芙蓉酥

在中國，有句老話這樣說：“民以食為天”，美食不僅是一種文化，它也是一門學問。如果把中國有史以來的美食編成一本美食史，那麼各種面食糕點絕對是不可缺少的一部分。特别是清代，因為清朝皇帝對吃很有講究，無論是味道、擺盤、排場都要追求最好。在當時可以說會“吃”，就是一種地位的象征。

京八件

作為傳統糕點中的明星“京八件”，一直是皇宮貴族祭祀、典禮的必備供品。京八件不是一種糕點，它是由八種不同寓意和不同味道的糕點組成，在明清時期它屬于皇宮中的禦膳糕點，隻有皇宮中的貴族才能吃的上。後流傳至民間，便成了一些富裕人家紅白喜事上，不可或缺的禮品或陳列品之一。而京八件又分為“大八件”和“細八件”。如果把京八件比喻成肉夾馍的話，那麼肥瘦肉夾馍就是大八件，雖然便宜，但吃的人多，而且味道也很好。而純瘦肉夾馍就是細八件，雖然都是精瘦肉，但價格高，而且牙口不好的根本嚼不爛。

鮮花餅

你以為這就完了？NO、NO、NO。我國的傳統糕點主要分為京派、蘇派、廣派、滇派等。其大部分都是根據地理區域劃分，但又因為食材和曆史文化的不同，而産生了味道和外形上的差異。

京派：京派糕點多以宮廷點心和民間糕點為主，其種類繁多，味道各異。最具代表的就是大八件中的“白月餅”。

蘇派：由于江南一帶的人對甜味特别喜愛，很多糕點都是重油重糖，其最具代表的糕點是豬油年糕。

滇派：雲南四季如春，本地各種花卉資源豐富，所以富有雲南特色的鮮花餅就應運而生了。

艾窩窩

還有我之前做過的荷花酥、驢打滾、艾窩窩，這些都是有名的傳統糕點，其中荷花酥更是因為宮廷劇《延禧攻略》火遍了大江南北。而和它齊名的“芙蓉酥”更是因為制作難度大，耗費時間長，被稱為糕點中的“藝術品”。下面我就将它的詳細制作方法一步步的分享給大家。（制作過程耗時4-5小時，全文3971字，共分為25步，認真閱讀需用時10分鐘）

芙蓉酥

水油皮：

白色面團：普通面粉79克、豬油19克、清水37毫升

淺粉色面團：普通面粉79克、豬油19克、清水37毫升、食用色素少許

深粉色面團：普通面粉79克、豬油19克、清水37毫升、食用色素少許

油酥面：普通面粉200克、豬油100克

餡料/裝飾：豆沙餡80克、紅色果醬少許

工具/其它：刮闆、漏勺、剪刀、刷子、直徑在7—8公分的圓形蓋子（杯子或者碗也可以）、勺子、1個蛋液

芙蓉酥

—具體做法—

（1）先來制作白色的水油皮，把79克面粉倒在案闆上，然後在中間開個窩，依次放入19克豬油、37毫升左右的清水少量多次的加入。然後利用手掌根部的力度，來回搓着按壓面粉，直到面粉與水和豬油慢慢融合。

注意：由于面粉的吸水量不同，所以37毫升的水量隻作為參考。這個面團的含水量相對來說比較高，所以揉的時候比較粘手，但是越是濕潤的面團，它的延展性就會更好。建議準備一個刮闆一邊揉搓按壓面團一邊往中間聚攏面團。

（2）剛揉好的面團表面比較粗糙，面粉、水和豬油還沒有完全融合好，所以需要利用雙手交替的揉法把面團揉到表面光滑、柔軟，然後包上保鮮膜放在一旁松弛15分鐘。

tips：雙手交替的手法來揉面一是為了讓面團與水和油融合的更好；另一個原因就是為了使面團裡面的面筋網絡質排列整齊，也就是我們平時所說的面筋起筋，這樣後面操作的時候，不管是面團的柔韌性、還是延展性都會很好，利于下一步操作。

