二葉初展，采摘要勻淨，不得有茶梗、花蕾、茶果等夾雜物。采摘的鮮葉不能擠壓和堆積過厚，要及時送檢加工，否則因管理不當會引起鮮葉劣變，如紅邊、紅莖等。鮮葉的暫時儲放應選在陰涼、通風、幹淨的場地。
2.殺青
殺青就是用高溫破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類的酶促氧化，從而保持綠茶葉綠、湯綠的品質特征。殺青後的鮮葉蒸發部分水分，揮發青臭氣，産生花香。傳統工藝采用鍋炒殺青，現代工藝，尤其是大量生産時，則用鍋式殺青機或滾筒殺青機進行殺青，殺青後再用揉撚機進行揉撚鍋炒。殺青時抛焖結合，多抛少焖，嫩葉老殺，老葉嫩殺。鍋式殺青的鍋溫在180～250˚C之間，投入鮮葉時要聽到爆聲，溫度控制先高後低，一次投葉量500～1000克，根據鮮葉的品質及投葉量不同炒制5～8分鐘。滾筒式殺青機投葉量大，鮮葉在筒内的時間一般為2～3分鐘，連續進行滾筒殺青。蒸汽式殺青時間要短，30～60秒即好，蒸汽溫度在95˚C以上。
3.揉撚
揉撚時适當破壞殺青後茶葉的組織，讓茶葉内含物質滲透在葉的表面（沖泡時，茶葉中的可溶物質容易進入茶湯中），同時對茶葉進行造型，使芽葉卷緊成需要的形狀。高檔名優綠茶一般以手揉為主，雙手握茶，先輕後重，輕重交替進行，嫩葉冷揉，老葉熱揉，最後松壓，解團。中低檔綠茶一般采用機械揉撚的方式。
4.幹燥
幹燥方法分為烘幹、炒幹、曬幹等，目的是去掉茶葉中的水分，産生茶香。手工制茶時，在鍋中炒幹的為炒青綠茶，在烘籠上烘幹的為烘青綠茶，直接利用陽光曬幹的為曬青綠茶。
友情提示：
炒青綠茶的香氣比蒸青綠茶的香氣好，就是因為蒸汽殺青的溫度低、時間短、茶葉水分大，被水蒸氣包着，鮮葉的青臭氣散發和香氣的顯露都較差，故蒸青綠茶不及炒青綠茶香氣好。
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