鷹嘴豆（chick pea），亦稱桃豆、雞豆、雞頭豆、雞豌豆等，是世界第三大豆類。維吾爾語稱“諾胡提”。是豆科、蝶形花亞科野豌豆族、鷹嘴豆屬植物的果實。種子形如鷹頭或雞頭，并在臍的附近有緣狀突起，長0.4-1.2cm，寬0.4-0.8cm，百粒重10-75g。種皮有白、黃、淺褐、深褐、黃褐、紅褐、綠和黑等色，光滑或皺褶，種臍小，臍環成白、紅或黑色。具有較強的耐旱性與耐瘠性。在世界許多國家均有種植，我國主要分布于新疆、甘肅、青海、雲南、陝西、甯夏、内蒙古等省。

關于鷹嘴豆，目前沒有國家、行業、地方和團體相關标準，企業在使用鷹嘴豆時采用國标2715-2016《糧食》，黴變粒≤2.0%，并符合安全要求。

據有關資料介紹：

鷹嘴豆中蛋白質含量為12.6%-32.5%，多為優質蛋白，氨基酸組成均衡，極易被人體吸收利用，是僅次于大豆的優質蛋白源。同時鷹嘴豆是一種良好的植物氨基酸補充劑，含量高出燕麥2倍以上, 對少年兒童生長發育及中老年強身健體具有不可低估的作用。

鷹嘴豆中脂肪含量為4.5%-7.4%。總不飽和脂肪酸含量高達86.55%，油酸含量 19.4%~43.2%，亞油酸含量41.2%~60.6%。

在常用可食用豆類（大豆、鷹嘴豆、小扁豆、綠豆、蠶豆、豌豆） 中，鷹嘴豆油酸含量最高，亞油酸含量僅次于蠶豆，α - 亞麻酸和硬脂酸的相對含量最低。因此鷹嘴豆不飽和脂肪酸具有“高油酸、低α - 亞麻酸”的組成特點。

鷹嘴豆中總澱粉含量約為50.0%-65.0%，，其中35%是抗性澱粉，其餘65%是可利用澱粉。鷹嘴豆加工後的澱粉，是棉毛絲紡織工業原料上漿、抛光及制作工業用料的優質原料。

鷹嘴豆中總膳食纖維含量為 18%-22%，是谷類或油籽豆類的兩倍以上。其中可溶性和不可溶性膳食纖維比例約為1:2。

鷹嘴豆含有大量的具有生物活性的非營養素，包括甾體類、異黃酮類、三萜類化合物，它們會影響體内代謝，在維持人類健康方面起着重要作用。具有極其豐足的藥用價值，可降低慢性病風險和促進健康，被認為是一種“功能性食品”，具有降糖降脂、抗氧化、抗腫瘤等功能，正逐漸成為食品與生物醫學領域的關注熱點。

《回回藥方》和《本草綱目》均記載鷹嘴豆波斯語音譯為“那合豆子”。鷹嘴豆在我國屬于藥材，具有補中益氣、溫腎壯陽、潤肺止咳、強身健體，對糖尿病、高血脂、消化不良、皮膚病都有良效。

目前鷹嘴豆相關産品的開發尚處于初加工階段，産品主要有鷹嘴豆粉、鷹嘴豆豆漿等，深加工産品較少，主要是鷹嘴豆澱粉。所以應根據鷹嘴豆具有的特殊性質，特别是其具有醫療保健功能，有目的地對鷹嘴豆所含有的醫療和保健活性成分進行深入研究并量化。

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