秋天到，螃蟹肥！又到了一年一度用盆吃螃蟹的季節，這對于愛吃螃蟹的天津人來說無異于過年。

前腳休漁期結束，海螃蟹踏着浪襲來，後腳膏滿黃肥的河蟹就端上了飯桌。

天津人的食蟹史

要說天津人吃螃蟹的曆史，就要追溯到明朝了。

明、清兩代天津都把螃蟹作為貢品運至京城供皇家享用。《天津衛志》載：“津門蟹，肥美甲天下。”可見螃蟹是老天津衛之佳品。

明代宮廷時興吃螃蟹，更把蟹風蟹俗玩到了極緻。

中秋時節，螃蟹用蒲包蒸熟後，衆人圍坐品嘗，佐以酒醋。食畢飲蘇葉湯，并用之洗手。宴桌四周，擺滿鮮花、大石榴以及其他時鮮，演出中秋的神話戲曲。

《清本紅樓夢圖螃蟹宴》 圖源：網絡

《紅樓夢》中有一回，寶钗幫操持客宴的史湘雲出主意：我們當鋪裡有個夥計，他家地裡出的很好的肥螃蟹，前兒送了幾斤來……

若往細了看，裡面有句話很特殊——“他家地裡出的很好的肥螃蟹”。釣過螃蟹的都知道，螃蟹是待在池塘裡的，怎麼還說出在地裡？

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其實這種說法，來源于天津一帶。

衆所周知，天津靠海，地勢低窪，海河這邊蜿蜒曲折入海不暢，經常會造成積水淹田。生活在泥坑裡的螃蟹們在成長到籽滿膏肥的時候，便成群結隊地順着積水上岸，去田裡啃那壓彎了杆的高粱穗子。

後來，也就逐漸有了在田地裡養螃蟹的方法。

不過那時候，為了保護豐收的糧食，人們隻好将螃蟹一個個從地裡撿起，望着螃蟹一家即将被蒸紅的命運，天津人民的汗水和淚水都從嘴角流了下來。

天津人吃蟹的100種方法

有的人吃螃蟹，是榨成汁的。

一部分湛江人會去海邊挖一種叫蟛蜞（péng qí）的小螃蟹，把他們倒進石質容器，搗碎成泥，然後把一團蟛蜞泥放在水中揉搓，最後把那盆充滿蟛蜞體液的灰湯倒進缸裡，密封發酵幾年，之後拿出來蘸各種食材吃，這叫蟛蜞汁。

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有的人吃螃蟹，我們都吃完了，他們才剛擺好工具。

蟹錘：用錘子始在蟹背殼的邊緣來回輕輕敲打，這是先将蟹殼敲松，方便掀蓋。

蟹斧：掀開背殼和肚臍，再加上用錘子擊打了多遍，所以大蓋很容易摘除。

蟹叉：剔蟹肚的蟹肉，或捅出、鈎出蟹腿肉。

蟹勺（調羹）：刮下膏或黃，用勺送入嘴中。

蟹鑷：剔除蟹鰓，就是白色的厚片，還有就是蓋上連骨的蟹胃，鰓和胃都是極寒的東西，不能食用。

蟹剪：剪下蟹腿蟹螯。

蟹刮刀：可刮蟹腮,也可撬蟹蓋。

蟹镦：它的性質就是一塊鐵砧闆，打開蟹螯最直接的辦法就是把蟹螯墊在剔凳上，用小錘砸開。

天津人是如何吃螃蟹的？

你一定以為天津人就是這樣吃螃蟹的，以前達達也是這麼以為。事實上，天津人吃螃蟹的方法可謂五花八門。

蟹的吃法，最正宗的當然要算是整個煮熟而食，蘸姜末醋芝麻油。

但天津人以前也講究分着吃。相聲貫口《報菜名》中，就有糟蟹、熘蟹肉、熘蟹腿、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸蟹肉、蟹肉羹等不同做法。

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天津菜中以河蟹為食材的名馔衆多。

蟹鉗被天津人稱為“大夾”，鮮美異常。名家詩贊：“螃蟹臍分團與尖，清烹最美是雙鉗。”以此烹制的天津菜品就有：烹大夾、炒大夾、燒大夾、炝大夾、燴大夾、清蒸大夾和津沽傳統風味湯菜“汆大夾麻花”。

