今天是立夏，夏天的第一個節氣，标志着春夏季節的轉換。“清明見莢，立夏好吃”，立夏的時令恩物，本地蠶豆大量上市，滿目皆是綠意。

蠶豆有“益智豆”之稱，含有豐富的蛋白質和碳水化合物，還富含膳食纖維，還有益氣健脾、利濕消腫等作用。

挑選蠶豆有三點需要注意：看外表，表皮不能有黑斑，翠綠色最佳；看形體，蠶豆是否飽滿又圓；看堅硬度，好的蠶豆應該是堅硬的，不能輕易捏動。最好選擇豆莢臌脹、豆粒飽滿的的嫩蠶豆。

蠶豆吃法也多樣，做冷盤、烹熱菜、調湯羹、變零食、做豆醬......強勢地霸占了5月的餐桌。台台仔細整理了12種吃法，這份時令美味再不吃真晚了！

01 | 立夏蠶豆飯

進入立夏的儀式感，必須由立夏飯完成。它是南方的一種傳統食物，用蠶豆、鹹肉、豌豆、胡蘿蔔、香菇、糯米和大米煮成一鍋碧綠誘人的立夏飯，營養豐富，還能幫助人增強抵抗力。

講究一點的，立夏飯裡還會加雷筍、苋菜和其他豆類，寓意“五谷豐登”。蠶豆和豌豆剝殼取豆米，雷筍、胡蘿蔔、鹹肉分别切丁，糯米和米（6:4）提前用水浸泡。

鍋熱後倒油，放入鹹肉丁煸炒，炒出香味後加入筍丁、胡蘿蔔、蠶豆等配菜一起翻炒，撒少許鹽，将炒好的配菜和糯米大米一起放進電飯煲，加水沒過食材，蒸熟後便能享用。

02 | 蔥油蠶豆

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剛上市的蠶豆嫩得能掐出水，袁枚在《随園食單》裡寫：“新蠶豆之嫩者，以腔芥菜炒之。”新鮮的嫩蠶豆，從毛茸茸的豆夾中剝開，豆瓣碧綠生青，能做出很多花樣來。

最經典的做法就是白水煮，仿佛出水芙蓉般，一口便能嘗到蠶豆粉糯的口感，清新之味在舌尖蕩開。

台台偏愛蔥油爆炒，一碗好吃的蔥油蠶豆，底不能過于油膩。蠶豆煸炒焖熟後，豆衣微微爆開、熟爛。

蔥油的做法既保留了蠶豆的鮮甜軟糯，又增添了濃郁的蔥香味，兩者相得益彰，甚妙。

03 | 鹹肉雪菜炒蠶豆

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一聽這道菜的名字，就知道絕對是下飯菜。鹹肉切小片，焯水後瀝幹備用，蔥取蔥白部分切末，雪菜也切末。在水裡加鹽，蠶豆下沸水焯兩分鐘左右。

起鍋熱油，倒入鹹肉炒出香味，再下蔥白煸炒，加入蠶豆、鹽、黃酒和白糖，最後焖至酥爛收汁，裝盤即可。

劐氣十足的鹹肉雪菜炒蠶豆，一次性集齊了肉香、酒香和豆香，如果嗜辣，切一個小米椒進去，更加有滋有味。

04 | 酸菜炒蠶豆

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比起本地豆，“頭鮮”雲南蠶豆3月份就已經上市。對于那種嫩到一掐一兜水兒的豆粒，當地人還有種絕妙的做法：酸菜炒蠶豆，連殼帶着一起炒。

蠶豆的外皮事先要用堿水沖泡，才容易炒熟。先在油鍋中加火腿煸炒，再依次下蠶豆皮和蠶豆翻炒，炒勻後倒熱水，水差不多收幹後，加酸菜和糟辣子翻炒均勻。

在酸菜的滋養下，蠶豆鮮甜裡透着點點酸味，鮮香可口，惹人垂涎。

05 | 雪菜豆瓣酥

五月下旬，蠶豆的嘗鮮期就漸漸進入尾聲。一過時令，蠶豆的外皮就變得幹硬，豆嘴發黑，這時便輪到剝掉外皮的豆瓣隆重上場。

比如這道簡單又快手的雪菜豆瓣酥，幾乎每個江南人都愛。熱鍋起油，下雪菜末和豆瓣，炒至水分收幹，裝盤後澆上一層浸完熱油的蔥花，雪菜提鮮，豆瓣酥香軟糯。

上海人還會多加一個小心思：加水，煮成一鍋熱氣騰騰的雪菜豆瓣湯。豆瓣煮得酥爛，在舌尖輕輕一抿便化成泥。即使一點葷腥都不加，都是絕佳好味。

或是将較老的的蠶豆剝去皮，加香油把豆瓣炒成蠶豆泥，配以白粥最佳。

06 | 川味蠶豆

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據《太平禦覽》記載，蠶豆是張骞出使西域時帶回的豆種。所以蠶豆又稱“胡豆”，如今四川人依舊稱它為胡豆。

