長沙臭豆腐配方

【臭鹵水制作】

（以制作20公斤臭鹵水為例）

√ 配料：

新鮮豆腐水25公斤（新鮮豆腐水就是做白豆腐壓出來的水，一定要新鮮，放久了會變酸），浏陽黑豆豉3000克，豆腐腦3000克，幹香菇或者香菇腳1000克，幹冬筍1500克（鮮冬筍也可以，要4500克），香椿芽1500克，食鹽600克左右，味精400克，純堿200克左右，料酒400克，高度白酒750克。另香料：香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

√ 臭鹵水制作步驟：

1）幹香菇泡好洗淨，幹筍洗淨切薄片，香料包用清水泡5分鐘左右，用紗布包好；豆腐腦搗碎。

2）将新鮮豆腐水，豆豉，幹香菇或者香菇腳，幹筍，香椿芽裝入鍋中，用大火燒開，再轉小火熬3個小時（熬好後基本有20公斤）。

3）将熬好的汁水倒入陶缸裡待其冷卻（料榨濾出不要），依次将鹽，味精，純堿（要稍微偏堿性，防止鹵水變酸），料酒，高度白酒，豆腐腦，香料包加入冷卻後的盛放陶缸中攪勻，密封，讓其發酵，這期間攪拌2-3次。20天左右即可使用（低溫天氣時間要延長，存放2-3個月更佳）。做好的臭鹵水臭中帶點香，顔色灰黑色，想要烏黑色要加若幹烏飯樹葉汁。

【豆腐胚浸鹵】

第一，上色（用烏飯樹葉汁或者用青礬加綠茶粉）

第二，第二，用臭鹵水泡。

1、老白豆腐切長*寬4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市場一般賣的豆腐要老，切片後要筷子順便都可以夾得起來）。

2、選擇用烏飯樹葉汁，将豆腐片直接放入烏飯樹葉汁裡泡，用量和時間根據所要的效果适當掌握，要顔色黑時間泡久些，反之時間久短些。 選擇用青礬，将青礬80克放入容器内，倒入10升開水攪拌均勻，再放入豆腐原胚浸泡60分鐘左右後撈出瀝幹冷卻。（青礬一定要食用的，用“烏飯樹葉汁”也可以，這個不容易弄到）。

3、戴上手套，把浸泡冷卻好的豆腐坯子放入菜籃子裡（漏水的那種），再放入臭鹵水中浸鹵，坯子要全部浸入臭鹵水裡，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為1-2小時，冬天時間可以久點。胚子硬多泡，軟少泡。臭鹵浸泡過兩三次後，可加鹵水2-3公斤。

4、浸鹵好後把豆腐胚子取出（泡過的鹵水保存好留待下次用，20公斤臭鹵水一天泡的豆腐；胚子不要超500片，否則對臭鹵水繼續不利），用清水淘洗2-3次(夏天氣溫高多淘兩次）。淘洗好後裝入桶内，再注入清水，水覆蓋到豆腐片即可；一定要有水泡着，不然會變回白色。如果嫌做鹵水麻煩可以買現成的然後用白豆腐浸泡即可。

【香辣醬的制作】

√ 原料：

花椒30g，孜然20g，食用油250g，芝麻油45克，花椒油20克，鹽15g，味精10g，雞精15g，姜末3g，蒜泥30g，耗油25g，生抽25克，熟芝麻30克，香料粉25克（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢手機15971474111，QQ微信449824916），孜然粉25克，辣椒粉150克，鮮味王10g，紅曲紅适量。（要辣就選擇野山椒做的辣椒粉，反之則不要那麼辣的辣椒粉）。

√ 做法：

1、芝麻油，花椒油、鹽、味精、雞精、耗油、生抽、熟芝麻、香料粉、孜然粉、辣椒面、鮮味王、紅曲紅裝入碗裡拌勻。

2、花椒、孜然洗淨瀝幹；姜、蒜去皮洗淨切末；

3、食用油燒熱，放入瀝幹後的花椒、孜然炸香關火，把花椒、孜然過濾出不要；再把姜末、蒜泥入鍋炸香後倒入調料碗裡拌勻即可。

【臭豆腐湯汁做法】

√ 配料：

花椒顆粒8克、菜籽油50克、豬油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黃燈籠辣醬30克（海南定安生産）、鮮紅米椒末20-30克、高湯1000克（豬大骨湯或雞湯）、辣椒粉20克。

√ 調味料：

蚝油25克、食鹽12克、雞精6克、味精3克、蒸魚鼓油30克、香料粉10克（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢手機15971474111，QQ微信449824916），排骨味王12克。

√ 制作方法：

1、花椒顆粒浸泡，洗淨，瀝幹。

2、上鍋下油，待八成油溫時，倒入花椒顆粒用小火炸，待花椒炸出香味變色時撈出。3、酸菜丁、蒜茸、姜末、鮮米椒末、辣椒粉同時入鍋，再倒入蚝油翻炒，炒出香味（5分鐘左右),再倒入高湯。

4、加入食鹽，雞精，味精，香料粉10克（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢手機15971474111，QQ微信449824916），排骨味王，蒸魚豉油，黃燈籠辣椒醬燒開，小火煮片刻即可。（注：使用時湯汁要熱的）。

【油炸臭豆腐】

鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆狀即可撈出瀝油，用筷子在每塊豆腐中間紮爛，再澆上适量湯汁、香辣醬、撒上蔥花即可。

【注意事項】

1、鹵水切勿沾油和生水，防雜物混入，使之時刻處于發酵的狀态。

2、要注意留老鹵水（越久越好），制作臭鹵水周期隔10-15天，新老鹵水按1比3的比例混合，即10公斤老鹵水摻3公斤新鹵水。新鹵水做法和份量同上。

3、氣溫低于5攝氏度則很難發酵，可在旁邊加個輔熱爐促其發酵。檢驗鹵水的發酵正常的标準，發酵正常的的鹵水表面有冒小泡。

4、每次浸泡的豆腐取出後，鹵水内加入适量的鹽、堿，白酒，以保持鹹淡适中，正常發酵。5、浸鹵好後的豆腐片一定要用水泡着，不然很快就變成白色。

6、産品出于浸鹵後含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天；放冰箱裡保鮮或用冰水泡着可以保存5-7天。

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