從極緻服務到技術革新，海底撈一直在創新叠代，最近，更是對智慧餐廳升級術：引入智能菜品庫、智能配鍋機等新技術，以提升效率和食安。

如果說之前的智慧餐廳更多的是偏前端，以服務、收銀、營銷等為主的1.0版，而此次海底撈升級的2.0智慧餐廳，更多的是後廚革命：無人廚房。

4月15日，海底撈在距離上海浦東陸家嘴中心車程6分鐘的金融城，新開了一家升級版全新門店，到底與其他店有什麼不同之處？今天，O2O君帶大家一起去看看！

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以客戶體驗為出發點

“無人”後廚提升效率和食安

昨日，O2O君在海底撈金融城店，第一感覺就是後廚完全無人化、DIY鍋底提升顧客體驗是2大主要升級點。

從外觀上看，這家門店與海底撈其他餐廳差别不大，但走進門店，細心的顧客會注意到，這家門店有一面透明玻璃牆，可以直接觀察到後廚全新的"機器人"智能菜品庫。

整個後廚4台機械臂已經投入使用，正在緊張有序地根據算法自動補菜：一隻手從周轉箱抓取餐盤放在固定位置，另一隻手迅速從固定位置拿起餐盤放在菜品架上。

當接到顧客訂單後，菜品經過自動出菜機到達出菜口，由機器人或人工送往餐桌。與此前的出菜系統不同，全自動出菜機的最大亮點在于從補貨到出菜，全流程無需人工參與。

在海底撈金融城店，每盤菜都有自己的專屬"身份證"——RFID 碼記錄其出品時間、保質期等信息，以保障菜品安全，顧客也能吃得更放心。

此外，這家門店還引入了最新版智能配鍋機——千人千味 3.0，在滿足顧客對麻辣鹹鮮的口味定制的基礎上，還能選擇各種配料，DIY 調制屬于自己的鍋底。

通過配料的不同組合，能夠搭配出多達數萬種可能性。

不僅可以實現口味私人定制，還能給顧客帶來體驗的樂趣，讓顧客更好地感受海底撈在前廳服務背後的技術創新小細節。

今年最火的話題，90後消費者越來越注重養生健康，拿着”保溫杯泡枸杞”、用”最貴的眼霜熬着最深的夜”，越來越多年輕人開始重視養生。

在日益繁忙的工作下，更需要有健康的身體，所以就有不同程度的健康焦慮。如何吃得更健康還符合自己的口味，是年輕人關注的生活方式。

總之，這次海底撈智慧餐廳是“一前一後”的技術與設備革新，無人後廚帶來效率和食安極大地提升，智能配鍋機帶來的前廳顧客DIY個性化體驗。

O2O君認為，設備化和智能化是解決今後餐飲招人難、提升效率、穩定品質的2大重要變量，誰先變革誰占先機，海底撈已經搶跑了。

餐飲O2O媒體也持續關注餐飲的設備化和智能化，并為餐企提供落地解決方案，敬請關注2021中國連鎖餐飲峰會《設備化帶來的效率革命》主題論壇（點擊查看）。

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千人千味DIY鍋底

個性化體驗再升級

在抖音上經常看到顧客DIY吃海底撈的短視頻，受此啟發亦或順應需求，還在試營業的海底撈金融城店幹脆主動求變，掀起一股DIY 鍋底風潮：

有顧客小試牛刀加麻加辣，享受爆辣舒爽；

有顧客創意十足，在番茄鍋裡加辣椒、麻辣鍋裡放枸杞，随心搭配不走尋常路；

還有人點個清水鍋,通過點餐 PAD 自由選擇喜歡的配料，天馬行空挑戰高級 DIY,做自己的火鍋調味廚師，調制出自己最喜歡的、獨一無二的鍋底。

在陸家嘴工作的消費者王女士也被同事"種草"，喊上朋友前來體驗。

她點了一個四宮格鍋底，豬肚雞鍋多加胡椒、番茄鍋加特濃、清油麻辣減麻減辣，還剩一格留給純DIY高端玩法：

雞湯打底，加入新鮮的番茄、杏鮑菇和幹辣椒段等各種食材，僅通過 PAD 端選擇食材，便可以調制出了一款自己符合自己口味的鍋底，并取名為"仙女海底撈涮涮鍋"，分享到朋友圈，約着下次還來一起吃。

小編當場也DIY組合一套鍋底，想體驗麻辣刺激，又享有健康：選了經典麻辣鍋底，少油少辣多麻；還有菌菇鍋底，菇多湯淡；依自己的需求調制的麻辣菌菇鴛鴦鍋底，體驗超出我的意料之外。

據門店介紹，海底撈此次推出的DIY玩法，技術來自于智能配鍋機——千人千味3.0，由之前的私人定制1.0版本演變而來。

早在 2016 年海底撈就意識到招人難效率低的問題，開始着手研發智能設備以提升效率。

2018 年在海底撈全球首家智慧餐廳—北京中駿世界城店推出了"千人千味"智能配鍋機1.0，顧客除了可以吃到熟悉的海底撈标準鍋底口味，還可以對鍋底的麻、辣、鹹、鮮進行調制。

