皮蛋。（東方ic/圖）

中國菜舉世聞名，不過這些美食的英譯少有定論，版本衆多，各行其是。在少數較有共識、流通廣泛的英譯之中，也不見得就能收錄于權威的英語詞典，如粵菜小吃beef chow fun（幹炒牛河）和江南點心xiao long bao（小籠包）。

文化特色詞的英譯，本來就難有定論。有定論而卻未進入詞典殿堂的，也所在多有。究其原因，或其在英語世界尚屬小衆，影響有限，由此反映出來的語料不足，進而在選詞納編時被排除在外。或可歸諸詞典自身的因素，修訂緩慢甚至停滞，主編的個人好惡，也可能左右詞語的取舍。

皮蛋的英譯，就是一個有趣的例子。

皮蛋具有鮮明的中國特色，不分大江南北，普遍受到國人的喜愛。上海辭書出版社最新版的《辭海》，是這樣描述皮蛋的：

【皮蛋】亦稱“松花蛋”“變蛋”。一般是鴨蛋的加工品。中國特産。将鴨蛋塗上一層由食鹽、生石灰、茶葉、草木灰等混成的糊狀物，外沾谷糠，放入壇内，用濕黃土和少許食鹽封壇口，經15~30天即成。也有其他制備方法，但都要用石灰和碳酸鈉等堿性物質。成品蛋白凝固成赭褐色半透明體，内有松花狀結晶；蛋黃變成藍黑色。質嫩味鮮。

質嫩味鮮，《辭海》以這四個字總結中國人對皮蛋的評價。可是客觀的情況是，青菜蘿蔔各有所愛。英諺有雲，One man's meat is another man's poison.（字面義為“對一個人而言是肉，對另一個人卻是毒”），皮蛋這個中國人的家常美食，在2011年的6月底，居然成了美國有線電視新聞網（CNN）報道中“最令人作嘔”（the most revolting）的食物之一，而且排在第一位。

當時的這則報道引發許多中國人的強烈抗議，抗議郵件灌爆了CNN網絡公民記者（iReporter）丹尼·豪沃德（Danny Holwerda）的信箱，憤怒的評論淹沒了新聞網站的留言闆。CNN方面非常重視此事，一周之後，網站特别刊出主編安得魯·德馬利亞（Andrew Demaria）的專文《皮蛋大辯論》（The great century egg debate），以此正式回應表達歉意，認為中國人誤解了。CNN在肯定中國美食的同時，也談到青菜蘿蔔各有所愛，一個人的樂事不見得合另一個人的胃口，而且排名不分先後，無須過度解讀。

事過境遷，我們可以心平氣和，跳脫這個曾經轟動一時的皮蛋紛争，單純地看看皮蛋的英文。

2011年CNN的這篇報道和事後回應在提到皮蛋時，用的最多的英譯是century egg（世紀蛋），共計14次，這也是英文《維基百科》（Wikipedia）的詞目（entry word）。CNN的兩處皮蛋文還出現了一次的pidan（“皮蛋”音譯）和一次的black egg（黑蛋）。2013年英國廣播公司（BBC）報道了台灣的皮蛋和芭樂（番石榴），記者卡提亞·馬斯克維契（Katia Moskvitch）在提到皮蛋時，大标題和小标題各用了一次black egg，内文裡用了2次的century egg，2次的pidan。

BBC和CNN是英美的重要媒體，在世界的舞台上具有舉足輕重的地位，它們對皮蛋的英譯給了我們century egg、pidan、black egg三種不同的答案，值得參考。

英文維基在給皮蛋釋義時，以century egg作為詞目居首，以pidan為“或稱”（or）居次，之後另列7個“又名”（also known as）再次：preserved egg（腌制蛋）、hundred-year egg（百年蛋）、thousand-year egg（千年蛋）、thousand-year-old egg（千歲蛋）、millennium egg（千禧蛋）、skin egg（“皮蛋”直譯）、black egg（黑蛋）。一物多名乃世間常态，一詞多譯也稀松平常，不過一個皮蛋能有近10個有案可考的英譯，實在罕見。

