烤魚的準備工作
宰殺方法：血管放血，魚肉白淨
改刀方法：背部開刀，這樣容易入味宰殺去鱗，從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）去内髒沖洗幹淨，打一字花刀，加腌料腌漬10秒。
腌制方法：淘米水3斤、鹽300g、白酒30g、啤酒80g、芹菜100g、香菜50g、大蔥100g、生姜100g。每斤魚鹽5g、白酒2g、芹菜10g、香菜50g、大蔥10g、生姜10g、雞精味精各3g。
輔助墊底菜：莴筍，菜花，蓮藕，豆皮，海帶，豆芽，粉皮，土豆，金針菇，豆腐等輔助墊底菜每份标準是150克，一定不要點太多，三四種足夠，多了會影響烤魚的味道。
烤魚香料油
主料：色拉油15斤，幹辣椒面1.5斤，幹辣椒1.5斤（用熱水煮透打成糍粑辣椒），老姜0.5斤，大蔥0.5斤，洋蔥0.5斤，豆瓣醬1斤，酒釀0.5瓶，香菜1斤，牛油0.5斤，白酒1兩，紫草15克，味溢匙點滴飄香（某寶有售）15克，味溢匙萬州烤魚香膏（某寶有售）20克。
香料粉：（1.2斤）草果3兩，八角4兩，丁香1兩，良姜3兩，畢拔2兩，甘草3兩，黃栀子2兩，大金砂仁3兩，小茴香3兩，香葉3兩，香果4兩，紅豆蔻4兩，桂皮3兩，木香1兩混合打中粗粉
制作流程：色拉油，牛油入鍋燒熱下入姜片炸黃，入洋蔥炸香，下入小蔥炸香，入香菜炸香撈出，下入糍粑辣椒，下紫草炒約10分鐘，下入豆瓣醬、味溢匙萬州烤魚香膏，炒至辣椒起卷，下入辣椒面，下酒釀，白酒，香料粉（用熱水泡10分鐘）炒約10分鐘即可，加入味溢匙點滴飄香攪拌均勻即可。
最後說一下食品添加劑的事情
隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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