這篇文章，筆者将試圖回答三個問題：

1，為何鹽為百味之首？

2，鹽為什麼能激發食物本味？

3，為什麼想要甜，得加鹽？

并且結合烹饪經驗，分享筆者總結的一些用鹽的技巧，希望能給看到文章的朋友，帶來一些廚藝上的幫助。

鹽水蝦

鹽，在化學上的解釋是：金屬離子或者铵根離子與酸根離子結合的化合物。

我們所熟悉的味精---谷氨酸鈉，還有大部分的鈣片---碳酸鈣，都是“鹽”。

而在廚房裡所提到的鹽，準确來說應該叫做“食鹽”，他的化學本質是氯化鈉。

我們博大精深的文化裡，誕生出來的很多漢字，大多是表意的，有些漢字本身就是形容詞，或者是動詞。

例如“醇”字，意思是酒味濃烈，而“鹽”字，直接講述了鹽提純這件事，上面是“鹵”下面是“皿”，也就是在器皿裡煮鹽鹵水，水分蒸發，鹽分結晶，獲取食鹽。

昨天徐雲的視頻裡，有一個很有意思的細節，路邊的羊盡力地舔徐雲的手，原因就是他的手上有鹽。

鹽，其實是我們哺乳動物的身體會主動索取的東西。

鹽進入體内後，被分解為鈉離子和氯離子，他們都是維持細胞外液滲透壓的重要離子。

例如，哪天做的菜鹹了，吃進肚裡後，鈉離子到了小腸會被全部吸收，并且送到血液裡。

因為鈉離子的親水性，水分會被鈉離子保持，過高的濃度，會讓細胞外液滲透壓高，大腦則會發出“口渴”的信号，喝進去的水又再次被“吸引”到了血液中。

同時，組織液的水分，也會向着滲透壓更高的方向集結，這就會造成血容量的增加，從而提升血壓。

而作為血液循環的動力系統，心髒就不得不高負荷運轉，長此以往之下，心血管就會出現問題。

以上就是食鹽攝入過多，會引起心血管問題的常識了。

建議給家裡吃得太鹹的老人多講一講，反正我是在講了幾百次以後，我家老爺子和老太太的口味就逐漸變淡了。

書歸正傳……

因為鈉離子能夠提升細胞外液滲透壓的這個功能，使得鹽在調味上，成了必不可少的一環。

以我們現在的味道價值觀為導向，菜品味道符合“香 鮮 食材本味”的組合後，就可以被打上“好吃”的标簽。

提供香味的酮類，酯類等等香味因子，與油的相關性更強一些，可以通過溫度輕易地萃取出來。（這個方向的文章，以前寫過不少，第一次看到的朋友可以翻看下）

而以鮮味為主的因子們，與水更加親密。

可以大概理解為，油是香味的載體，水是鮮味的載體。

至于本味，食材不同，本味不同，到存儲的介質也不外乎油和水這二位。

這其實也對應着現代廚師的分級标準，初級廚師調味，靠的的是調味品的輔佐。

高級廚師調火，控制溫度，提煉和堆積香味。

特級廚師調水，鮮味，口感，營養相結合，實現鮮香加本味的味道構成。

左右香味，可以以溫度作為工具。

那麼引導水分的流動，完全可以利用鹽的特性。鹽的加入後，促使食材内部失水，引導水分向外滲出，同時帶着味道也出來了。

這個“引水”過程是比較徹底的，相對來說引出來的味道就更濃郁一些。

例如廣西北海有名的沙蟹汁，将鹽和沙蟹混合搗碎，這個過程中，鹽會竭盡全力“榨幹”沙蟹體内全部汁水，也就意味着，萃取出了所有味道。

原材料“提純”後，靜置發酵的過程還能抑制一些腐敗菌，保證沙蟹汁不變質，從而實現鮮味的轉變。

沙蟹汁炒豆角

更高級一些的讓食材出味道的方法，是溫度與鹽的配合。

無論是素菜和葷菜的食材，在下鍋的時候，他們仍然是有活性的，既然有活性就有一定的保水性。

也就是說，我們想要獲取食材味道，就要對抗食材本身對于水分的保護。

溫度的上升，食材失活後，保水性會大大降低，但同時逐漸成熟的食材表層，也會形成新的護水壁壘，阻礙水分滲出。

