炸雞、雞腿工藝流程

一、炸雞品名：

1、香酥雞塊（翅中、翅根、全翅）2、香辣雞塊（翅根）3、香辣雞塊（微辣）4、麻辣雞翅（翅根）5、香蒜雞翅6、五香雞柳7、勁爆雞米花（腿肉丁）8、原味雞塊 9、炸雞腿

二、所需的原料

1、凍品：雞翅中、雞腿、雞翅根、雞柳、腿丁肉、去兇皮肉。

2、油炸專用油：油炸起酥油或棕榈油 。

3、炸雞粉：美式香酥炸雞粉、風味麻辣炸雞粉、美式香蒜炸雞粉、美式香辣炸雞粉。

4、奧爾良腌制料、香辣腌制料、原味腌制料。

三、制作方法：

自制腌制料：香料粉30克、白糖、辣椒粉、鹽、味精、蒜香粉各10克，芝麻4克。（适合雞肉類）。

腌制方法：

1、先将雞肉，雞腿完全解凍、洗淨；2、按一斤肉用10克自制腌料，15克奧爾良腌制料。3、腌制時先将稱好的腌料，再倒入已解凍的雞肉中，用手不斷攪動，使其均勻入味。4、将攪拌均勻的雞肉放入幹淨的容器内，再用一次性薄膜或者保鮮膜封好，再放置于0-4°的冷藏櫃内冷藏腌制8-12小時，期間可翻動3-4次。

炸雞方法：

1、将腌好的雞塊放入褁粉内，讓其一個一個完全的單獨沾滿褁粉；2、然後将雞塊快速放入冰水中“過河”，即浸入冰水中3-4秒迅速拿出；3、“過河”後的雞塊再迅速蘸上第二層褁粉并“一壓三鬥”重複三次；4、放入170的油中油炸；5、油炸時間：雞翅6-7分鐘，雞腿或較厚的雞塊10分鐘左右，待雞塊浮起時即可，顔色以金黃色最佳。擺在台面是輕夾輕放，同時擺在熱櫃中，這樣放的時間會久。

風味炸雞配方

風味炸雞（附腌制液、上色塗料配方）

原料：肉用仔雞100千克。

腌制液配方：100千克雞肉用量，食鹽3000克，味精300克，白糖2000克，黃酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香料粉1100克。

上色塗料配方（％）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌鹵料液18，黃酒10，辣椒粉2。

增香添加劑配比：100千克雞肉用量，味溢匙焦香型乙基增香劑（某寶有售）、I G粉各100克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）50克、味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）100克。

加工工藝：

（1）原料雞的選擇及處理：選用飼養60天左右，毛重1500克---2000克，健康無病的肉用仔雞。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，雞經宰殺後要盡快浸燙脫毛。燙雞水溫為62—65度,浸燙間約l分鐘，将脫毛雞破開胸、肋骨，取出内髒，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等餘雜。

（2）腌制腌制鹵液的制備：先按配方比例準确稱取全部香辛藥料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸後再熬煮約分鐘。然後用雙層紗布過濾去渣，濾液進入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、味精、食鹽等調味料以及增香添加劑一起加入，攪勻冷卻後即成腌鹵料液，一次可腌制100千克雞。将分割好的雞腿或光雞，逐隻放入浸料缸裡的鹵液中，用壓蓋将雞壓入鹵液液面下，然後讓其靜腌4-8小時，腌制好的雞腿或光雞挂在晾架上，将其表皮水分晾幹。 （3）燙皮：先将腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾幹的雞腿或光雞上進行燙皮。燙好皮的雞坯晾幹表皮水分，這樣有利于塗料上色均勻，炸後表皮不會出現花斑。

（4）塗料：首先按照比例配制好上色塗料，再将配制好的上色塗料均勻塗于雞坯上。塗料時應注意雞體不沾水、油，以免塗布不均勻，而出現炸後花斑。根據不同産品種類可分别配制上色塗料。

（5）壓力油炸：先将壓力炸鍋中的油溫升至約150度，把塗料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋内，旋緊鍋蓋開始定時定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190度左右，時間7—9分鐘，壓力小于額定工作壓力。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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