秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來。秋天正是饕客們期待大啖海味的好季節，每年的八月份，南海和東海相繼開海，等待九月份，黃海和渤海也迎來了開海盛事，經過一個夏天的滋養，此時的海螃蟹是一年之中最肥美、壯實的時候，肉質鮮美，膏體豐厚，讓人回味無窮，唇齒留香。

說起吃蟹，中國人大概是最愛吃蟹的民族了，早在二千多年前，螃蟹就被當做食物出現在筵席之上，古人對吃蟹很有心得，因此還為螃蟹撰寫了兩部著作，即《蟹譜》和《蟹略》，而自稱為老饕的蘇東坡，也有“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹"的詠蟹佳句，到了明清時期，吃蟹工具“蟹八件”的出現,，更讓吃蟹這件事變得更加風雅有趣。

眼下又到了吃螃蟹的好時節，不少食蟹人第一時間想到的就是陽澄湖大閘蟹，事實上想要吃到味美膏肥的螃蟹，還差一個多月的時間，而且也不一定非得是大閘蟹，還有很多好的螃蟹品種可以挑選。剛剛入秋吃螃蟹，内行人偏愛的這3種，比大閘蟹肉多，比帝王蟹便宜，個個膏肥肉鮮，喜歡吃的都是行家！

在市場上各類海蟹中，梭子蟹是最平民家常的海蟹之一，價格親民口感也不錯，蟹殼堅硬光滑呈青藍色，頭胸甲呈梭形，稍隆起，形狀似織布梭子，因此稱為梭子蟹，有些地方也叫它“白蟹”，成熟新鮮的梭子蟹個體健壯，一隻有半斤重，最大可達一斤多，根據個頭大小，價格從10元到35元不等，不僅肉多瓷實，蟹肉中還帶有海鮮獨有的鮮甜味，是秋季饕客們絕不會錯過的好味道。

梭子蟹的産地極多，其中浙江炎亭的梭子蟹品量上乘，有“中國梭子蟹之鄉”的美譽，相較于普通的梭子蟹，炎亭梭子蟹肥度更足、活力更強，肉質細嫩、潔白，不腥不膩，吃起來肉肥油足、膏似凝脂，除此之外，山東萊州的梭子蟹也是蟹中極品，脂膏肥滿、個大味鮮，讓人食之久久不能忘懷。

梭子蟹最為肥美的時候是每年的八月至十月底，曹雪芹在《紅樓夢》中提及到了“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，指的就是這個時候的梭子蟹，肥美多汁、物美價廉，無論是清蒸、紅燒還是煲粥都鮮美無比，趁着時節可以買些回家嘗嘗鮮，等過了這段時節想要再吃就要等到下一年了。

成熟後的面包蟹體型較大、膏脂豐腴，據說一隻成年的面包蟹，蟹膏足足有大閘蟹的6倍之多，可以說它是世界上最多膏的螃蟹了，号稱“膏蟹之王”，豐腴的蟹黃、蟹膏有不可匹敵的美味，真是一種吃到飽的體驗，對蟹膏或蟹黃無比偏愛朋友，買一隻面包蟹準沒錯。

面包蟹在價格上屬于比較平民的螃蟹，但對于味道上卻存在很多的争議，不少人認為面包蟹的“蟹味”清淡、肉質柴很幹，覺得不好吃，其實原因在于我們吃的面包蟹都是“熟凍”的，面包蟹大多都是從英國進口的，為了保鮮，隻能熟凍寄過來，所以口感上自然沒有新鮮的好。

另外一方面，在烹饪時沒有掌握好火候和時間，也會影響面包蟹的口感，正常情況下面包蟹的肉質不如河蟹那麼緊實，我們蒸的時候要把握好火候，一般15分鐘左右就能出鍋，太久了肉質自然發幹發柴，烹饪好的面包蟹肉質鮮甜無比，蟹黃清香軟糯，關鍵是可以用勺子挖着吃，這種吃蟹的享受感簡直無與倫比。

秋風漸起，蟹腳已肥，入秋之後，青蟹漸肥，殼薄個大、黃多油滿，成為了不少食客的首選，相比于其他種類的螃蟹，青蟹的生存能力極強，離水後隻要保持鰓絲濕潤，也能生存數天，所以并不毗鄰海洋的城市，也能吃到鮮活的青蟹。

青蟹以其肉質鮮嫩、蟹膏肥美聞名，營養豐富還兼備一定的藥用價值，我國以浙江省三門青蟹最有名，蟹肉潔白晶瑩勝似白魚，蟹黃膏似凝脂鮮美而香，而在《三門縣志》中曾有記載，早在清乾隆年間三門縣已開始養殖青蟹，更流傳有“若要富，靠海塗，要造房，養蟹王”的民間俗語。

三門青蟹色澤光亮，螃蟹呈青藍色，肉質絲滑纖細，顔色雪白、味同幹貝，食用時鮮香濃郁，集鹹、香、甜為一體，蛋黃一樣的蟹膏，越嚼越香，令人回味無窮，蒸熟後還未下口，就能聞到一股濃郁的蟹油香味，可謂是蟹中極品，但正宗的三門青蟹價格比普通青蟹要高，市場價在80元——130元之間，但這也抵擋不住吃蟹“大軍”的熱情。

——老井說——

清蒸螃蟹能最大程度地保留螃蟹的鮮美味道，在家裡蒸螃蟹時，怎樣能将螃蟹的鮮美完全釋放呢？首先要在盤底墊上姜片、紫蘇再蒸螃蟹，能增香去腥，讓肉質更加鮮嫩，其次螃蟹的肚臍一定要朝上，防止蟹黃蟹膏從蟹腳處流出來，最後要根據大小控制好的蒸的時間，給大家一個時間表：

2兩以下，蒸6分鐘，焖3分鐘；2-3兩，蒸8分鐘，焖5分鐘；3-4兩，蒸12分鐘，焖8分鐘；4兩以上（含海蟹），蒸15分鐘，焖10分鐘。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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