“親愛的，我來大姨媽了。”

“哦，那多喝點熱水”

“ノ=Д=)ノ┻━┻ “

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“親愛的，我來大姨媽了。”

“哦，我來煮紅糖姜茶給你喝吧，有我在，别擔心。”

“麼麼哒<(=❤w❤=)>”

（舉以上的例子隻是為了說明紅糖的作用。）

自從說過要出紅糖專題後，小夥伴們灰常熱情，大家一直在催更。很多讀者都有疑問：紅糖是什麼？跟白糖有哪些不同？紅糖、黑糖、赤砂糖是一種東西嗎？紅糖有什麼營養價值和保健作用？在這一期文章裡，我們就向大家慢慢道來。

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1. 白糖是怎麼造出來的？

要想知道紅糖是什麼，和白糖有什麼區别，就要了解我們平時吃的這些糖是如何制造出來的。

大家都知道，制糖的原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖來，首先要把原料中的糖分提取出來。這個過程我們成為提汁 (Juice Extraction)。提汁的方法有兩種，壓榨法和浸出法。

（甘蔗在壓榨機中被壓榨成汁）

浸出法聽上去比較高大上，其實也很簡單，就是把原料放在水裡泡，由于細胞膜内外濃度差的關系，原料的糖分就會從細胞裡擴散到水裡。隻要浸泡足夠時間，就能獲得跟榨汁效果相同的“糖水”啦。

那麼，接下來，直接把水分蒸發掉，白花花的糖就可以結晶出來了是不是？

事情可沒有這麼簡單哦。這種剛提取出來的“糖水”中含有很多雜質，這些雜質都會影響到結晶的進行，因為，結晶需要純度非常高才行。所以，在濃縮之前，我們需要加上一步 “清淨”（clarification）的步驟。清淨主要用三種方法：亞硫酸法、石灰法和碳酸法。這些方法都是用化學手段讓雜質絮凝并沉澱下來。目前後兩種方法應用比較多。

（清淨前的糖汁、加了石灰之後和絮凝後的糖汁）

清淨過後，糖汁就由渾濁變為澄清啦，這時我們就可以開始我們的蒸發（evaporation）和結晶（Crystallization）步驟。在結晶過後，我們就獲得了白花花的糖，以及——剩下的部分。

剩下的是什麼呢？

是一種黑褐色，粘稠，類似糖漿的物質。這種物質叫做糖蜜（Molasses），是制糖業的副産品。

• TIPS：其實，不管是制作甜美的朗姆酒，還是制作工業酒精，甚至是在面包、蛋糕裡，都能看見糖蜜的身影！當然，今天的主角——紅糖的制作過程中它也是必不可少的！

如果是制作白糖，那麼下一步就是分蜜（Centrifugaling）了。這一步就是利用離心機，把液體的糖蜜和固體的白糖分開，然後再把這些白糖收集起來，晾幹，包裝。這就是我們吃到的白砂糖啦。

• TIPS: 把制好的白砂糖加一點點水，潤濕後再壓制成方形，之後烘幹，就是方糖；白砂糖先經過轉化糖漿工藝，再烘幹制成粉狀，就是綿白糖；加水溶解後重新結晶成大塊的晶體，就是冰糖….

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2. 紅糖和它的“親戚”們

那紅糖是怎麼做出來的呢？

隻要把“分蜜”這個步驟去掉，讓蒸發後的結晶不經分蜜，直接烘幹。這樣糖蜜就會附着在糖粒的表面，使糖顔色變深。這樣，我們便得到了紅糖（Brown Sugar）。所以，從本質上說，紅糖是不純的糖，是白糖和糖蜜的混合物。

但是目前，因為白糖的産量要遠遠大于紅糖，如果為了生産紅糖而開辟一條單獨的生産線，其實很不劃算。所以現在一些廠商就先把白糖生産出來，再額外加入糖蜜，烘幹後就得到了跟前面說的一樣的紅糖。這兩種方法得到的紅糖其實沒有什麼區别。但有些商家會将前者打上 “傳統” 名号。這種方法還有一個好處就是，由于加入糖蜜的量可以精确控制，所以産品的質地、顔色、口感都會更加穩定。

（5月12日補充：經知友趙林濤提醒，目前食糖國家标準 GB13104-2014 中，“紅糖” 的定義是 “以甘蔗為原料，經提取糖汁、清淨處理後、直接煮制不經分蜜的棕紅色或黃褐色的糖”。也就是說，在國内買到的紅糖，隻要制作工序符合國家标準，都是前面一種。白糖加糖蜜的做法在國外常見，但在中國是不符合标準的。）

如果紅糖中所含的糖蜜量比較多，或者因為熬煮溫度比較高引起了焦糖化反應，那麼糖的顔色較深，我們就叫它 “黑糖” 啦。如果制得的紅糖是沙粒狀的，跟白砂糖一樣，糖蜜隻是附着在表面，我們就可以叫它 “赤砂糖”。赤砂糖往往是通過清淨後的多次結晶工序來制成的。一般第一次結晶的是純度最高的白砂糖，而結晶到第三次由于糖蜜中蔗糖含量很低，結晶出來的糖顯紅色，就是赤砂糖了。