（3）然後咱們來制作淺粉色面團和深粉色面團，方法同上，這裡就不多介紹了。最後做好的面團全部包上保鮮膜松弛15分鐘。

注意：在制作淺粉色面團和深粉色面團的時候，我用的是食用色素，通過調整色素和清水的比例調配出淺粉色和深粉色的水溶液。如果沒有色素也可以換成草莓粉。

（4）接下來制作油酥面，案闆上倒200克普通面粉、100克豬油，一手拿刮闆，另外一隻手利用手掌根部來回搓揉，直到面粉與豬油成分融合，完全看不到幹面粉即可。

tips：豬油在常溫下是固态的，我們手的溫度會讓它慢慢融化，隻有這樣才會和面粉融合到一起，搓揉的次數越多，油酥面的狀态就會越軟，如果油酥面搓揉的時間太長導緻變成液态的話，就不能包進水油皮裡面了，所以在搓揉的過程中要注意，見好既收，感覺跟水油皮的軟硬度一樣就可以停止搓揉了。

注意：如果你的油酥面偏硬，可以多揉一會兒。若你的油酥面偏軟，放在一旁靜置一會兒，豬油也會有所凝固。最後包油酥的時候自己感受一下軟硬程度，視情況而定吧！

（5）油酥面做好後，平均分成3等份，揉圓備用。

（6）拿來前面做好的水油皮，按扁，放上油酥面，一隻手托着面團當做固定，另一隻手的虎口處慢慢的包上來，最後收口捏緊揉圓即可。

注意：油酥面和水油皮之間是不能有空氣進入的，一直到最後的收口處，否則在擀皮的時候，就會出現很大的氣泡，這樣一來層次就會做得不夠漂亮，而且容易破酥。

（7）按照同樣的方法做好淺粉色面團和深粉色面團。（所有包好的面團一定要記得包上保鮮膜防止變幹）

（8）接下來就是開酥，這裡我們以淺粉色面團作為演示，案闆撒上幹面粉，取來淺粉色面團，擀成長方形酥皮。

tips：上面已經說過，這個水油皮的濕度比較高，所以比較容易粘案闆，在擀的過程中要時不時的撒些幹面粉，這裡需要注意一下，撒幹面粉的時候用擀面杖把酥皮卷起來再撒哦，而且動作要輕，否則也會導緻破酥。

（9）開始折疊，這次的開酥我們選用的是通過一次三折的方式，一邊向中間對折，另一面再壓上來，這樣我們的三折就完成了。

注意：如果邊邊角角不對稱的話，可以輕輕地拉一下。

tips：對折過去之後，為了把中間的空氣排出幹淨，可以上下來回按壓一下。

（10）之後用擀面杖卷起，案闆上再撒上一層幹面粉，繼續擀成長方形的酥皮。然後用擀面杖卷起，放在一旁。

注意：每放一個酥皮，都要用保鮮膜蓋起來，防止面皮長時間暴露在空氣中風幹。盡量把三個酥皮擀的大小相同。

tips：如果擀好的酥皮中間有小氣泡，可以用牙簽把氣泡戳破，然後再按壓緊實即可。

（11）制作餡料，案闆上多撒一些幹面粉，放上80克豆沙餡，搓成長條，分割成均勻的劑子，每個劑子的重量在4.5克左右，之後搓成小圓球備用。

tips：在芙蓉酥中，餡心所占的分量是比較少的，所以建議大家用一些口味比較濃郁一點的餡料，棗泥或者豆沙都是可以的。

（12）把三個顔色的酥皮疊在一起，把淺色的酥皮放在最下面，也就是白色的酥皮，酥皮在擀的過程中因為撒過幹面粉，所以需要準備一個小刷子，上面沾一點點的清水，把它全部刷一遍，這樣方便3個酥皮更好的粘合在一起。