不同于蠶豆其他猛火快炒的做法，四川人偏愛涼菜做法的蒜泥豆瓣，完美的下酒菜。

做法也快手，先把蒜搗成泥，加鹽、醬油、醋、油辣子調成醬汁，再将去掉豆衣的豆瓣入沸水煮熟，撈出瀝幹水分，稍稍放涼。加上調制好的醬汁拌勻，紅綠搭配，清爽鮮辣。

07 | 蠶豆炒莴筍荸荠（青蛙背石闆）

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雲南人把剝了殼的蠶豆比喻成青蛙，把切片的馬蹄、莴筍分别叫玉石闆和青石闆，把這三者炒在一起，就有了一個腦洞大開的名字——青蛙背石闆。

炒豆的時候記得加點泡枸杞的水，這樣炒出來的豆更加酥軟，也不用蓋蓋子焖鍋，以防菜變黃。“青蛙”入口酥軟、沙中帶糯；“石闆”清脆爽口、甜美多汁，鮮美十足。

08 | 蒜薹炒蠶豆（青蛙抱玉柱）

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和青蛙背石闆有異曲同工之妙的青蛙抱玉柱，其實就是蒜薹炒蠶豆。青皮豆瓣像青蛙，莖杆筆直、翠綠欲滴的蒜苗，形似玉柱，由此得名。

在熱油裡倒入豆米和蒜芯，翻炒均勻，出鍋前加入水澱粉進行勾芡。蠶豆米甜糯，蒜薹爽脆，翠綠又脆嫩。

09 | 蠶豆春筍燴花蛤

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遇到稍大稍硬的豆瓣，熬湯最好不過。比如這道時令湯羹：蠶豆春筍燴花蛤，選用當季食材春筍、花蛤、蠶豆，味道清淡卻十分鮮美。

有一點得注意：這道湯羹吃的是時令食材最本真的鮮味，勾芡的時候注意澱粉一定要少放，芡汁太厚重湯就沒有輕盈感了。

10 | 腌菜蠶豆洋芋湯

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在西南地區，有一道經典、家常的蠶豆吃法——腌菜蠶豆洋芋湯。把幹辣椒和蔥段在熱油裡煸香，再加入特色酸腌菜，炒出香後再加洋芋片和剝好皮的豆瓣。

因為酸腌菜本身有調味，所以隻需要放一點點鹽，煮到豆瓣和酸菜都稍稍變色後就能出鍋了，鮮中透着微辣，一碗下肚發一身汗，舒服得很。

11 | 茴香豆

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還有一種用蠶豆做的小零食——茴香豆，提起它，大家一定記得魯迅筆下的孔乙己，它是紹興最有名的“過酒坯”（下酒菜）。

制作過程也非常簡單，把幹蠶豆用熱水泡軟，再添加少許鹽和茴香，生抽糖鹽調味，煮軟煮透後再翻炒入味，變身為配茶佐酒的尤物。

茴香豆鹹而透鮮，越嚼越有味。“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”，最是人間好滋味！

不同于茴香豆的煮，台台從小吃到大的蘭花豆，技法采用了炸。炸之前在老蠶豆的豆嘴上割一刀，高溫油炸後，豆瓣開裂，形似蘭花，滿口都是香脆。

12 | 郫縣豆瓣醬

蠶豆還能做調料，比如川菜中最離不開的郫縣豆瓣醬。它最廣為流傳的起源是，福建人陳逸仙入蜀途中發現蠶豆黴變，不舍得扔掉就把黴蠶豆和辣椒拌在一起，有了郫縣豆瓣的雛形。

郫縣豆瓣醬，帶着微微辣，香而不燥，無論是煮火鍋，還是炒菜，隻需放一點點就能提色增香。

特别提醒，生蠶豆是不能吃的，容易引起中毒。

有些人天生不能食用蠶豆，一吃它就會引發急性溶血，甚至重者會出現急性腎功能衰竭，危及生命等症狀，這種病被稱為“蠶豆病”。

蠶豆易老，嘗鮮趁早，錯過再等一年！你們都有什麼蠶豆的私藏菜單，歡迎和台台分享～

文｜Judy

圖片源于網絡

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