中新社吉林7月14日電 題：吉林煎粉：胡同口的鄉愁

中新社記者 石洪宇

吉林人的“家鄉記憶”中，始終有一碗煎粉。

這份出身“草莽”的小吃，原料近乎唾手可得：紅薯澱粉加入少許食鹽及明礬，兌水熬制、冷卻沉澱，凝結成固态，切塊下煎鍋。

芝麻醬汁、蒜汁、醬油、醋、調味汁、辣椒油、香菜……想要鹹香四溢，還是酸甜爽口，配料的把控要靠食客憑經驗拿捏。

圖為7月13日，吉林省吉林市，一碗剛出鍋的煎粉。 中新社記者 蒼雁 攝

在吉林市百年商業街河南街的盡頭，“老鄭太太煎粉”是“大隐隐于市”般的存在。許多吉林人在這家幾十平方米的老店從學生時代“吃到”成家立業，遊子歸鄉，更是要來胡同口尋覓舊時光裡的老味道。

58歲的宮淑玲自20多歲起便與婆婆“老鄭太太”鄭桂芹打理煎粉攤，曆經三輪車、簡易棚、鐵皮房，直至立足寸土寸金的商業街。

圖為7月13日，吉林省吉林市，店家制作煎粉。 中新社記者 蒼雁 攝

20世紀90年代，因紅薯常年豐收、食材易得，煎粉成了許多生意人的首選，鄭桂芹婆媳倆的煎粉攤面臨激烈競争。“街邊20米，8家煎粉攤。”宮淑玲說，但她們也是從那時起積攢下了回頭客。

“40年了，無論外面流行口味怎麼變，這裡還是老味道。”許多熟客都難忘當年站在雪中吃煎粉的熱氣騰騰的畫面。

忠實“粉絲”74歲的李國安從青年“吃到”老年，他說煎粉剛入口時有嚼勁，吞咽後舌尖有絲絲涼爽感，而後是滿口鹹香餘味——那是料汁、芝麻醬汁、粉塊混合在一起的特殊味道。

圖為7月13日，吉林省吉林市，店家制作煎粉。 中新社記者 蒼雁 攝

宮淑玲說，煎粉粉塊可以在市場上買到成品，但她和婆婆一直堅持自己制作。“40年來，粉塊配方從未變過。”每家店的煎粉粉塊口感都不一樣，她和婆婆堅持澱粉足量，少加明礬，熬制時間固定。

材料隻是其一，烹制最為考驗手藝。粉塊經平底鍋油煎，直至完全熟透。火候的掌控極為關鍵：粉塊要外焦裡嫩，晶瑩剔透，入口有嚼勁。

宮淑玲對許多食客都很熟悉，有些上小學時便來店光顧，再來時已帶着愛人和孩子。而最新一批顧客，僅僅幾歲的模樣。

圖為7月13日，吉林省吉林市，一碗剛出鍋的煎粉。 中新社記者 蒼雁 攝

遺憾的是，鄭桂芹在5年前去世。餐廳内牆壁上至今還挂着老人與顧客的合影。鄭老太去世前将小店交給宮淑玲母子，囑托“店要開下去”。

每逢寒暑假和節假日，返鄉遊子、團聚的親友常把這家不大的老店擠得爆滿，許多人便守在室外靜等空位。

定居上海的王佳琪每次回鄉探親都要來店光顧。“那是吉林味道的重要組成部分。”她說，無論出差去哪，都會在閑時逛逛街巷，找碗煎粉，但都嘗不出家鄉的味兒。

有些旅居國外的客人更為執着。在他們的強烈要求下，這家老煎粉店推出了真空包裝産品。“我和兒子都認為包裝後的口味不會比堂食好。”宮淑玲說，“但他們說不要緊，他們隻是想回味家鄉的味道。”(完)

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