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對于剛上道的烘焙小白來說，烤箱是個比較難駕馭的東東，不同的産品溫度不同

不同的品類的使用方法還不同，對于沒有受過專業培訓的小白來說，急需一堂關于烤箱的補腦課，

那麼，這就來了~~

一、正确使用烤箱的方法

烤箱使用技巧

烘焙時，每份食譜所需要的奶油狀态各有不同。冷藏奶油指的是剛從冰箱冷藏室拿出來，冰的固狀奶油；常溫奶油指的是柔軟狀态的奶油：液狀奶油是将奶油加熱融化成液體狀，液狀奶油的物理性與固狀奶油不同，以液狀奶油制成的點心不會膨脹，口感硬脆；焦化奶油則是将液狀奶油持續加熱至水分蒸發，顔色呈深褐色，奶油風味更顯強烈。

• ·常溫狀态的奶油

軟化的奶油，制作餅幹和奶油霜時使用。奶油的溫度大約在20℃左右，質地近似于發蠟或美乃滋。夏季請于使用前20分鐘，從冰箱敗出，放置在常溫下回溫；冬季請于使用前2小時，從冰箱取出，放置在常溫下回溫。

• ·液狀奶油

用40℃的溫水隔水加熱，融化成液體狀态的奶油。可用來制作餅幹、蛋糕基底。要留意所需的奶油溫度，過高或過低會影響面團的濃稠度。液狀奶油也可以用來塗抹在烤模内，防止成品沾黏在烤模上。

• ·冷藏奶油

冷藏奶油主要用于制作塔皮或派皮。炎熱的夏季，請于開始制作前，再從冰箱拿出奶油，以免奶油回溫軟化。

• ·焦化奶油（榛果奶油）

奶油融化後，繼續加熱至顔色變成深褐色，就會出現特别的榛果香氣，使用前請用泸網過濾，去除沉澱物。焦化奶油最常用于制作費南雪和瑪德蓮。

判斷打發鮮奶油狀态

打發好的鮮奶油叮以塗抹在蛋糕上做裝飾，或是制作成填充派類甜點的内餡。鮮奶油打發過頭，會産生油水分離，乳脂肪結成塊狀，打發時請留意所需的鮮奶油硬度。

• 7分發狀态

狀态像濃稠液體，舀起鮮奶油時，呈線狀快速落下。落下後會留下淺淺痕迹，非常柔軟的狀态。适用于制作慕斯或柔順的内餡填料。用7分發鮮奶油霜制作的慕斯放在冰箱最少要冷藏2小以上才會凝固。

• 8分發狀态

狀态像乳霜，比7分發鮮奶油霜更凝固一些，舀起鮮奶油霜時，會斷斷績續滴落，也可以用來制作慕斯。使用8分發鮮奶油霜制作的慕斯，所需的凝固時間會比7分發鮮奶油霜制作的慕斯要短一些。

• 9分發狀态

舀起鮮奶油霜時，會殘留在打蛋器上，呈現微微垂墜的三角形狀态，但不會滴落。适用于蛋糕抹面或擠花。

• 10分發狀态

舀起鮮奶油霜時，戚覺相當幹松、硬挺，完全不會流動。适用于蛋糕卷的夾餡。

• 香缇鮮奶油（crème Chantilly）

使用電動打蛋器，于鮮奶油中加入砂糖或糖粉一起打發。打發香缇鮮奶油時，調理盆下用另一個鋼盆裝冰塊，使鮮奶油保持低溫，比較容易打發出柔順又蓬松的香缇鮮奶油霜。

判斷打發蛋白狀态

蛋白霜是在蛋白中加入砂糖，打發成蓬松的泡沫狀。蛋白霜的做法分為三種，一種是最基本的法式蛋白霜；第二種是需要隔沸水加熱的瑞士蛋白霜；第三種是将滾燙糖漿拌入蛋白泡沫中的義式蛋白霜。

• ·8分發蛋白霜（濕性發泡）

泡沫滑順、柔軟，慢慢拿起電動打蛋器時，沾附的蛋白霜呈尖錐狀，末端微微彎曲。

• ·9分發蛋白霜（中性發泡）

泡沫綿密但結實，慢慢提起電動打蛋器時，沾附的蛋白霜呈三角形。

• ·10分發蛋白霜（幹性發泡）

泡沫結實，不會流動，接近固體，拿起電動打蛋器時，沾附的蛋白霜像刺猬一樣，出現多個尖角。

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