我們生活中常接觸食用的乳制品大緻上可以分5類：①飲用乳。包括消毒乳、咖啡乳、可可乳等。②發酵乳制品。包括幹酪、酸凝乳、酸牛乳、乳酒等。③高脂乳制品。包括奶油、稀奶油、冰淇淋等。④濃縮乳制品。包括煉乳、滅菌濃縮乳、滅菌稀奶油等。⑤幹燥乳制品。包括全脂奶粉、脫脂奶粉、稀奶油粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、調制奶粉及冰淇淋粉等。

下面我們來挑幾種日常生活中經常食用的乳制品來詳細了解一下它們各自工藝和營養成分的區别。

消毒乳經淨化、殺菌、裝灌、冷藏等處理後直接供飲用的乳。因采用不同的殺菌方法或添加某些成分而有高溫短時殺菌乳、超高溫殺菌乳、低脂牛乳和強化牛乳等名目（見鮮乳消毒）。此外，用奶油和脫脂奶粉加水調制成液狀的乳制品則稱還原乳或再制乳。消毒乳在乳品工業中占很大比重，如在丹麥、新西蘭和美國約占乳制品消費量的80％以上。

幹酪曆史最久、種類最多、産量比重最大的一種乳制品。系在全乳或脫脂乳中添加發酵劑和凝乳酶，使乳凝固并排除乳清，壓制成型後再經發酵成熟而成。一般可分天然幹酪、融化幹酪和幹酪食品3類，包括400多個品種。以紅球幹酪和羊奶幹酪等為主。所含蛋白質和脂肪的量相當于原料乳的10倍；且蛋白質經發酵後形成的胨、肽、氨基酸等易于消化、吸收。此外還含豐富的鈣和磷。天然幹酪的加工是将新鮮優質原料乳先經預處理并按成品要求将蛋白質和脂肪進行标準化後，進行殺菌處理。殺菌溫度的高低，直接影響産品質量和凝乳酶的凝固作用。一般采用63℃30分鐘或71～75℃15秒的殺菌法。殺菌後冷卻至37℃左右加入細菌發酵劑（主要為乳酸鍊球菌、各種乳酸杆菌）或黴菌發酵劑（主要為白黴和青黴），或二者混合使用。

凝乳酶主要用皺胃酶（從犢牛第四胃取出），或用胃蛋白酶等代替。當凝塊達适當硬度時，用幹酪刀将凝塊切成7～10毫米的小立方塊。再經攪拌和加溫，使幹酪粒收縮并排出乳清，壓榨成型後即為新鮮幹酪。新鮮幹酪經鹽漬（有些幹酪将食鹽加在幹酪粒中，然後成型）成熟兩個月以上，再将産品洗淨吹幹，上色、挂臘後即為成品。

奶油乳經離心分離後所得的稀奶油經殺菌、攪拌、壓煉而制成的制品。加發酵劑發酵而制成的産品稱發酵奶油；不經發酵的稱甜性奶油或新鮮奶油。産品中加鹽的稱加鹽奶油，含脂肪80％以上；不加鹽的稱淡奶油，含脂肪82.5％以上。加工前原料稀奶油的含脂率需調整至30～35％，酸度調至16°T左右。殺菌後迅速冷卻至5～10℃，并保持8小時以上，使部分脂肪凝固，以改進奶油的硬度和組織狀态，這一過程稱稀奶油的成熟。發酵奶油則在殺菌後冷卻至發酵溫度時，加入5～10％的乳酸菌發酵劑，在18～21℃下保溫2～6小時，使乳漿酸度達33°T左右，然後再經成熟。成熟後将稀奶油攪拌，直到形成奶油粒，然後洗去酪乳，并通過水溫的升降調整奶油粒的硬度。生産加鹽奶油時，可在奶油粒中按純脂肪量的2.5～3％加入食鹽。奶油經壓練調整含水量後形成組織緻密的塊狀，即可用容器包裝。

煉乳由原料乳濃縮而制成。分為加糖煉乳和無糖煉乳兩類。加糖煉乳也稱甜煉乳，加工時原料乳先通過标準化，使其中脂肪與無脂幹物質之比與成品一緻。加入16％的砂糖并經殺菌處理後，在真空濃縮機濃縮至原體積的1/3左右，在48℃左右比重達1.28～1.29時濃縮結束，再經冷卻、結晶處理後，即可裝罐貯存。成品含砂糖42～45％，水分不超過26％。無糖煉乳也稱淡煉乳，其體積占原料乳的1/3～1/2。加工時原料乳需經熱穩定性檢驗（如磷酸鹽試驗），然後參照加糖煉乳進行标準化，并适當加入磷酸氫二鈉作穩定劑，以防滅菌時蛋白凝固。濃縮程度常為50℃時7.5～7.6波美度。濃縮後進行均質處理。真空封罐的淡煉乳還須經間歇滅菌或連續滅菌，以利貯藏。

奶粉原料乳經幹燥而成的粉末狀産品。分全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉和淡奶粉。酪乳粉、乳清粉、奶油粉及冰淇淋粉等也都屬于奶粉的範疇，因除配料不同外，加工方法大同小異。原料乳根據成品的要求進行标準化，用120～150℃經1～2秒鐘的超高溫滅菌，對奶粉的質量和保存有較好效果。滅菌後真空濃縮到原體積的1/4，這時乳的濃度為12～14波美度，乳幹物質含量為40～50％。濃縮乳的幹燥以噴霧法為最佳。噴霧幹粉應盡快冷卻到30℃以下，以免氧化而影響奶粉的溶解度和香味，降低産品質量。粉末用篩粉機過篩後包裝出售。

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