不久前一則新聞報道，某品牌方便面被檢測出酸價超标。很多消費者可能都會問：什麼是酸價？酸價對身體有什麼影響？哪些食品會出現酸價超标呢？
在日常生活中，我們經常說到瓜子、油炸食品或者植物油時間長了會有哈喇味，這個哈喇味就說明油脂發生了劣變，專業術語叫酸敗。酸價就是衡量油脂酸敗程度的一個指标。酸價越高，油脂的品質也就越差；酸價越小，油脂質量越好，越新鮮。
為什麼含有油脂的食物或者油脂本身會發生酸敗呢？
油脂的酸敗與多種因素有關，例如密封不嚴、暴露于空氣中、光線照射以及微生物和酶等因素。這種酸敗有兩類，一類是氧化性的酸敗，一類是水解性的酸敗。氧化性的酸敗會産生過氧化物，這種物質繼續分解就會生成醛和酮及其他氧化物，使含油食品進一步貶值。我們國家用過氧化值來判斷油脂酸敗的程度。水解性酸敗會産生遊離脂肪酸，遊離脂肪酸會加速脂肪的酸敗，因此這個由遊離脂肪酸導緻的酸敗就用酸價來衡量。
油脂酸敗變質後會使食品的營養價值降低，酸敗過程中産生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，引發腸胃不适，腹瀉甚至損害肝髒。酸敗過程中産生的自由基還會導緻人體衰老、腫瘤、心血管疾病。
生活中常吃的哪些食品會出現酸價超标？
堅果類食物如花生、瓜子、核桃等等，這些食物含油脂較多，存放時間長了就會産生哈喇味，這就說明其中的油脂酸敗了。
建議：購買保質期内食品，買真空或者小包裝的。打開後盡快食用，未吃完的盡量放入密封較好的保鮮盒，避免與空氣、水分接觸。
食用油很多人不知道食用油也會變質。尤其是過年過節的時候，親朋好友會把食用油當作禮品相送，有的人家會存有很多桶油。這些保存的油，超過保質期就容易酸敗。
建議：購買保質期内小包裝食用油，盡量在3 個月之内吃完。存放時應在幹燥、避光、低溫處保存，包裝最好為深色玻璃瓶。一旦打開盡快食用，避免将用過的油倒回油壺，加速油脂酸敗。每人每天推薦攝入量為25～30 克，多吃無益。
油炸食品像方便面、馓子、薯片、炸糕等都屬于油炸食品，油炸食品不僅含油多，含水分也多，更容易産生哈喇味。
建議：現代都市人時間緊，壓力大，對于速食比較鐘愛，喜歡在家裡儲存方便面等一些速食品。油炸食品盡量少食用，建議即買即食，減少油炸食品的保存時間。
作者：宋穎（國家二級公共營養師）
文章内容來源：《醫食參考》
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