還有些 “古法制作” 的塊狀紅糖/黑糖則直接省去了 “清淨” 的步驟，甘蔗汁直接蒸發，因為雜質較多，所以無法像普通糖一樣結晶，隻能制成塊狀，這樣就制成了塊狀的 “古法制作黑糖/紅糖”。

所以說，紅糖，黑糖，赤砂糖，區别主要是在顔色和質地上的，主要成分并沒有區别。

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3. 紅糖的營養：究竟有多神奇？

紅糖确實比白糖營養成分更加豐富，營養價值更高。

白糖的主要成分就是蔗糖，純度可以達到99.9%以上。營養成分當然隻有單一的碳水化合物一項啦。而紅糖由于是不純的糖，的純度一般隻有88%左右。剩下的雜質中就含有一些維生素（特别是B族維生素）以及微量元素（如鈣、鐵、鎂、錳等）。

但是不是因為這個就可以多吃紅糖呢？

就像平時買衣服要考慮性價比一樣，我們建議大家在吃東西的時候，也要考慮一下攝入營養的“性價比”。那些維生素和礦物質在紅糖裡所占比例微乎其微，但大家别忘了，紅糖還有88%的糖呢。為了這一點點維生素和礦物質，而去攝入這麼高能量的糖，性價比實在是不高。

相比起來，蔬菜，水果，谷物等食材的“性價比”就要高多了。當然，紅糖偶爾吃一些，當然沒有關系，但為了這少得可憐的“營養物質”而去天天吃，那就真的不如多吃點蔬菜水果了。

至于 “紅糖可以補血” 的說法，其實來自于 “以形補形” 的中醫養生觀念。這個觀念認為，吃豬肝就能補肝，吃豬腰子就能補腎，而吃牛鞭，牛蛋就能壯陽。這種樸素的觀念無論中西方，在古代都曾出現過，但從現代科學看來是站不住腳的。其實我們在這裡不用過多分析這個觀念，相信大家心中自有分寸。

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4. 紅糖可以緩解痛經嗎？

可能很多女性讀者會有這樣的體驗，就是一杯溫熱的紅糖水下肚之後，對痛經似乎真的有一定的緩解作用。這是怎麼回事呢？

因為目前沒有靠譜的醫學臨床試驗的文獻證明 “紅糖真的對痛經有療效”。我們想解釋這個現象，隻能從 “紅糖水” 這種東西的其他性質入手了。

解決這個疑問的關鍵一點就是：紅糖水通常是熱的。這其實可能跟你用熱水袋敷在肚子上效果一樣，因為臨床實驗已經證明，熱敷對于痛經有非常好的療效。

在一項關于痛經的治療實驗中，81名女性被随機分為4組，接受的治療分别是：

① 熱敷 安慰劑

② 熱敷 布洛芬片（一種止痛片）

③ 無熱敷 布洛芬片

④ 無熱敷 安慰劑。

結果表明，不管是第一組，第二組和第三組，疼痛都有非常明顯的緩解。在對比第二組（布洛芬加熱敷）和第三組（布洛芬不加熱敷）後，研究者發現，兩者對于疼痛的緩解效果相同，但加了熱敷的那一組起效會快很多。

在另一項研究中，單純熱敷對于痛經的治療效果甚至強于對乙酰氨基酚（就是撲熱息痛，另一種止痛片）。

也就是說，喝紅糖水，和喝白糖水，以及單純的喝熱水，其實效果可能沒有區别。“多喝熱水” 對于痛經者來說，其實是一條非常靠譜的良心建議。

當然，除了熱敷效應，安慰劑效應也是緩解作用的原因之一，也應該在考慮範圍内。

還有一個不得不提的就是，紅糖水中的糖會以極快速度被人體吸收進血液中，迅速提高血糖含量。因此，喝紅糖水通常能夠迅速緩解低血糖引起的頭暈、乏力症狀。當然這個紅糖本身沒有太大關系，因為用白糖水可以達到同樣的效果。

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5. 總結

說到這裡，大家是不是認為這篇文章把紅糖說得一文不值，覺得觀點太極端，接受不能？非也，這篇文章并沒有貶低過紅糖的價值。紅糖作為一種食用糖，能夠應用在各種菜肴點心中，為我們提供與白糖不同的風味和口感。紅糖水、紅糖姜茶也是暖胃又暖心的冬季佳品。隻是，紅糖并沒有一些商家宣傳的那麼神奇。所謂的“補血”，“保健”等作用，其實并不存在。

如果這篇文章能夠幫助大家理性看待紅糖，把紅糖當成一種好吃的食材或是調味品，而不是當成保健、養生品來使用，那麼這篇文章的目的也就達到了。

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