來源：重慶日報網

2020年9月20日，黔江區濯水古鎮，遊客在美食城長桌宴上品嘗市級非遺美食黔江雞雜。特約攝影 楊敏/視覺重慶

6月16日晚，阿蓬記黔江雞雜總店的廚房内，一名廚師正在炒制雞雜。(本版圖片除署名外均由黔江區委宣傳部提供)

30多年前，黔江雞雜就從一盤菜變成了一口鍋，這種烹饪形式一直延續至今。(黔江區委宣傳部供圖)

黔江雞雜深受遊人和食客們的喜愛。

如今的黔江雞雜，越來越重視産品營銷和文化内涵挖掘，通過這樣的努力讓黔江雞雜走向更大市場。

重慶人把動物的内髒稱作“雜”，例如牛雜、羊雜、雞雜。在世界上許多地方，人們都是不吃“雜”的。但在重慶，此類食材卻成為餐桌上光彩奪目的主角，除了聞名全國的重慶毛肚火鍋外，還有被人們所熟知的黔江雞雜。

6月11日下午，飯點時的黔江城區，國慶雞雜、長明雞雜、天龍雞雜、老城雞雜等“老字号”，食客逐漸聚集，大堂内人聲鼎沸，服務員跑前跑後，一派繁忙。

在數百公裡外的貴陽，近年來異軍突起的阿蓬記黔江雞雜，在這裡開了直營店，公司合夥人敖剛強已在這裡蹲守多日，為的就是取得個“開門紅”。

與之形成鮮明對比的是，在黔江區城西街道西山社區，黔江雞雜第六代傳人蘇康經營的“蘇鍋鍋”雞雜總店已關門閉戶——去年7月7日，一場大暴雨引發山體滑坡，阻斷了這裡的道路，“蘇鍋鍋”雞雜店就此歇業。

數十年來，随着黔江雞雜這道地方菜的聲名鵲起，一家又一家企業加入，共同演繹着這口鐵鍋裡的味覺乾坤。

一次無心插柳

讓黔江雞雜實現了從一盤菜到一口鍋的飛躍

蘇康，人送外号“蘇哥哥”，與其雞雜店“蘇鍋鍋”諧音。蘇康今年56歲，是黔江區雞雜協會會長，也是黔江雞雜第六代傳承人。他說：“我的師傅名叫李長明，是黔江雞雜第五代傳承人，正是在他手上，黔江雞雜從一盤菜變成了一口鍋，這種烹饪形式一直延續下來，直至今天。”

而在李長明之前，黔江雞雜還有一段悠久的曆史。

黔江，一度是烏江的别稱。小城以此命名，與烏江最大支流——阿蓬江跨境而過有關。

這是一座土家族、苗族聚居的邊地小城。18世紀中葉，川、渝、湘、黔等地的資源商品大都在阿蓬江畔的黔江濯水彙集轉運。老鎮上的挑夫們當然不敢奢望頓頓有雞肉吃，于是他們盯上了被東家當垃圾扔掉的雞雜。

一天，大夥捧着一堆撿回來的雞心、雞肝、雞胗、雞腸、雞腎，請一個叫謝樹平的鹽号老闆做給他們吃。

新鮮雞肉尚且腥味濃烈，何況這收納五谷輪回之物的雞雜呢?事關團隊士氣，謝樹平摳破了腦袋：要祛膻腥味，普通的辣椒、花椒不行，必須大量使用當地土家族人特制的泡海椒、泡蘿蔔，猛火混炒，才能最大限度中和異味，迸發出酸爽。酸能去腥提味，辣能驅寒祛濕，這兩種極緻的味道通過泡菜融為一體，成為了土家族的味覺地标。

自謝樹平開創這道菜式之後，泡菜炒雞雜在黔江這塊土地上落地生根。然而在20世紀80年代以前，這僅僅是一盤家常炒菜，出鍋後照例要騰到盤子裡才能上桌。你一邊吃着，它一邊冷卻，美味會慢慢消散在逐漸凝固的油層裡，直到索然無味。

轉變，源自30多年前的一次無心之舉。那時，李長明正在黔江城南經營着一家餐飲店，雞雜是其中的一道招牌菜。一個風雨交加的夜裡，快打烊之時，幾個朋友來到店裡吃夜宵，李長明照例炒了一大盤雞雜款待他們，正要盛上桌去，他突然生出了一個念頭：要吃那麼久，這雞雜很快就會冷，頻繁回鍋又會越炒越老，有什麼辦法能一直保溫、保鮮呢?

