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川味鮮椒皮蛋

生活更新时间:2024-11-25 17:28:19

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。

皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解産生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就産生特有的味道了。而皮蛋的顔色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。

皮蛋上的松花是怎麼來的？

其實是經過一場化學反應産生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。

所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴裡加入了一些堿性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

川味鮮椒皮蛋（花吃雙椒皮蛋）1

川味鮮椒皮蛋（花吃雙椒皮蛋）2

川味鮮椒皮蛋（花吃雙椒皮蛋）3

川味鮮椒皮蛋（花吃雙椒皮蛋）4

川味鮮椒皮蛋（花吃雙椒皮蛋）5

川味鮮椒皮蛋（花吃雙椒皮蛋）6

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