1、豆汁兒

梁實秋總結得最到位：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶馊腐的怪味。二在燙，隻能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。”這其中，“燙”是關鍵，溫度不夠，豆汁兒的酸腐味就會很濃，而在燙中則能品出幾分甘和澀，但筆者認為，僅僅是高溫麻痹了味覺敏銳度，真受不了的食客，依然還是會覺得這豆汁兒透着馊水味，實在喝不下口。

搭配豆汁兒同食的伴侶可不能大意，必須是辣鹹菜和焦圈兒。

2、炒肝兒

北京的炒肝兒，沒心沒肺。這款小吃，既不是炒的，裡面也不止有肝，直觀感受就是黏糊糊的一大碗。準确的定義，唐魯孫總結得最簡潔明了：“豬肝豬腸加蒜末勾芡雙燴”。

炒肝上次暴得大名，是時任美國副總統拜登一行人造訪鼓樓東大街姚記炒肝店，一下子就讓全國人民都知道了這個“連美國總統都想來嘗一嘗”的北京特色美食。但新聞沒告訴你的是，拜登一行六人隻點了77元錢的食品，每樣食物隻吃了一兩口就匆匆離去。和豆汁一樣，也是一道有挑戰性的北京小吃，食用前需做好心理建設。

3、鹵煮

簡稱豬下水一鍋炖，也是最熱門且尋常的北京小吃之一。

小腸、肺頭、火燒和油炸豆腐炖煮多時，舀上一勺老湯，切下幾段火燒，即可上桌。這時候還可以加點調料，比如醋蒜，能降低鹵煮的油膩感；辣椒提味。

4、爆肚

街邊販賣的爆肚，普遍是水爆羊肚。羊肚分成葫蘆、食信、肚闆、肚領、散丹、蘑菇、蘑菇頭等七個部位。除了食材的新鮮度外，爆肚的功夫則全在“爆”字上。水要量大、滾開，火力要極旺，汆一下然後迅速用漏勺撈起。每個部位的汆燙時間不同，像散單為5秒鐘，肚闆7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇為8秒鐘最合适……時間短了肚兒生，時間短了肚兒老，火候合适則又脆又嫩又筋道，越嚼越有味。但對于南方人來說，可能會覺得過于腥膻了。

5、豌豆黃

豌豆黃應該是口味普适度最高的北京小點心。将豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊，最後制得豌豆黃。入口後冰涼濕潤，微甜，用舌頭揉開是沙沙的口感，有時還能抿到細碎的豌豆皮。

6、艾窩窩

相比豌豆黃來說，艾窩窩實在太甜了。糯米粉做成的團子質地黏軟，咬開後裡面流淌着白砂糖漿，糖漿裡浮着碎核桃、白芝麻和山楂粒，不喜甜的食客可能一個都吃不完，不推薦。

7、驢打滾

驢打滾又稱豆面糕，因其在最後制作工序中撒上的黃豆面，猶如野驢撒歡打滾時揚起的陣陣塵土，因此得名“驢打滾”。驢打滾的原料為黃米面，加水蒸熟後抹上紅豆沙（也可用紅糖）做餡料，随後卷起來，切成100克左右的小塊，撒上黃豆面即可。 好吃的驢打滾甜度控制恰當，口感綿糯微黏，表面的黃豆粉經炒制後散發出濃郁豆香，可以稱得上是一道但點無妨的北京小吃。

8、奶油炸糕

面粉加水制成燙面，加入香草粉和雞蛋液揉勻，放入油鍋炸成金黃圓球，最後撒上大量糖粉即可出鍋。外層焦脆，内裡松軟，透出濃郁蛋香。

9、面茶

面茶的制作方法很簡單，将糜子面或小米面熬成粥糊後，在其表面均勻淋上芝麻醬，再放上少許芝麻椒鹽調味，即可飲用。還可加白糖做成甜口的面茶。口感稠厚香濃，微微卡喉，喝多了會覺得嗓子幹癢。 面茶的正宗喝法與豆汁兒類似，不用筷或勺等餐具，而是趁着熱，一手端碗沿着碗邊轉圈喝，在冬天的早晨食用暖意盎然。