（13）然後依次放上淺粉色酥皮和深粉色酥皮。每放好一個顔色的酥皮，可以用擀面杖輕輕的來回按壓一下，使其粘合的更加緊實。

注意：刷子上的水一定要少，不然整個酥皮就泡軟了。

（14）取一個圓形的蓋子，按壓成圓形，全部做好後蓋上保鮮膜備用。

注意：壓下去的時候一定要用力，等到感覺已經壓透之後旋轉一下蓋子，這樣可以保證形狀更加完整。至于模具的選擇沒有什麼規定，你也可以用大一點的來切，直徑在10公分以内都可以。

（15）取一個酥皮，把粉色放在裡面，放上豆沙餡，然後平均捏成5個小角，例如下圖所示的形狀。

tips：這裡有個關鍵點，就是要把每一個花瓣都捏扁，方便一會兒的整形和修剪。

（16）中間用筷子沾上少許的蛋液，使酥皮之間能夠更好地粘合在一起。

（17）之後用剪刀修剪一下，現在來看的話，側面還是平的，沒有什麼立體感，所以需要修剪到角的邊緣，例如下圖所示。看起來是不是有點像海星的造型呢？

tips：剪刀的選擇也是比較講究的，盡量選用刀片薄一點的，這樣的剪刀有利于我們剪的這個切口更加平整一些。

（18）下面就開始折疊成花了，每一片的花瓣需要剪成3條。

（19）然後用筷子在中間沾上一點蛋液，把每片花瓣的第一層向中間輕輕地按壓上來。仔細觀看下圖。

（20）那麼第二層剪的條需要跟旁邊第三層的條粘合起來，中間沾上一點蛋液，捏緊實，保證炸的時候不散開就可以了。同樣的方法做好所有的生胚，同樣蓋上保鮮膜，防止表皮變幹。

注意：做好的生胚花心中間的部分是向中間卷曲的，旁邊的5個花瓣都是展開的，有了這3種顔色的區分，就可以明顯的看到這個花的層次。

（21）最後就是炸芙蓉酥了，方法和我之前做過的“荷花酥”是一樣的，油量要以沒過芙蓉酥為宜。開中火把油溫加熱到120度左右，也就是放進筷子周圍有細小的氣泡緩慢的往上冒，然後把芙蓉酥放進漏勺裡，再浸入油鍋，小火慢慢炸制1分鐘。

注意：油溫不能太高，否則就會把花的表面炸黃，裡面還不熟，所以可以先把火關一下。等到油溫降下來之後再開小火。

（22）等到芙蓉酥表面稍微有一點點變硬，采用淋油的方法來炸制，在淋油的過程中可以明顯的看到花瓣慢慢的綻開，如果整個全部放進去炸的話，形狀會很快固定，花瓣綻開的還不夠充分。

注意：一定要在芙蓉酥表面稍微有一點點變硬的情況，就停止全部浸沒在油鍋内，這樣不僅會讓花瓣綻開的不夠充分，還會使表面因為長時間的炸制變得焦黃。

（23）等到花瓣已經全部綻開，形狀也變得更加完整，可以再次浸入到油鍋裡面，小火慢慢的溫炸，這期間可以來回晃動着。

tips：面皮與面皮之間有油酥，那麼油酥會在油鍋裡面和油進行融合，來回晃動也是為了讓層次形成的更加漂亮、清晰。

（24）芙蓉酥與荷花酥不同，不能同時幾個一起炸，因為它的花瓣需要一朵一朵慢慢的綻開，需要你不停地淋油或者是浸油來炸。等到芙蓉酥表面變硬，就可以控油了。按照上面同樣的方法直到做好所有的芙蓉酥。

（25）最後一步就是給芙蓉酥做上花心，用紅色果醬沾一點放在中間。

這樣我們的“芙蓉酥”就制作完成了，雖然花費了将近5個小時的時間，但是最後看到成品的那一刻覺得一切都值了。栩栩如生的芙蓉酥，層次分明，精緻又典雅，給人一種美的享受。#6月吃什麼#

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