春馔妙物

春節，我們有歡快的大魚大肉；情人節，我們有浪漫的二人晚餐；元宵，我們有甜蜜的花樣湯圓；一切回複平常的日子，胃口卻郁悶起來。吃膩了，還是潮濕春日的前奏？且讓我們離開魚肉的肥膩，踏着春暖花開的腳步，聞聞地裡泥土的氣息，吃吃清爽醒胃的菜肴，順便還可以借鑒大廚的一些煮菜小點子。

新韭無渣

和江浙人愛吃嫩尖、嫩芽相比，廣東人對于葉菜顯然更為情有獨鐘，尤其在潮汕菜中，嫩葉春蔬觸目可見。其中最受歡迎的是細葉韭菜。在汕頭，素有“正月仔婿，二月韭菜”的說法，頂着初春雨水冒頭的新韭，質地最為細嫩無渣。懂行的老饕，往往會在一場夜雨後的次日早晨去買韭菜，取其水頭足的緣故。

大廚教路說，潮汕韭菜是否新鮮，需看根部。截口較平整，韭菜豎立後，葉片能直立，顔色鮮嫩翠綠的，就是新鮮韭菜。雖然韭菜生命力強，但最好吃的還是第一茬。每割一次，韭菜葉便會一開二，二變四，愈割愈茂盛，但葉子的纖維也會變得越韌。

潮汕人做韭菜，習慣用熱火、厚油、魚露把镬先爆香，再把韭菜唰地倒入，三兜兩炒就可上碟。如果覺得單調，還會加入鮮鱿絲，用蔥段、蒜粒爆香後，把鱿魚絲倒入鍋中翻炒至八成熟，再加入韭菜炒熟即可。

俗話說“生姜熟蒜半命韭”，韭菜以半生熟狀态的口感最為好吃。不過大廚炒潮汕韭菜的訣竅，則是少翻動，因為翻動過多會出水，所以炒它不用放水，鹽也要最後才下。

春菜清香

和韭菜同期現身的春菜，也是潮汕地區春日必吃的時蔬，即使在廣州的街市裡，也能找到它的身影，價格也頗為親民。每年的1月到3月是它的最佳賞味期，上手比較重的春菜，證明水分多，吃起來更嫩。

和苦瓜一樣，春菜屬于“重口味”的春蔬，因為它入口時的味道是苦的，細嚼後才會回甘，在潮汕地區寓意苦盡甘來。若是碰上講究的潮汕老饕，隻會選取靠菜頭那一部分的春菜梗入菜，因為會特别嫩。如果怕苦，在春菜入肴前，可以先将它氽水，以減輕苦味。

潮汕的地道做法是“厚朥(豬油)、猛火、香臊湯(魚露)”，就是下魚露和豬油渣猛火翻炒。厚朥是因為春菜很吸油，猛火是為了使春菜更青翠，下魚露會使春菜更美味。

黃葉白甜美

汕頭黃葉白，通常被廣州菜販子稱為“小白菜”，蓋因兩者的外形十分接近。黃葉白的上市季節從12月底到次年的3月份，要經曆過倒春寒的黃葉白，味道才會變得甜美過人，格外有菜味。

在潮汕一帶，黃葉白通常要加豆瓣醬和豬油渣同炒。因為黃葉白屬于“瘦物”，炒的時候擱點油渣會分外香，而豆瓣醬的鹹味比較柔和，用它炒出來的黃葉白味道會更加鮮美。

野芫茜柔滑

如果不看上半身，光看下半身，它絕對可以仿冒老山人參，粗壯兼鱗片凸起，須根密集。但眼光上移，立即鳳凰變山雞：這不就是芫茜一棵？沒錯，它是芫茜，但可比一般芫茜要稀有得多，唯有在從化才有出産，純野生，大名從化野芫茜是也，以良口一帶所掘到的為最好。

别看它長得健壯，其實卻是長了副江南柔腸的東北大漢，氣味沒有一般芫茜的濃烈刺激，清淡好入口，更不會有澀味，反而是柔滑帶清香，和鹹檸檬搭檔來炖湯最有下火功效，一盅湯裡面隻要下一個根頭，揭蓋已經香到隔壁桌去。如果想再清新些，還可以直接用它來涼拌。文/圖 羊城晚報記者 王敏

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