如果在食材失活，到表面成熟的這個窗口期裡，通過食鹽的加入，增加滲透壓，來幫助水分出走的話，那麼味道的萃取效率就會大大提高。

了解了這些，關于炒菜時放鹽的第一個技巧就顯而易見了，在食材斷生以後放鹽，似乎是最佳時機。

我老婆喜歡吃不脆的炒土豆絲，所以在家做土豆絲這道菜的時候，我經常隻放鹽來調味。

得知原來隻放鹽就能把土豆絲炒得好吃後，我老婆就誤以為，她也能輕易做好這道菜。

可她自己動手試過幾次後，灰頭土臉地跑來“不恥下問”我到底秘訣在哪裡。

其實就是放鹽的時機上出了問題，要麼提前放鹽，土豆絲不夠香，還有土腥味，要麼最後放鹽，味道不融合也不入味。

土豆絲高溫下失活，顔色變得有些黯淡的時候，是放鹽的最佳時機。

再深入研究的話，就要牽扯到我們味覺上對鹹味的受體細胞。

人體能分辨出很多種味道，也就是說有多種味覺，其中的主要味覺受體與我們所熟悉的“五味”有一定的對應關系，例如“酸，苦，鹹，甜”。

說老實話，我們的味覺上還是有一些缺陷的，例如大多數人其實是“鮮甜”不分的，這也就造成了微甜能夠幫助“假提鮮”的表象。

這同時也表述出了一個味覺上存在的特殊現象，就是味覺分辨能力的互相影響。

例如低濃度的酸味，會增加苦味。

而低濃度的氯化鈉，又能輕微地降低醋酸和檸檬酸的酸味。

同時，低濃度氯化鈉，又能提升甜味。

這就解釋了為什麼想要甜，得加鹽的說法。

反過來，酸味也能增加鹽的鹹味感。

這些味覺上的互相影響的現象，也給我們提供了一個有意思的思路：“某個調味料放多了，怎麼去彌補？”

如果鹽多了，可以通過加些糖，來提高甜味，從而降低鹹味。

但加味精降低鹹味的方法并不可取，味精的加入也會增加鈉離子的含量，會讓滲透壓更高。

酸味為主的菜，鹽的用量要減少，因為酸味可以提高鹹味。

就比如我曾經吃到過一次酸鹹發苦的醋溜木須，就是鹽放多了。

烹饪一些略帶苦味的食材，要避免使用酸味調味料，因為會放大苦味。

酸味的菜品，可以通過加糖，用甜味來降低酸味的感受。

聊到最後，我還是想再分享一下能夠提高調味準确度的方法。

逼近式放鹽法：在自動控制中，執行單元輸出指令的時候，有兩種方法。

一種是大步長先過調，再逐步回調，優點是動作快。

一種是小步長不過調，逐步逼近，優點是準确度高。

對于烹饪來說，調味過度後，其實是沒有根本的解決方法的，前面提到的一些技巧，算是鑽了味覺感受的空子，雖有一定效果，但會影響整個味道構建的完美程度。

經驗豐富的廚師，也不是每次都能保證一次放鹽的精準的。

倒不如，分步驟放鹽，控制用量，用自己的味覺當作反饋機制，雖然麻煩了一些，但味道的回饋還是很豐厚的。

前期碼味，放一次鹽。

食材斷生，用于取味道，放一次鹽。

綜合調味，放一次鹽。

最後定味的時候，再放一次鹽。

每次都少一點，甯可多放一次，不過量一點。

甯可相信自己的味覺，也别輕易相信自己的經驗。

鹽還有很多妙用，例如殺菌，腌制鹹菜，為了長期保存，以在吃不到新鮮蔬菜的時候，獲得必要的維生素。

用于殺水，可以順帶消除一些食材異味，增加口感，例如茄子殺水，黃瓜殺水。

用于食材清洗，帶魚腥味較大的魚皮，髒器味很濃的肥腸，都可以通過鹽搓的方法輔助清洗和去除異味。

關于用鹽，是廚藝的基本功，也是廚藝的天花闆，多琢磨些，廚藝也就更高些了。

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