1、150g幹辣椒洗淨後用水先泡20分鐘到半小時;泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用;泡好的辣椒放入鍋中,加入一杯水,把水煮開後轉小火煮5分鐘;把辣椒倒入攪拌機,或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎,即成熬制火鍋最重要的原料——糍粑海椒。
2、提前将綜合香料沖洗幹淨用溫熱水浸泡,去除中藥味;如果用生的菜油,首先将菜油燒至冒煙,然後關火冷卻幾分鐘,再加入牛油慢慢熬化;油全部熬化并感受到油溫之後,加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味,約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出,稍後再用;
3、加入豆瓣醬略熬,輕輕攪拌防止粘鍋;加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分鐘;
4、加入另一半糍粑海椒,攪勻後油溫會下降,再繼續熬15分鐘,保持油溫在90-100度左右;将浸泡好的香料瀝去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入鍋中;同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜,倒入白酒,一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘;
5、加入新鮮的青花椒(或泡過白酒的幹花椒)和豆豉;再熬制5分鐘,最後加入醪糟和冰糖;小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火了;熬好的火鍋底料盛出,自然放置到冰箱降溫,然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝,冷凍室保存,随吃随用。
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