你是否買過看起來沒有血色，肉質纖維松垮，看起來水水的豬肉？ 或是看起來呈現暗紅色，煮起來又幹又柴的豬肉？
顔色蒼白（pale）、組織松軟無彈性（soft）以及肉的表面會有滲水情形發生（exudative）， 簡稱為「水漾肉」， 或稱「PSE 肉（pale softexudative pork）」。主要是豬隻若在屠宰前， 以不當的方式進行緻昏， 而産生急性的、短暫性的緊迫，會使肌肉内的肝糖快速分解，産生大量乳酸，造成屠後肌肉的pH值在短時間内快速下降，會使肉的保水性變差、質地松軟、顔色蒼白及缺乏風味。
若是豬隻在屠宰前受到長期性的緊迫，而使得肌肉中的肝糖消耗殆盡，無法在屠宰後産生适量乳酸，将肌肉的pH值降至正常值，就會産生色澤深暗、肉質偏硬及表面幹燥的豬肉，被簡稱為「DFD肉」，又稱為「暗幹肉（dark firm dry pork）」。
各部位的标準豬肉。因不同部位、肉色而有差異。由左至右上排依序為小裡肌、梅花肉、五花肉；下排為松坂肉、大裡肌、五花肉。
豬肉也需要熟成？良好溫度與濕度，讓豬肉的風味更佳！
豬隻宰殺之後， 部分經過熟成期，這段時間豬肉保存在良好溫度與濕度的空間内，讓豬肉的纖維軟化、增加風味。
常見「低溫真空熟成」， 是将豬肉置于攝氏0度恒溫與80∼90％R.H. 的高濕度環境約3～5天。不同品種的豬肉，熟成期略有不同；約克夏黑豬需要10天，杜洛克紅豬需要14天。不同部位的熟成期也不盡相同，屠宰場會依照餐廳或客戶需求進行熟成。
傳統市場的豬肉，多半未經過熟成階段， 所以豬肉相對會比較結實，适合長時間紅燒或鹵煮，較不适合直接制成日式炸豬排。隻要懂得豬肉的特性，加以烹饪，都可以品嘗到最美味的豬肉。
豬肉熟成，呈現完美肉質口感！
1、嫩化
豬臀肉或五花肉部位因有豐富結締組織，透過熟成使豬肉産生蛋白水解酶，可分解豬肉的肌纖維，增加豬肉的柔嫩度。
2、改變風味
熟成可将豬肉的蛋白質轉換成胺基酸。以「谷氨酸」為例，熟成豬肉比沒有熟成的豬肉多了1倍，而胺基酸在150～180℃高溫燒烤的過程，可因梅納反應産生肉香味，增加豬肉的濃郁層次風味。
3、多汁性
熟成也會改善豬肉吸水量，因此熟成豬肉在嘴裡咀嚼時會感覺較多汁。
了解豬肉的特性，依據料理加以熟成、烹饪，即可品嘗到最美味的口感。
轉載聲明
本文轉載自餐桌上的肉蛋奶，如需轉載，請注明原文出處。
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