對于衆多的食肉獸而言,吃“肉”在其心中的地位是崇高、不可抹殺的!對阿李來說,衆多菜式中,“扣肉”則是重中之重!
剛剛出浴的虎皮肉
在傳統的宴席上就有所謂的“三蒸九扣”一說。
所謂“三蒸”就是:“清蒸”、“粉蒸”、“幹蒸”。
而“九扣”,很多人會認為“九”是古人取大數為九的意思!就說扣的做法太多了,無法指出具體的做法數量了!
但是,也有智者統計歸納出“九扣”實際上是指:“紅扣”、“白扣”、“圓扣”、“塊扣”、“疊扣”、“排扣”、“釀扣”、“花扣”、“生扣”,這九種扣法。
不管食材如何變化都離不開這九種扣法!
而我們接觸比較頻繁,名氣比較大的:“梅菜扣肉”是把肉塊排列成一排而成,就是屬于“排扣”,“香芋扣肉”是一葷一素排列的也是“排扣”,也叫“麒麟扣”……
而對帶皮煮肉的皮層加工方法有三種,分别是:“炸”、“燒”、“烚”。
阿李估計現在能在家裡常備燒烤爐的少之又少了吧。而“烚”法裡的漂水操作,要使用到大量的流動清水,不環保啊!所以說,這三種做法裡比較接地氣,較為适合家庭操作的,非“炸”莫屬了。
炸得好的豬皮會自然形成蜂窩結構,能把醬汁、肉汁吸附其中,又擁有彈、滑、爽的口感,想想都流口水啦……
可問題又來了,油炸的時候,特别是肉塊進鍋的時候,那種猛烈的反應,相信做過的人都知道的,異常劇烈的爆油!通常都是以鍋蓋當“盾牌”使用才勉強能操作。
劇烈的爆油
另外,現在很多做虎皮扣肉的食譜中都免不了的要使用老抽、生抽、糖色等材料作為染色劑。試圖通過染色的方法來加深完善成品的色澤。使用這種手法也無可厚非的,算是一種比較聰明取巧的方法吧。
而這期視頻,阿李并沒用使用任何的染色劑,實打實地把皮色通過油炸的方法,做到了紅潤飽滿的程度,爆皮的效果也是非常的不錯。
經過茶水的浸泡後,能形成非常飽滿通透的皺皮(虎皮)的效果,為進一步做出各種扣肉菜式打好了基礎。不管是“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”還是其他什麼扣肉,直接套用即可,非常方便!
關鍵的是,這次使用的“冷油法”,将會相對的安全,操作起來也是從容淡定,不需要什麼專業工具,有個肉夾子就可以啦。
紅潤飽滿的爆皮效果
具體操作的演示視頻,不日上傳,敬請關注!
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