答案看得讓人眼花缭亂，難怪網上很多人在問求正解。那麼，英語詞典呢？收沒收皮蛋？在詞語有疑義的時刻，權威詞典就像一盞明燈，給我們照亮隐藏在暗處的答案。

英語詞典有兩座山頭，一是英國的《牛津英語詞典》（Oxford English Dictionary，簡稱OED），收詞量60萬，一是美國的《韋氏新國際英語大詞典》（Webster’s New International Dictionary of the English Language, Unabridged，習稱“韋氏大詞典”），收詞量近50萬。二者各擅勝場，彼此互補。

我是OED在線版的付費用戶，得以完整使用OED所有的資源。我把皮蛋的這9個英譯鍵入搜索，發現OED收了thousand-year egg（千年蛋），并以thousand-year-old egg（千歲蛋）為“又稱”（also）作異體。至于皮蛋在英文為何叫千年蛋或千歲蛋，OED并沒有詞源的說明。

OED對皮蛋的定義是“一種中國的美味佳肴，将蛋置于泥土、石灰、碎稭稈中腌制數周而成”（a Chinese delicacy consisting of a pickled egg that has been kept in earth, lime, and chopped straw for some weeks）。OED對皮蛋制作過程的理解比較簡略，不過開宗明義就說皮蛋是中國的（Chinese）美味佳肴（delicacy），符合許多中國人的認知。

韋氏大詞典最新的第三版（簡稱“韋氏三版”）也是個有償使用的在線詞典，作為有充分查閱權限的付費訂戶，我同樣把英文維基給皮蛋的9個英譯鍵入搜索，發現韋氏三版唯獨收了音譯的pidan，并在詞源指出，英文的pidan源自北京的漢語（Chinese (Pekingese)），字面的意思是“有覆蓋的蛋”（covered eggs）。韋氏三版隻收pidan，未收OED的thousand-year(-old) egg（千年／歲蛋），在關鍵時刻，二者果然是彼此互補，有我就沒有你。

韋氏三版把皮蛋定義為“以鹽水腌制的鴨蛋，于鹽水中加入石灰、灰燼和沖泡的茶葉，放置數月後再以米糠包裹”（duck eggs preserved in a brine to which lime, ashes, and an infusion of tea are added and after several months coated with rice hulls）。韋氏三版對皮蛋制作過程的描述與OED不盡相同，各有着重，然而不似OED把皮蛋視為中國的美味佳肴，韋氏三版定義下得不見褒貶，隻是中性的陳述。OED對皮蛋的評價鮮明，讓人有所期待。韋氏三版予皮蛋以科學的超然，滋味如何留待自己品嘗。

出乎我意料的是，我原先以為pidan是韋氏三版近幾年的新增，經我查閱紙質詞典才赫然發現，早在1934年問世的韋氏二版，pidan居然就已經條列在案了。韋氏二版對pidan的定義較長，内容基本與韋氏三版的最新修訂相同，不過韋氏二版重點突出了皮蛋的中國傳統，認為皮蛋是“如中國人所腌制的那樣”的鴨蛋（as preserved by the Chinese）。韋氏二版的定義最後，提到了皮蛋“通體成黑色，可保存數年”（They are dark throughout and keep for years）。皮蛋在韋氏二版裡有關中國傳統、顔色特性的這兩個部分，到了韋氏三版已被删除。

一個中國皮蛋，英文各自表述。OED的thousand-year(-old) egg（千年／歲蛋），韋氏三版的pidan（“皮蛋”音譯），英文維基的century egg（世紀蛋），還有其他的林林總總。語言有其時代性，翻譯也在流動，誰能保證下一個冒出頭的皮蛋英譯，不會是接地氣的中式英語skin egg（“皮蛋”直譯）？

（責任編輯朱又可）

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