以川菜為底色，以融合為方法，“旺池”嘗試川菜“時尚化”。

但是，“旺池”并不是融合菜。

“融合菜”取百家之長，成為一個美味大接盤。“融合菜”融合得越好，越沒有自我。

而“旺池”不同，它以川菜為底色，借鑒其它菜式還來做川菜。

内參君觀察到，望湘園旗下的旺池川菜在“融合菜”上有着獨到有效的方法論。

餐飲老闆内參 王新磊 石肆/文

“融合”已是大趨勢。

比如大拌菜，中餐的醬油放在了沙拉裡。

再比如中餐借鑒西餐，衆多水果相繼入菜。

在小吊梨湯，大拌菜已經從“蔬菜 小番茄”升級為“蔬菜 青梨”。

不僅如此，大品牌在“融合”的道路上，更是越走越開心：

在西貝，有“大盤雞”；在海底撈，有涮鱿魚；在和府撈面，有天婦羅。

市場證明，其樂融融：消費者開心，經營者更開心。

在市場中，有兩種類型融合方式：

第一類是主打菜雖然菜品不多，但它的銷售貢獻和顧客口碑占比非常高，比如某家湘菜餐廳，剁椒魚頭就貢獻了20%以上的銷售額，但80%以上的菜品是其他菜系；

第二類是主打菜系占據了1半以上，剩下的20%-30%是融合或吸納了其他菜系的某些元素，比如某道菜品吸納了魯菜、粵菜、淮揚菜的某些元素，但是做法卻是川菜烹饪方式，比如新榮記作為浙江菜品類，吸納了許多粵菜元素。

就像新榮記借鑒粵菜元素，做出價值感一樣，“旺池”屬于第二類融合菜，它在借鑒其它手法時，非常強調“精緻”和儀式感。而這兩點正是彌補的川菜的不足。

“旺池”有一道菜，叫旺池招牌烤雞。就是直接拿過來的。因為有儀式感，自帶網紅氣質。

“旺池”還有一道菜，青花椒沙姜走地雞。外觀很像沙姜雞，這個就不是直接拿來的，而是借鑒了粵菜精緻和儀式感，然後用川菜的手法重新做的。

這道菜，就是從形象上具有粵菜的氣質，在口味上依然是川菜。

“旺池”主打川菜，走的是創新的道路。在菜品上吸納了其他菜系比如福建菜、粵菜的元素，為的是提升價值感，覆蓋更優質的客群。

市場證明，這種創新很受歡迎：以北京apm店，其燃面位于北京菜品榜第6名，能喝湯的酸菜魚面世10天便成為銷量冠軍，每日中午排隊長達半小時。

“融合菜”很火，在大衆點評上經常被冠以“網紅”的帽子。

但是，也容易走偏。“融合菜”取百家之長，往往最後成為一個美味大接盤。失掉自己本身的特色。

融合的尺寸，到底如何把握？旺池川菜有四招經驗。

一、不減辣度，增加非辣菜比例

為了覆蓋更多口味、不同年齡段的消費者，旺池川菜作為一個川菜品牌來到北京的時候，并沒有減少菜品辣度以适應消費者口味。

要知道，在某知名火鍋品牌進京之後，首先調整的就是鍋底的辣度，因為普遍北京人不太能吃辣，現在北京的門店都可以提供增加鍋底辣椒的服務。

旺池川菜選擇的是增加不辣菜的比例， “如果對一些經典川菜的辣度和麻度做調整的話，那麼餐廳就缺少了川菜的屬性。”