轉念間，他順手抄起了一口小鍋，又翻出了一架久未使用的煤油爐子，把它們組合到一起。将剛炒好的雞雜盛在小鍋裡，煤油爐的火開到最小慢慢地煨着。不要什麼配菜，就是土豆條鋪底、蔥段鋪面;也不需要加高湯，從頭到尾都隻用鍋裡的油。

就是在這個有些寒冷的冬夜，黔江雞雜由普通的出鍋菜變成了隆重的煨鍋菜，成為了餐桌上的主角，名氣也越來越大——不少到黔江的遊客都說：“到了黔江沒吃黔江雞雜,你也不算真正品嘗過黔江美食!”

一回有心栽花

讓黔江雞雜實現了從餐桌鮮食到袋裝速食的嬗變

随着黔江雞雜的市場前景越來越廣，延長産業鍊，讓其帶動更多老百姓緻富，既是企業發展的需要，也順應了政府的規劃。

“眼下的黔江雞雜，客人都說好吃，就是帶不走。如果我們研究出可以打包帶走的雞雜，一定有市場。”黔江區商務委副主任呂雪松說，區裡找過不少人洽談，大部分都知道雞雜的精髓在泡菜，很難保存，便知難而退，唯有曾在武陵都市報當過記者的凡沁決定試一試。

那時，凡沁已身患絕症，一盒特效藥就要2.5萬元，他一年的工資才剛剛夠買一盒。看到了政府的計劃，分析了市場前景後，他毫不猶豫地承接了下來。

“那是10來年前，我弟弟找到了我和曾當過老師的敖剛強作為合夥人。找我是因為我是開超市的，有資金，找敖剛強是因為他懂商标和推廣，三個臭皮匠頂個諸葛亮嘛!”說起已經過世1年半的弟弟凡沁，重慶阿蓬記餐飲管理有限公司總經理樊興素(曾用名凡興素)忍不住歎了口氣。

但要想封袋後保存得長久，光靠臭皮匠可不行，還得請“諸葛亮”。“我們帶着炒好的雞雜去找西南大學食品科學院的教授，通過反複試驗，最終拿到了可行的成果。”樊興素說，那段時間為了測試産品是否保存得長久，他們把抽了真空的雞雜放到太陽下曬，放到汽車的後備箱裡烤，然後再拿出來試口味看是否變質——幾個月下來，幾人都吃“傷”了。

盡管吃得想吐，但沒有拉肚子和其它反應，這說明試驗是成功的。凡沁十分來勁，他将品牌取名“阿蓬記”，阿蓬江畔老字号之意。敖剛強設計了一個“A”形的雞頭商标——幾年後，這個商标成為重慶市“著名商标”。

2013年1月8日，1000克紅色禮品裝的“黔江雞雜”上了超市的貨架，這一新的創舉，被記錄在了當年的《黔江統計年鑒》。

一個新産品要打開銷路，必須得靠營銷手段。凡沁編撰了《黔江雞雜起源故事》，把阿蓬記植入其中并借助各媒體平台四處傳播，其中新媒體的浏覽量達到了10萬 。同時，他還委托朋友編寫了《黔江雞雜賦》《黔江雞雜說》，邀請代表黔江城市形象的土家姑娘拍攝宣傳視頻短片，搭央視宣傳黔江風土人情的順風車，推薦黔江雞雜産品。

阿蓬記徹底火了，短短幾年時間，它就坐上了黔江區餐飲行業頭把交椅，公司下設黔江雞雜産業技術研究院，由西南大學食品科學院專家團隊作技術指導，集武陵山區民族美食的研發、生産、銷售于一體，有袋裝雞雜和雞雜輔料(泡菜廠)生産線兩條，實現民族食品傳統生産工藝規模化，年産熟食成品450噸、半成品600噸，年産值上億元。