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其他部位天津菜做法也是層出不窮：烹蟹腿、混炒蟹肉、清炒全蟹、生炒全蟹、炸蟹蓋、清蒸蟹黃、熘蟹黃、雪衣蟹黃、雪衣蟹油、炸熘蟹油、清蒸蟹油、散花蟹黃、甯河醉蟹、炒蟹油、奶汁扒蟹油等等。“河蟹湯面”還被甯河縣列為非物質文化遺産。

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河蟹一般在農曆六月間完成最後一次蛻殼，新殼軟薄如紙，天津人俗稱“油蓋”，此時的小河蟹體内儲備了豐富的營養。油蓋螃蟹外觀半透明淡青色，體内十分潔淨，鮮美異常，心急嘗鮮的人在此時掏蟹窩取“油蓋”。以此美味烹制的天津名菜更勝全蟹菜品，如雪衣油蓋、蛋糕油蓋、熘油蓋、炸油蓋等。

最具天津民間特色的油蓋燒菜是“油蓋茄子”。先将茄子用油煸炒至老黃色，油蓋另鍋煸炒，最後烹調料湯汁，澆在茄子上，撒蒜末、姜末即成。油蓋鮮香四溢，茄子味美濃厚，餘香綿綿，與幹飯相配，更是絕頂美味。

圖源：視頻截取

“甯河醉蟹”也是天津的一道傳統美食。

在漕運文化的影響下，天津的美食味兼南北。天津的醉蟹在做法上和上海蘇州等地的醉蟹雖然相似，但卻又有不同。

在制作醉蟹之前，要先把活蟹在清水中泡兩三天。這期間活蟹不進食，會把留在體内的污物吐出來，直到腸肚幹幹淨淨才可以。這時候把蟹放入容器内，倒入高度燒酒浸泡一兩個小時，讓活蟹醉得不省“蟹”事。

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但這樣還不夠，螃蟹這類水産在食用的時候最應該重視的就是殺菌消毒。燒酒浸泡僅僅是消毒的第一步，浸泡好的蟹還需要再加入紹酒和各種香料再密封低溫封存一周左右，這樣基本上不用擔心生食的問題了。

做好的醉蟹開蓋後酒香撲鼻，沁人心脾。蟹腳如水晶般的晶瑩剔透。肉質爽口順滑。打開蟹殼後蟹黃蟹膏金黃豐腴，上面沾滿濃稠的汁水，嘬一口甘甜無比，咬下去更是回味無窮。

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當然除了河蟹，天津還有作為沿海特産的梭子蟹。同河蟹相比，梭子蟹的肉質更細膩，還有着海鮮特有的鮮甜。

除了蒸，各種花樣翻新的也不少。

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還有人不會做螃蟹，簡直就是生吃！

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當然，這一年四季，若隻有秋季能以蟹解饞，那未免難捱了些。

在凜冽的冬天，有這樣一種小螃蟹爬上了天津人的餐桌。

紫蟹，天津特有水産，最早和銀魚一樣，以三岔河口處的為最珍貴。

如今多生長在郊區。大一點的和乒乓球差不多，小的就隻跟硬币一樣。雖然體積小，但體内蟹黃飽滿。跟鐵雀、銀魚、韭黃并列被稱為天津的冬令四珍。

昔日天津菜肴中以紫蟹為主料的菜品有二十多種，其中以酸沙紫蟹、七星紫蟹、炸熘紫蟹、菊花紫蟹火鍋最為脍炙人口。

酸沙紫蟹，天津名菜之一。成菜色澤橙黃，口感酸甜微帶鹹辣，十分開胃。

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七星紫蟹，用紫蟹加蛋清蒸制而成。成菜形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鮮香。可惜的是現在的館子普遍看不到此菜了。

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關于蟹的其他吃法，在天津其實還有很多。有蟹肉炒米飯的，還有用蟹做鹵子拌撈面的。甚至，在沒有蟹的時節還硬要吃蟹的。

取黃花魚魚肉切丁，放胡椒鹽調味。起鍋，将魚肉混入蛋清液，鹹鴨蛋蛋黃混入蛋黃液，分炒。最後放蘸蟹的調料，出鍋裝盤。

圖源：百家号聰毅淩然

這道賽螃蟹自由度很高，除了黃花魚外可以添加任何你覺得合适的東西。明明一點蟹渣都沒有，但就是有吃蟹的味道，可以說是很神奇了。

所以說，天津人對蟹當真是愛得深沉。

雖然吃蟹多有臨海的原因，但從根本上講，還是因為它好吃。在這個假期，提上幾隻螃蟹回家，蒸熟了和家裡人一邊磕一邊聊天，那才真是别有一番滋味呢。

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