什麼是普洱茶

1979年拟定的普洱茶加工技術規程中指出：雲南普洱茶是大葉種雲南曬青毛茶經後發酵作用形成的散茶和緊壓茶。該文件明确了普洱茶随着存放時間延長會越陳越香，統一了普洱茶的質量标準和加工工藝，并确定了普洱茶茶号的編号辦法：編号用4位數，前兩位為該款茶的研制配方年份，第3位為毛茶原料等級，第4位為茶廠編号（昆明1，勐海2，下關3，普洱4）。

1985年雲南省标準計量局發布雲南省企業标準（茶葉）——滇Q49—85普洱茶，定義普洱茶為經過後期發酵制成的茶類，包括普洱散茶、普洱碎茶、普洱七子餅茶、普洱磚茶。

2002年6月6日，由中國國際茶文化研究會、西雙版納傣族自治州人民政府和雲南省茶葉協會共同主辦的“中國普洱茶國際學術研究讨論會”上關于“中國普洱茶原産地域論證意見”指出：“普洱茶是曆史名茶，它具有強烈的地域性、工藝性特點”。一是明确雲南省生産普洱茶的一定區域：昆明、宜良、大理、下關、南澗、臨滄、鳳慶、雙江、雲縣、鎮康、耿馬、滄源、保山、潞西、梁河、元江、綠春、金平、思茅、景谷、景東、鎮沅、普洱、江城、勐連、勐海、景洪、勐臘。二是講清楚普洱茶生産原料的關鍵工藝環節：日光幹燥；三是強調微生物的作用：經過後發酵加工。這也是新世紀茶學界對普洱茶的重新認識階段。

雲南省質量技術監督局2003年3月發布雲南省地方标準（DB53/T 102—2003），對普洱茶的定義進行了闡述：普洱茶是以雲南省一定區域内的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶。此定義包含了三層意思：原料必須是雲南省一定區域内的大葉種茶樹鮮葉，要使用陽光幹燥方式，還要經過後發酵加工。并明确指出了微生物在産品形成中的重要作用。

陽光幹燥-曬青工藝

2006年雲南省制定了普洱茶地方綜合标準：DB53/103-2006，DB53/171-173-2006，内容包括：《普洱茶》、《普洱茶産地環境條件》、《普洱茶生産技術規程》、《普洱茶加工技術規程》。該綜合标準明确指出普洱茶是雲南特有的地理标志産品，是以符合普洱茶産地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生産，具有獨特品質特征的茶葉，分生熟兩種類型，這是普洱茶在産品形式上第一次出現生熟普洱茶概念。

2008年在2006年雲南省普洱茶地方綜合标準基礎上，制定出台了中華人民共和國國家标準GB/T 22111-2008《地理标志産品 普洱茶》。标準從地理标志産品角度對其産品作了地域保護，更加清晰指出了普洱茶是以地理标志保護範圍内的雲南大葉種曬青茶為原料，并在地理标志保護範圍内采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉，分生熟兩類。

圖1 普洱茶（生、熟）

普洱生茶是以符合普洱茶産地環境條件的雲南大葉種曬青茶作為原料，經蒸壓自然幹燥及一定的時間貯放形成的産品。普洱熟茶是以符合普洱茶産地環境條件的雲南大葉種曬青茶作為原料，經适度潮水一定時間微生物發酵作用形成半成品後，篩分形成級号散茶，其散茶可以經拼配、蒸壓形成磚、餅、沱、柱等緊壓型茶産品。

圖2 普洱茶（生、熟）之美

以上不同時期制定、發布并實施的普洱茶标準，就是與普洱茶相關的基礎、衛生、技術、産品和管理實施标準，以保證普洱茶産品的質量，使普洱茶在生産、加工及管理等方面獲取最佳的規範制度和效益，使普洱茶的衛生與質量符合消費者的需求。

而就其形成途徑和發展曆史來看，普洱茶比較科學地可分成兩大部分來認識，即傳統普洱茶和現代普洱茶。兩種不同途徑所形成的普洱茶，具有各自的獨特品質和文化内涵。

渥堆發酵-熟普工藝

傳統普洱茶是指以雲南大葉種茶樹的鮮葉經殺青、揉撚、日曬等工序制成的大葉種曬青茶，經蒸壓後自然幹燥并貯放一定的時間形成。其品質形成的主要成因是水熱作用和自然氧化，特點是湯色黃褐或琥珀色，滋味醇厚回甘，香氣陳香馥郁，随着存放時間的延長帶花香蜜香或藥香。其對應的是現行國家地理标志産品2008年普洱茶國家标準中的生茶。

現代普洱茶是以雲南大葉種曬青作為原料，經适度潮水30~50天高溫高濕微生物固态發酵形成半成品茶後篩分細分形成的級号散茶，或重新拼配調和再經蒸壓形成磚、餅、沱、柱等的型制茶。其品質的主要成因是微生物和水熱作用，特征是湯色紅濃明亮（褐紅或棕紅），滋味甘滑醇厚，香氣獨特陳香濃郁（帶幹果香、甜香、藕香、木香、藥香等），葉底棕紅或褐紅油潤，柔軟勻齊。其對應的是2008年國家地理标志産品标準中的普洱茶熟茶。

通過對雲南普洱茶的定義标準的解讀，我們認為其品質形成與品種、地域、氣候、特殊工藝、儲藏條件等因子有緊密的相關性。具有良好品質的普洱茶必須同時具備“優質的原料”、“精湛的工藝”、“科學的倉儲”三個基本條件，同時對這些環節做到信息可追溯。

雲南農業大學 周紅傑教授

（部分圖片來自網絡）

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