10、茶湯

茶湯的主要原料也是糜子面，調成面糊後，用左手端着碗緊對着茶壺嘴，右手将壺傾斜，讓開水沖入碗内，這時速将碗與壺嘴由近而遠地調整距離，以加大水的沖力。老手能精準把握開水分量，點滴不外溢，說止即止，一次沖熟，厚薄合乎要求，即得一碗杏黃色的茶湯。沖好後還要在茶湯上撒上紅糖、白糖和糖桂花，以及山楂條、青紅絲、葡萄幹、核桃仁、瓜子仁等果料，比起面茶更清新香甜，谷物香氣撲鼻，也更适口。

11、奶酪

北京奶酪與常見的牛奶制品幹酪不是同一種東西。北京奶酪用鮮牛奶和糯米酒混合烤制，再降溫冷藏至凝膏狀，口味清冽微酸，即使細細抿舌也很難捕捉到奶味。不少店會将紅豆、水果粒和幹果堆疊在奶酪上，增加口感豐富度，但這很可能會侵占本來就很薄的奶味，充其量算吃個趣味吧。

12、年糕

北京年糕在小吃的範疇裡，多指涼糕。涼糕品種繁多，盆糕、餡糕、米糕、豆面糕、塔糕、豆渣糕、卷糕、藕絲糕、粽子等都算在内，原料多為整米、碎米和米粉，顆粒感比較重；輔料離不開豆沙、芝麻、山楂和各種果仁，以甜口為主。總體來說，雖然花色很豐富，但口味上下差别不大。

13、門釘肉餅

由于形狀酷似古城門的門釘而得名的肉餅，原料主要為牛肉和大蔥。外皮酥脆微焦，牛肉和得紮實，大蔥解膩清爽，咬下去時鮮湯四溢，除非你不喜歡牛肉，不然絕對值得一試。需要注意的是，牛油容易凝固，因此需趁熱食用；湯汁燙嘴，容易滋油，下嘴時建議先從小口咬起。

14、豆腐腦

北京主流的豆腐腦口味絕對是鹹口的，先不要打架，能接受再往下看。黃花、木耳切成末，放到鍋裡，加上澱粉和醬油熬勻，打上蛋花，最後再放上牛肉粒或羊肉粒提鮮，更講究的吃法還會放口蘑，鮮味更加濃郁，口味重的食客可以撒上蒜泥和辣椒油。點鹵手法是最考驗師傅手藝的，點老點嫩都不夠專業，必須得恰到好處才能成就顫悠滑嫩的口感。

15、火燒和燒餅

帶芝麻的叫燒餅，不帶芝麻的叫火燒。前者大多是烙出來的，而後者大多是烤的，或烙得半熟再烤出來的。但現下看來，兩者不論在稱謂、制作手法或外觀上，區分度都沒有這麼明确。 火燒的代表作就是糖火燒和褡裢火燒。糖火燒用芝麻醬、紅糖、香油和的面烤的，呈醬紅色，外皮酥脆，内瓤濕軟，類似于口感更紮實的發糕。褡裢火燒則是完全不同的風味，甚至很多人乍一看會将它與鍋貼、煎餃、生煎混淆。将和好的面擀平，裝進用海參、蝦肉、肥瘦豬肉調好的餡料和湯塊，折疊成長條，放入平鍋中油煎至金黃色則起鍋上桌，免不了油大，食用體驗與鍋貼雷同。 為了松脆的口感，燒餅也會進烤箱曆練一番。與火燒不同的是，燒餅的内瓤層次分明，筋道利口。

麻醬燒餅絕對是北京人的心頭好，通常以20個為起買數量，扛回去囤着慢慢吃。做得好的麻醬燒餅不能黏糊，麻醬比例很重要；在和面時應加入研磨碎了的椒鹽和小茴香，讓香味更有層次感，喧騰适口，鹹淡适中，方能稱為一個完美的麻醬燒餅。

16、糖油餅

北京的糖油餅沒有糖油夾心，也不是将糖揉進面團裡，它将紅糖或綿白糖制成的糖面塗在油餅外層，一起擀成薄面片，最後才下鍋油炸。炸時将有糖的一面先下過，否則糖、餅容易分家。鹹香酥軟的油餅與甜焦油亮的紅糖相得益彰，趁熱吃，脆甜中帶着沙沙的口感，涼了吃則松軟綿糯。