許多人成為了這條長長的産業鍊上的一分子：小鎮青年周文喜、袁曉林、張波當上了阿蓬記黔江總店的師傅;幼兒園老師宋曉東與阿蓬記簽約，成了其演出隊伍中的一員;黔江區城南街道清平社區村民付守東，則幹上了原材料基地的管理員，每月保底工資2500元，遇上銷售旺季還有提成……

一個宏偉計劃

要讓黔江雞雜成為年産值10億元的富民産業

據不完全統計，目前全國共有2300多家餐飲店提供黔江雞雜這道菜品或以黔江雞雜為招牌在營業，已遍布80%的縣城。尤其是在西南地區，黔江雞雜更是風靡，受到了當地老百姓的喜愛。

但這樣就可以高枕無憂了嗎?答案是否定的。

“龍頭企業過少，目前外向型發展的僅一家，外向發展力量單薄，原材料供給不穩定，供應鍊沒有形成。”呂雪松坦言。

在記者的采訪中，這些薄弱環節一一得到了印證。

比如說，就龍頭企業過少的問題，目前黔江僅有阿蓬記一家發展勢頭良好，其他老字号都或多或少遇到了發展瓶頸。

以蘇康為例，自從因山體滑坡斷了财路後，他的店就一直歇業。原來幹啥都特别來勁的他如同霜打過的茄子一般，總有些魂不守舍。“政府說的是7月30日前要搶通道路，希望能按時完工吧。”望着正在施工的道路，蘇康既惆怅也充滿希望。

又如蘇康的師傅李長明于2017年6月26日因病去世後，其經營的老字号“長明雞雜”狀況同樣不甚理想。

阿蓬記這邊，則是另一種煩惱——由于其加盟業務開展得較為順利，目前已有68家加盟店，并且加盟店的經營狀況比較好，因此山寨店鋪開始出現。“商标、宣傳畫都和我們一模一樣，但為了規避法律上的風險，有的叫黔江古鎮雞雜，有的取名為黔江豆花雞雜，甚至還有的幹脆把店招寫得潦草一點，就叫‘阿蓮記’。”樊興素的老公鄧永祿有些哭笑不得地說，“我測算了一下‘打假’的成本，有些得不償失，所以先讓他們發展着，等時機成熟再‘一網打盡’。”

不光是外部競争激烈，黔江雞雜的老字号與後起之秀之間，也存在着“内卷”現象：記者觀察到，“阿蓬記”與“蘇鍋鍋”，都在自家的店招上打上了黔江雞雜總店的名号，采訪過程中雙方互有“吐槽”，可誰是龍頭，誰是正宗，又有誰分得清呢?

呂雪松認為，這些現象的産生，是因為黔江雞雜至今沒有形成統一的行業标準，“要讓雞雜産業更上一層樓，将其推向全國，這些都是需要克服的問題。”

一系列動作已在政府的指導和引導下鋪開：

引進和培育一批投資規模大、帶動能力強的集種植養殖、生産、銷售于一體的龍頭企業，鼓勵專業合作社、家庭農場、産業大戶等建設标準化土雞、肉雞養殖場和散養基地，建設标準化肉雞加工廠，有效保障雞雜産業的産品供應;

對雞雜的底料、泡菜等原料進行集中加工，打造雞雜産業原料配套加工基地，鼓勵建設年産5萬噸泡菜生産基地，逐步形成黔江雞雜原料直配中心，實現規模化經營;

深入挖掘黔江雞雜品牌文化，建設黔江雞雜文化博物館，全方位展現黔江雞雜的曆史、現狀及未來，增強黔江雞雜的文化底蘊;

制定科學、規範的行業标準體系，力争将袋裝雞雜現有企業标準升級為國家行業标準，同時申請注冊黔江雞雜商标及地理标識，最終形成黔江雞雜統一形象、統一标識、統一色彩、統一宣傳的公用品牌 企業名稱模式的格局;

……

“希望通過這些措施的實施，到明年底，黔江雞雜的品牌連鎖經營門店能達到300家，雞雜産業(含種植養殖)實現産值10億元，實現黔江雞雜品牌到品種的全方位輸出。”呂雪松表示。

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