北京烤鴨

原料

宰好的填鴨一隻重3000克，荷葉餅(或空心燒餅)适量，洗淨切好的黃瓜條(或青蘿蔔條)适量，饴糖水(用饴糖加水調制而成)實耗50克，淨蔥白段100克(分裝在兩個盤内)，甜面醬兩小碟(有時還配有蒜泥、白糖各一碟)

工藝流程:

①将鴨洗淨放在案闆上，切去雙掌和翅尖，用刀割斷喉部的食管和氣管，從嘴裡拽出鴨舌後，再依次進行以下的加工處理：

●打氣。從喉部刀口處拉出食管，用左手拇指順着食道外面向胸脯推入，使食管與周圍的膜分開，再将食管放進胸膛，不要弄斷。然後用打氣工具從喉部刀口處插進頸腔，徐徐地把氣打入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，逐漸充滿鴨的全身各部位，使鴨體鼓起(充入氣體以八成滿為宜)。

打氣以後，就不能再用手接觸鴨體，隻能拿鴨的頭頸、翅膀及腿骨，以避免鴨體因手接觸而留下凹陷的指印。

●掏膛。用刀尖從左腋處開一長約5厘米的月牙形口，然後用中指和食指伸入，将内髒全部掏出，用高粱稈一節(長約10厘米左右，一頭削成三角形、一頭削成叉形)，頂在三叉骨上，撐緊鴨皮。

●洗、挂鈎。将鴨放入清水盆中，從左腋刀口處灌水，并使水從肛門流出，灌洗兩次，洗淨内膛。然後用鐵鈎放在離鴨肩3厘米的鴨頸處，從頸骨左面皮下穿入、右面穿出(不能讓鈎子穿過頸骨)，再将鴨用鐵鈎托住。

●燙皮、打糖。将挂好鈎的鴨，用開水淋澆全身，使鴨皮毛孔緊縮，表層蛋白質凝固，皮下氣體膨脹，皮膚緻密繃起，然後用饴糖水第一次刷遍鴨的全身，使烤後外皮酥脆，色澤鮮豔。

●晾皮。挂糖水後，将鴨身吊挂風口處晾幹。晾皮的目的是使鴨皮與皮下結締組織緊密連接，并加厚皮層，烤後既能取得酥脆效果，又能保持鴨體原形，不會出現跑氣、塌陷等問題。

●灌水。灌水時，先用高粱稈一節将肛門塞住，然後用開水從左腋刀口處灌入，灌水量一般以八成滿為準。灌水的目的是，烤鴨時在烤爐高溫條件下形成“外烤内煮”的功效，加快成熟，并使鴨體内失水較少而使肉質細嫩。灌水必須是在臨烤前。

2. 将加工處理好的鴨子，吊挂在烤爐内，烤制至熟。烤制過程中的注意要點及技術要領如下：

●烤前燒爐。無論挂烤或焖烤，烤前必須用大火燒爐，燒至爐溫穩定在200℃~250℃之間。挂烤須保留明火，不封門；焖爐則須熄滅火源，封門烤。

●挂烤鴨子時，鴨脯向壁，鴨背對火，然後用吊杆根據烤熟的程度調整鴨的部位，使之均勻受熱，一般先烤鴨的左背一側，即左腋刀口一面，盡可能使熱量從刀口進入鴨腹，把灌入的水燒開，進行内煮外烤，烤約六七分鐘，見鴨皮呈橘黃色時，移動鴨子，轉向右背側烤三四分鐘，也呈橘黃色：再烤右腹側三四分鐘，即用吊杆吊住鴨子在火上燎右裆約30秒鐘；挂回原處烤左體側三四分鐘，再燎左裆30秒鐘；再将鴨背烤四五分鐘。然後再按上述順序烤鴨的其他部位，一直烤至全部上色、全部成熟為止。在烤的時候，特别是對不易上色、不易成熟的兩腿肉厚部位，必須用吊杆挑起，在火苗上微微轉動，加大烤的熱量，使之盡快上色、成熟，行業内叫做“燎裆”。哪裡缺色就燎哪裡，以色正為準，全部烤制時間須根據鴨子大小而定，通常控制在30~45分鐘之間。

●鑒定鴨子的成熟情況，除烤制時間外，一般是觀察色澤變化，待上色均勻，呈棗紅色，油潤光亮，即證明已經成熟。其次是看流下液汁的情況，如前所述，當滴下油時，并經“掂重”、便可确認鴨子已熟。

3.烤鴨成熟上桌，随跟蔥白段盤、甜面醬碟、荷葉餅(或空心燒餅)以及清口佐料黃瓜條等、并由片鴨廚師當場片出鴨片供食。片鴨分兩種方法：一種是皮肉不分，片片皮肉相間，片的形狀既可是片，也可是條，另一種是皮肉分開，先片皮、後片肉。每隻鴨子大緻片出肉片90片左右，片好裝盤上桌，一般的吃法，是将鴨肉放在荷葉餅中，加蔥白段和甜面醬、卷起來吃。

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