芝麻，既可食用也可用作油料。南朝醫學家陶弘景評價芝麻為“八谷之中，唯此為良”。李時珍在《本草綱目》中寫到：芝麻可以“益氣力，長肌肉，填腦髓，久服輕身不老，堅筋骨，明耳目，耐饑渴，延年”。在日常生活中，人們很少直接吃芝麻，而是食用芝麻制品，比如香油。

香油是以芝麻為原料制取的植物油，它色澤金黃，香味誘人，營養豐富，成為人們不可或缺的日常調味品。香油根據制取方式的不同，可以分為機榨香油和小磨香油。據記載，南北朝時，香油已被廣泛用于餐飲。到了唐宋年間，香油已被視為最上等的食用植物油。明朝時，今天的河南駐馬店一帶制作小磨香油已初具規模。清初，駐馬店一帶的小磨香油已成為宮廷供品。小磨香油味道濃郁，制法獨特，由古至今，傳承不絕。那麼，小磨香油到底好在哪裡，又是如何制取的呢？

制取小磨香油一般選用粒大飽滿的芝麻，用較大的火候反複炒制，放入石磨中磨制，磨成芝麻醬，将芝麻醬倒入制油器具，加入适溫适量的水替代出香油，這就是小磨香油的制取過程。雖然這聽起來簡單，但其中還真蘊含着些許道理。

小磨香油的制法很古老，所使用的工具也很古老。石磨是由魯班發明的。用石磨磨制芝麻，能夠極少破壞芝麻中的天然抗氧化物質—芝麻酚。芝麻酚是香油的香氣成分，也是香油品質的保證。芝麻酚不僅使香油的香味濃郁，而且因為芝麻酚的天然抗氧化作用，從而使香油的保質期得以延長。

水代法取油是制作小磨香油的最後環節。向制油機裡的芝麻醬加入适溫适量的飲用水，通過充分攪拌，香油就能被水替代出來，這種古老的方法叫作“水代法”。用水代法取油在我國已有幾千年的曆史，而用機榨取油是在20世紀80年代才興起的，利用現代機器壓榨香油的方式。利用水代法取油是小磨香油和機榨香油最重要的差别。

用水代法取油的道理是這樣的：被磨細的芝麻醬由香油和非油物質混合在一塊。注入水後，由于水的比重比油的比重大，一部分香油開始慢慢上浮，水下沉。非油物質和水的親和力更大，非油物質逐漸和水融合，香油逐漸分離。人工攪拌，使水和非油物質更充分的接觸融合，加速了香油的分離。分離出來的香油繼續上浮，最後就可以取香油了，這就是水代法。水代法完全采用物理方式取油，全程不添加任何物質，不僅保證了香油的質量安全，還保留了濃郁的芝麻香味。因此，現代企業至今沿用水代法，雖然使用了現代制油機，提高了水和香油的分離速度，但仍堅持不添加任何化學添加劑，這就避免了任何添加劑的殘留。

芝麻與石頭、水在一起所出的小磨香油，既保留了芝麻的香味，又能保持純天然的芝麻營養，受到了市場的廣泛歡迎。至今，小磨香油依然飄香在千家萬戶的餐桌上。

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