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川味鮮椒皮蛋

生活 更新时间:2024-08-16 15:22:46

皮蛋是中國獨特的蛋加工品,也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。

皮蛋之所以有特殊風味,是因為經過強堿作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解産生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就産生特有的味道了。而皮蛋的顔色則是因蛋白質在強堿作用下,蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。

皮蛋上的松花是怎麼來的?

其實是經過一場化學反應産生的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。

所以人們在制造松花蛋設計,特意在泥巴裡加入了一些堿性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花。

川味鮮椒皮蛋(花吃雙椒皮蛋)1

川味鮮椒皮蛋(花吃雙椒皮蛋)2

川味鮮椒皮蛋(花吃雙椒皮蛋)3

川味鮮椒皮蛋(花吃雙椒皮蛋)4

川味鮮椒皮蛋(花吃雙椒皮蛋)5

川味鮮椒皮蛋(花吃雙椒皮蛋)6

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