面對不能吃辣的消費者，旺池補充了能喝湯的水煮魚，蚵仔煎等不辣菜品。

二、注重菜品顔值，讓消費者自傳播

現在是看顔值的時代，現在的菜品既要有持久的産品生命力，同時也要具備一些網紅的氣質，從而保持一定的傳播感。

比如創造話題性，和消費者互動，旺池在菜品增加了福建名菜蚵仔煎，“一道福建菜居然在川菜館中”，話題性傳播讓這道菜的點單率不低。

比如走賣萌路線，旺池推出的紅油串串，每串1元，每串上面都是木制的紅色小桃心，十分讨女生喜歡，在大衆點評，差不多30%的女性消費者都提到了這道菜。

三、采納流行口味，升級食材高維打低維

每段時間都有一定的流行菜品或口味，比如藤椒、酸菜、鹹蛋黃。

比如，旺池川菜就做了能喝湯的水煮魚，這道菜在短短10天内，成為了菜品中的銷量冠軍。

之所以能成為銷量冠軍，一是産品本身的産品力，二是旺池在食材上做了升級，用雞湯和骨湯熬制，其中放了更多提鮮用的山珍類食材。

比如，最近流行的鹹蛋黃口味，無論是月餅還是冰淇淩，鹹蛋黃口味都是暢銷産品。

在聯合利華的建議下，旺池增加了鹹蛋黃香鍋牛蛙，無論老人還是小孩，都很喜歡鹹蛋黃又香又濃郁的味道，本身牛蛙的滑嫩口感為這道菜又做了不少加成。

旺池也推出了市面暢銷菜水煮牛肉，不過食材是用的上乘的雪花牛肉，口感、肉質都得到消費者在點評上的稱贊。

四、融合粵菜淮揚菜元素，提升價值感

由于文化和曆史原因，川湘菜要想做高端一點，局限性很大。所以，川湘菜要想升級需要借鑒粵菜和淮揚菜的一些元素手法，其餘品類也是一樣。

望湘園旗下有一家黑珍珠餐廳“醉東”，是台州菜。在做法上，還有擺盤上，吸收了許多西餐和粵菜的元素，讓菜品呈現高級感，從而讓門店人均升到240元左右。

在融合菜領域，除了廚師之間信息流動外，實際上，也反映了餐飲行業的趨勢：

一、平民化消費成主力

從2014年過後，整個經濟形勢在餐飲行業的反饋就是：平民化、大衆化是未來趨勢。

在消費者端，消費上稍微有些乏力，有許多老店的老闆也反應了這個問題“錢沒前幾年好賺”。

所以，許多餐飲企業選擇覆蓋不同消費區間的消費者，而不是“一家品牌吃遍天下”。

比如北京菜品牌局氣就往高端線發展，推出了“四世同堂”；大董向低段線延伸，推出了“小大董”；旺池川菜做了更高人均的品牌“旺池川翠”，人均從90元升到了140元左右。

而旺池川菜的創立其實也是被動的，因為望湘園人均70元的客單價讓利潤有了瓶頸，所以人均90元的旺池川菜應運而生。

這也是最為有效的策略，厚幾餐飲合夥人吳龍飛介紹，大概有三分之一的北京餐飲公司擁有多個餐飲品牌。

二、年輕人消費成主力，社交場景受重視

随着90後、95後消費者成為消費主力，社交場景越來越受到重視。

為了滿足消費者不同口味，旺池川菜增加了非辣菜的比例，以吸納更廣泛的客群。

在環境升級上，旺池增加了長條桌，年輕消費者很喜歡這種面對面坐着，社交感更強。

現在旺池川菜apm店的裝修是1.5版本，未來升級的2.0版本會更加迎合年輕群體。

抖音上，具有陌生人社交的擋闆餐廳成為了打卡寶地，像是一未火鍋，界線鍋物料理，春熙一串等品牌吸引了許多年輕人的注意力，紛紛打卡發圈。

總的來說，在現在的趨勢下，融合菜是趨勢，為了适應大衆口味，作為老闆，認識口味的開放性很重要。

而一家餐飲公司要不要開多品類餐廳？

這一定是基于自身企業發展的一個自然過程，目的性很明顯，而不是為了湊熱鬧。因為不同的老闆做餐飲的訴求是不同的，有人就想把一個品類做好，悶聲發大财，有人一開始就要做連鎖加盟。

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