17、炒紅果

紅果即是山楂。紅果不能生炒，要先将紅果洗淨，開水煮到半熟，撈出剝皮去殼後，再加糖水與紅果一起用文火翻炒，直至紅果瓣呈透明狀。成品果肉堅實不軟爛，酸甜解膩，可作為涼菜或是小吃，不容易踩雷。

18、焦圈

焦圈是炸面團的一種，口感清脆不硬，通常搭配豆汁兒，或夾在熱燒餅裡食用。

19、糖卷果

目前越來越少見的一道甜點。山藥、大棗、青梅絲和果脯絲攪拌均勻，作為餡料被裹進油豆皮，蒸熟後再下鍋油炸，澆上糖汁，食用時還可撒上桂花、白糖、山楂或白芝麻，切記要趁熱下口，綿糯香潤，否則放冷後口感會很硬，難以啃食。

20、姜絲排叉

是一種油炸面團。和面後用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，将兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。炸好後放進用姜絲熬成的桂花饴糖中過蜜，咬時又甜又酥，帶有明顯鮮姜香。

21、糖耳朵

又稱為蜜麻花，将形似耳朵的面團放入熱油炸透，撈出後立即浸入溫熱的饴糖泡一分鐘即成。成品外殼略硬，内裡松潤綿軟，吃蜜均勻，口味甜膩發齁，非重度嗜甜人士請勿輕易嘗試。

22、馓子麻花

簡稱“馓子”。與面條粗細相似，在油鍋裡定型至盤旋狀，炸至金黃色即可撈出撒上白芝麻。馓子口感香脆，甜度矜持，當零食吃非常上瘾，也可搭配豆腐腦、羊雜湯或鹵丸子一同食用，值得推薦。

23、油茶

油茶曾是軍糧的一種。将面粉炒黃，加入芝麻、桂花和牛骨髓油，食用時用白糖調味，再倒入開水沖成漿。其口味鹹鮮帶辣，由于主要職責是飽腹和提供熱量，因此它并不追求好喝，若非嘗鮮，不要輕易嘗試。

24、炖吊子

炖吊子和鹵煮很像，都由豬下水作為主料。炖吊子以豬腸為主，輔以少量豬心、豬肺、豬肚。做法簡單，用砂鍋慢火煨炖即可，炖到腸子被滾得軟爛，醬香濃厚。也可以在家自己炖一鍋暖身，熱乎着呢。但吃不慣腸子的食客可能會覺得脂香過重，比較肥膩。

25、雜碎湯

北京人叫雜碎湯的都是羊雜碎，或幹脆就叫雜碎。内容一定要有腸、肚、肝、肺、心和白胡椒，煮得湯色渾濁，脂花油厚，略帶腥膻。重口食客還可以撒香菜、澆芝麻醬、醬豆腐汁和韭菜花，這個配比和老北京涮羊肉簡直如出一轍。

26、炸咯吱

咯吱的主要原料為綠豆面，油炸後口感猶如字面的象聲詞般清脆。按照體積形态，炸咯吱可分為兩種：稍厚的咯吱适合入菜，焦炒、炸溜、煎燴、炖，煮湯均可，還可以夾上各種餡料；另外一種是薄脆型，适宜當零食或下酒菜吃，蘸蒜汁食用也風味盎然。

27、炸松肉

清真小吃的代表菜式。以牛肉或羊肉、土豆泥和“咯吱”為主料，再加蔥花、姜末、五香粉、澱粉、醬油等配料調配，最後裹上油腐皮或油豆皮油炸即可。咬開後口感彈牙紮實，但吃不出肉的纖維和香氣，更像是在吃一個調味過的橡皮。

28、灌腸

灌腸分為兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質面粉、丁香、豆蔻等10多種原料調料配制成糊，灌入腸内，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。另一種叫小灌腸，用澱粉加豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦裡嫩，用竹簽紮着吃，頗顯特色。

29、墩饽饽

墩饽饽是一種烤制的老面小吃。顔色白黃，味道甜潤，質地喧軟且富有彈性，耐嚼有味，但口感較幹，不配水食用容易噎喉。

30、碗糕

将浸泡後的黏米磨成半液體狀，加蔗糖後盛于淺黃色小粗碗中蒸制而成，以加水的多少而成為碗糕或水糕。碗糕稍幹，吃時清甜松口；水糕較稀，吃時甜滑易咽。兩者均米香出衆，軟潤的質地很适合老人或小孩食用。

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