據海底撈新技術研發中心負責人朱孟儀介紹，"我們對不同顧客的定制偏好做了分類升級，即标準鍋底點單、入門 DIY、高手DIY 三個入口，目前門店使用的版本已經經過了十餘次叠代，并經過上千次口味測試，确保其不同的口味組合可以滿足消費者的個性化需求。"

以入門 DIY 為例，主要功能是在标準鍋底的基礎上，對麻辣鮮鹹度做調節。入門 DIY 的調配已經可以滿足大多數顧客的需求；

而在海底撈，還有很多顧客喜歡嘗試新鮮事物，追求新奇體驗，高手 DIY 既可以滿足他們的個性化口味需求，也可以為顧客增加就餐 DIY 樂趣，綜合提升就餐體驗。

我們經常說 1000 個讀者眼中就會有 1000 個哈姆雷特，顧客的口味也是千人千面。

朱孟儀表示，"我們不僅希望顧客在海底撈能有高質量的用餐體驗，還能體會到有趣的調制體驗和分享的快樂，真正實現個性化定制，最終推動火鍋口味數字化升級。"

經常吃海底撈的小編，覺得今天的這個鍋底味道特别好，我想主要原因是依照自己喜愛的口味，DIY調制的鍋底，有參與感覺就不一樣了。

DIY鍋也是一個很好的營銷點，站在用戶的心理按需訂制，還可以跟朋友分享，甚至社交PK，哪套鍋底好吃？

這也反映了海底撈團隊的用心，一切以用戶為尊的出發點，讓客人自己來做主。海底撈在火鍋标準化的基礎上，又找出客制化的口味，這也許就是海底撈的強大之處。

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技術升級提升食安管理

保障顧客就餐安全

從田間地頭到餐廳，一盤菜要走多少道流程才能安全到達餐桌？長久以來，食品安全是消費者首要關心的話題，也是餐飲企業的發展之本。

在海底撈金融城店，當接到顧客訂單後，菜品經過自動出菜機到達出菜口，由機器人或人工送往餐桌，這樣，一盤菜就完成了其從後廚到餐桌的全部旅程。

與此前海底撈新技術餐廳使用的智能出菜機不同，海底撈陸家嘴金融城店使用的全自動出菜機從補貨到出菜，全流程無需人工參與，這也是其最大的亮點。

升級後的全自動出菜機的食安系數更高，因為其不僅延續了海底撈首家智慧餐廳利用餐盤上的 RFID 識别碼實現數字化管控。

實時監控菜品信息，包含菜品庫存、保質期等，當菜品出現異常時實現預警，以更好地追溯食品安全。

此外，海底撈還結合此前出菜機的使用經驗做出了改善，貫穿補菜到出菜的全流程。

在此之前的出菜機，仍需借助人力對菜品進行補貨，但全自動出菜機可以從中央廚房運至店鋪的轉運箱中直接抓取菜品并補充。

這一環節不僅能減少人為失誤，還可以阻擋飛蟲等異物混入菜品中，進一步提升食品安全水平，保障顧客就餐安全。

值得注意的是，全自動出菜機還大幅提高了上菜環節補菜、出菜的運行效率。朱孟儀解釋道：

"我們對全自動出菜機整體方案進行了叠代，嘗試了最新的全自動補菜系統和出菜系統"。

其中，補菜系統包括自動輸送系統和機器人集成系統，對物流配送過來的、裝滿菜品的中轉箱進行自動處理和自動補菜，以替代人工補菜動作。而機器人系統包括兩台水平 4 軸機器人和兩台 6 軸機器人。

同時，前端的出菜動作通過 6 套直角坐标機器人系統完成，當客人點單的時候，出菜機收到點單的菜品信息，由直角坐标機器人完成自動出菜。

朱孟儀介紹，"海底撈也是第一次嘗試這樣的整套出菜機系統，在後期的實際使用過程中，也會對其進行不斷升級叠代，以更好地推廣至更多海底撈門店"。

截至 2020 年 12 月 31 日，海底撈在全球先後新建和改造了超 50 家新技術餐廳，智能出菜機、中央廚房直配成品菜、智能配鍋機等新技術設備也得到進一步推廣應用，傳菜機器人在超過 900 家門店部署，超 1000 家門店引入了後廚清洗設備。

海底撈方面稱，未來公司仍将持續在創新技術方面發力，繼續推動創新和新技術方面的投入，例如繼續優化、研發業務管理系統、智慧餐廳技術，或将改變餐飲的成本結構，帶動整個餐飲業實現提質增效。

小結

小編實地探店最大的感受，餐飲雖然是最古老的行業，但是如何借用創新技術,運用在後台供應鍊和前台體驗創新上。

所有食材在中央工廠加工，全程0-4度的冷鍊配送到門店；食材恒溫保鮮，加上門店的積累大量的用戶數據，匹配叫貨與食材耗損；通過廚房實時數據，可以計算出每個門店消費者的喜愛食材，減少人工經驗；減少後廚空間，挪部分到前廳空間更大，座位更舒服...

這些都是餐飲業正在發生的創新，都說船大難調頭，但這次1000多家的海底撈的技術創革新，期待能帶給餐飲人更多的思考與借鑒。

創新無止境，進化永不停！唯一不變的真理就是不斷地變！

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