好像是從聽到名字的那一刻開始就覺得這家拉面館很有意思：金色不如歸，帶着幾分禅意和一絲绮麗，“不如歸”是傳說中杜鵑鳥的鳴叫，“百花深處杜鵑啼……聲聲隻道不如歸”（晏幾道《鹧鸪天》）。

金色不如歸在東京的本店連續四年摘得米其林一星，分店開到香港，如今登陸上海，開在IFC國金中心地下一層。

敢把一碗面賣到108元，便知它不是一風堂之類充饑的拉面店，店裡也不供應替玉（加面），隻為了保證每一碗面完美的出品狀态。

據說因為疫情不能往來于日本，廚師都送到香港店專門受訓，煮面規定在25秒，面湯水需用力甩四十下，随後入碗，擺料裝盤。

拿到面，先低頭聞香，再空口喝湯，貝殼類的鮮撲面而來——貝汁是金色不如歸的靈魂所在。

所謂貝汁就是蛤蜊湯，在香港會用珠海供的蛤蜊，在上海就用東海蛤蜊，因為中國蛤蜊的鮮度與日本的不同，所以廚房用了1.5倍的蛤蜊來熬湯，在蛤蜊湯的底子上再配兩味清湯：豬骨增添濃味，魚湯帶來鮮美，湯頭更有立體感。

面條呢，據說用到了六種日本的面粉，其中最特别一款是來自北海道的“春之戀”，小麥春天播種、秋天收獲，高緯度及漫長生長期帶來更多堅實質感……這裡的面條風格偏硬，接近蘇式面，柔和又不失棱角，彈滑中蘊含韌性。

面澆頭，有講頭，就拿貝汁鹽味來說：中間是京蔥構建起的分界，蔥白稍辛，綴培根碎，粒粒脆香。

三層肉選自丹麥豬，薄薄一片，肥瘦夾花，豬味不重，香而不膩；叉燒用到了美國豬，梅肉部位，低溫慢煮，相比傳統日式拉面裡的叉燒，更精瘦也更細緻。

兩款肉或自帶紋理或旋出花樣，形成有趣的對比。

旁邊一朵褐色的菌醬是牛肝菌，我以為用雲南的就好了，沒想到店裡用的是法國進口的，再配上意大利白松露油，鮮得更雅緻、更洋氣了。

最後是一抹綠色的混合香草：豆苗清新、羅勒甜香、火箭菜帶着微澀的草香，細細碎碎散開來，吃面的時候始終陪伴。

從肉感、菌鮮到草香，從湯頭、面到澆頭，我喜歡金色不如歸在拉面宇宙裡構築起的清晰結構感和嚴密的味覺邏輯。

如果說貝汁鹽味是華麗的霞多麗，那麼貝汁醬油就是濃醇的赤霞珠——對應白松露油，用了黑松露醬，将牛肝菌磨成粉又熬了油，融進醬油底味，鮮得更寬、更深、更濃。

吃到一半，把溏心蛋放到面裡捂一捂，咬出一粒小太陽，四周凝固，中間流黃，帶淡淡醬油和酒味，它出現在這裡剛剛好，因為這碗湯頭其實是偏鹹的，可以拿來中和。

是的，金色不如歸在鹹度上沒有做過多妥協，一定會有中國客人覺得鹹，但我覺得這恰恰是日式拉面的沖擊力所在。

實在覺得鹹，就多喝免費的檸檬水，或者點兩個小菜，還可以到樓下City'Super買餐後甜品呀。

金色不如歸，不但是個好聽的名字，也是一碗好吃的面，我打算下次來試試豚骨拉面……

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